Beter/Leven Smaken

Wat maakt sommige combinaties van smaken zo populair?

Antwoord op lezersvragen over gezondheid, voeding, leefstijl en psyche. Deze week: Wat maakt sommige combinaties van smaken zo populair?

Foto Daantje Bons

Waarom is pindasaus lekker met friet, maar is de combinatie pannenkoeken met pindasaus minder populair? Zijn er universele natuurwetten van smaak, die dicteren wat lekker is bij wat? Of is het een kwestie van culturele gewenning?

Jaap Seidell, hoogleraar voeding en gezondheid aan de VU, kent in elk geval één universele smaakwet, die het succes van pannenkoeken met pindasaus helemaal niet uitsluit: bijna alles wat vet en suiker bevat vinden we lekker. Een voorkeur die zijn oorsprong vindt in de wieg, want vet en suikers zijn de belangrijkste bestanddelen van moedermelk. ‘Voor baby’s is het belangrijk om moedermelk lekker te vinden. Daardoor hebben ze een natuurlijke voorkeur voor alles wat er qua smaak op lijkt.’

Ook later in ons leven zijn we niet weg te houden van vette en zoete producten. De smaak ervan geeft namelijk aan dat we een energierijke maaltijd voor ons hebben. Het herkennen en waarderen van zulke smaken was belangrijk: onze voorouders moesten een stuk meer moeite doen dan wij om aan hun dagelijkse energiebehoefte te voldoen.

In zijn boek Zout, suiker, vet – hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt oppert journalist Michael Moss de term ‘bliss point’, het punt van gelukzaligheid. Hij doelt hiermee op de perfecte verhouding van suiker, vet en zout. De consument vindt zulke producten heerlijk en ze verkopen geweldig; een gegeven waar de voedingsmiddelenindustrie slim op inspeelt. Seidel: ‘Een goed voorbeeld is het gigantische succes van de smaak karamelzeezout in bijvoorbeeld chocola en ijs.’

En hoe zit het met andere smaakcombinaties, zoals zuur en bitter? Kinderen vinden dat meestal niks, en ook daarvoor is een evolutionaire verklaring: zulke smaken geven in de natuur meestal aan dat een product niet eetbaar is. Zuur duidt op verrotting en bitter betekent meestal dat iets giftig is. Maar naarmate we ouder worden, kunnen we zulke smaken toch leren waarderen: veel volwassenen genieten van koffie, maar waarschijnlijk vond niemand het eerste slokje een prettige ervaring. Gewenning en cultuur spelen dus ook zeker een rol.

Volgens Soenil Bahadoer, chef-kok en eigenaar van sterrenrestaurant De Lindenhof in Nuenen, zijn cultuur en traditie zelfs de belangrijkste verklaring voor wat we lekker vinden. Bahadoer gebruikt de smaken en geuren van specerijen die hij tijdens zijn jeugd in Suriname leerde kennen in zijn keuken, in combinatie met de Franse culinaire traditie. Bahadoer: ‘De Nederlanders leerden deze invloeden van buitenaf waarderen en hebben veel smaken omarmd’. Patat met pindasaus bijvoorbeeld.

Dan is er nog een semiwetenschappelijke benadering voor succesvolle smaakcombinaties, food pairing. Volgens dat idee gaan producten goed samen wanneer ze veel overeenkomstige chemische verbindingen bevatten. Chef-kok Heston Blumenthal van The Fat Duck, een sterrenrestaurant in het Britse Berkshire, wordt gezien als grondlegger ervan. Het succes van zijn onwaarschijnlijke gerecht dat witte chocolade en kaviaar combineert is te verklaren doordat beide producten amineverbindingen bevatten. (Zelf zulke opvallende combinaties bedenken kan met deze interactieve kaart.)

Ondanks al die kennis over complementaire smaken is het niet makkelijk om te voorspellen welke gerechten en smaakcombinaties het goed zullen doen. Voedselproducenten laten nieuwe producten niet voor niets eerst uitgebreid testen door een smaakpanel. Volgens Bahadoer komen nieuwe gerechten vooral voort uit experimenteren, proeven en verbeteren. En pannenkoeken met pindasaus? ‘Waarom niet? Hartig beslag, verse pindasaus en wat taugé erbij, dat is waarschijnlijk heerlijk!’

Heeft u ook een vraag voor de rubriek? Mail naar beterleven@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.