Zo krijgt de waterige tomaat zijn oude smaak weer terug

De tijd van smakeloze waterbommen is voorbij. Toch missen veel tomaten die tegenwoordig in de winkel liggen de rijke smaak die de vrucht ooit had. Wetenschappers hebben onderzocht waar dat aan ligt en menen te weten hoe de originele tomatensmaak kan worden teruggebracht. Een kwestie van selecteren op 'oude' genen.

Beeld thinkstock

De tomaat is in de loop der jaren door telers vooral geselecteerd op omvang, stevigheid, kleur en houdbaarheid. Bij de veredeling werd de smaak nogal eens over het hoofd gezien. Veel moderne tomatenrassen zijn dan ook hun oorspronkelijke smaak kwijtgeraakt.

De smaak van een tomaat wordt bepaald door suikers, zuren en vooral door vluchtige geurstoffen, het aroma. Grote tomaten bevatten minder suikers. Doordat telers op grote vruchten selecteren, krijgen ze onbedoeld een lager suikergehalte en dus smaakverlies. Tomaten worden ook geteeld op kleur: hoe roder hoe beter. Maar tegelijk met de rode kleurstof worden geurstoffen gevormd die niet als aangenaam worden ervaren.

Chemische verbindingen

Een internationaal team van onderzoekers ging op zoek naar de genen die verband houden met de verdwenen smaak. Ze lieten proefpanels de smaak van honderd tomatenrassen beoordelen, waarvan ze het genoom in kaart hadden gebracht. Dat leverde informatie op waarmee ze een aantal chemische verbindingen konden aanwijzen die verantwoordelijk zijn voor goede smaak en die minder voorkomen in nieuwe dan in oude tomatenrassen.

Aan de hand van deze chemische verbindingen brachten de onderzoekers de genen in beeld die verloren zijn gegaan in het veredelingsproces. Door te selecteren op deze genen kunnen telers de 'oude' smaak terugbrengen. 'Onze bevindingen bieden een routekaart voor verbetering van smaak', aldus de onderzoekers in Science.

'Als je weet welke stukjes van het dna belangrijk zijn dan kun je bij het veredelen gemakkelijk zien welke kruisingen een succes zijn', zegt Ernst Woltering, onderzoeker bij de Wageningen Universiteit. 'Voor een veredelingsbedrijf is dit interessant onderzoek. Er zijn zaken boven water gehaald die veredelaars kunnen gebruiken om moderne tomatenrassen meer smaak te geven. Hoe ze bijvoorbeeld de oorspronkelijk kwaliteit terug kunnen krijgen zonder de tomaten kleiner te maken.'

Het vergelijken van oude met nieuwe rassen om smaakverlies te verklaren is niet eerder op deze schaal gedaan, stelt Woltering, die niet betrokken is bij het onderzoek. 'Deze studie verklaart niet alleen waarom tomaten tegenwoordig minder smaak hebben, maar geeft ook aan welke oplossingen mogelijk zijn.'

Woltering wijst erop dat smaak en aroma niet alleen worden bepaald tijdens de groei. Ook de periode na het oogsten is van invloed. Hoe langer een tomaat wordt bewaard, hoe groter de kans dat de smaak minder wordt. Ook als de vrucht te koud wordt bewaard gaat een deel van de smaak verloren. 'Aromastoffen reageren sterk op condities na de oogst. Dat maakt smaak voor een deel onvoorspelbaar. Suiker- en zuurgehalte kunnen tijdens opslag en vervoer ook veranderen, maar dat gaat langzamer.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden