ACHTERGROND Brouwkunst

Waarom is alcoholvrij bier ineens zoveel lekkerder dan vroeger?

Alcoholvrij bier zit in de lift. Dat komt doordat we bewuster omgaan met onze gezondheid, maar de biertjes zijn ook echt een stuk lekkerder geworden. Hoe hebben de brouwers dat voor elkaar gekregen?

Heineken 0.0 Beeld Studio V

Toen Willem van Waesberghe in juni 2016 te horen kreeg dat er een alcoholvrij biertje van Heineken moest komen, had hij er een hard hoofd in. De meesterbrouwer van het merk was er domweg niet van overtuigd dat ze in staat zouden zijn om een resultaat te bereiken dat de naam Heineken zou kunnen dragen. Bovendien had Heineken nog altijd een trauma van dat alcoholvrije biertje wat het eind jaren tachtig introduceerde: Buckler. In Nederland sloeg het nauwelijks aan en de klap die cabaretier Youp van ’t Hek tijdens zijn oudejaarsconference van 1989 uitdeelde, kwam het merk niet meer te boven. In 1993 werd het in Nederland van de markt gehaald.

Maar anno 2018 zit de consument wél op een alcoholvrij biertje te wachten. Zo blijkt uit het meest recente Nationaal Bieronderzoek dat afgelopen jaar de consumptie met een kwart is toegenomen en sinds 2010 met 285 procent. Ook in Duitsland is de consumptie sinds 2007 bijna verdrievoudigd. En de concurrentie had inderdaad behoorlijk wat vooruitgang geboekt, dat moest Van Waesberghe toegeven. ‘Toch vroeg ik me echt af waar we aan begonnen waren, zeker toen ik de tijdlijn zag: het bier moest binnen een jaar op de markt komen.’

En dus verzamelde een medewerker alle verkrijgbare alcoholvrije bieren en organiseerde een proefmiddag. Het hoofddoel: kijken hoeveel de huidige biertjes nog verschillen van echt pils. Want dat was het ultieme doel van Van Waesberghe: een Heineken 0.0 maken met vrijwel dezelfde smaak, kleur en geur als de originele goudgele lager.

Dat klinkt eenvoudiger dan het is. Tijdens het brouwproces wordt aan een zoetig gefiltreerd graanpapje, de wort, gist toegevoegd. Die zet de in het papje aanwezige suikers niet alleen om in alcohol, maar ook in allerlei aroma’s, die smaak en karakter geven aan het bier.

Alcoholvrij bier wordt grofweg op twee manieren gemaakt: door tijdens de gisting geen alcohol te laten ontstaan, of door die er naderhand weer uit te halen, vertelt bieronderzoeker Tomas Branyik van de Universiteit van Praag in Tsjechië, het land waar het pils werd uitgevonden. Bij het eerste proces wordt meestal de gisting in een vroeg stadium afgebroken, waardoor ook minder frisse aroma’s ontstaan en er meer overblijft van de weeïge, wortachtige smaak. Laat je de vergisting volledig plaatsvinden en haal je de alcohol er later uit, dan kan het biertje vlak en smakeloos worden. ‘Vandaar dat brouwers elk hun eigen gepatenteerde methoden hebben om het smaakverlies tegen te gaan’, zegt Branyik.

Over die methoden willen de meeste voor dit artikel benaderde brouwers weinig kwijt. Een van de minst mysterieuze is in elk geval uit de gratie geraakt: niet mikken op nul procent (in de praktijk is dit 0,02 tot 0,05 procent, minder dan in vers geperst sinaasappelsap, een banaan of een krentenbol), maar 0,5, waardoor je iets behoudt van de alcohol-bite en minder aroma’s verliest. In Duitsland mogen biertjes met die 0,5 procent alkoholfrei worden genoemd, net als in België. In Nederland zag je dat soort biertjes, hier ‘alcoholarm’ genoemd, tot voor kort nog onder meer bij Grolsch en bij Jupiler. Beide zijn overgestapt op 0.0. ‘De markt vraagt ernaar en het gaat hand in hand met wat we kunnen’, zegt brouwer Wouter Gys van Jupiler.

Aroma's opvangen

Jupiler werkte drie jaar aan het nieuwe alcoholvrije pils. Op twee vlakken is het anders dan het oude: de gisting wordt niet meer afgebroken, maar door een aanpassing van de wort (met minder suikers) ontstaat er wel minder alcohol dan bij gewoon pils. Het verwijderen van de alcohol gaat via vacuümdestillatie (het onder lage druk verdampen van de alcohol), waarbij de vervliegende aroma’s zoveel mogelijk worden opgevangen en na afloop weer worden toegevoegd. Het in 2016 geïntroduceerde biertje heeft niet meer het groene etiket van zijn voorganger, maar is wit met rood, meer gelijkend op het gewone pils. ‘We maken een niet-alcoholisch bier dat perfect als een goede pilsener smaakt,’ zegt Gys, ‘dus waarom zouden we met de verpakking iets anders communiceren?’

Ook bij Heineken was 0.0 het doel. Om het proces te versnellen schakelde Van Waesberghe de hulp in van zijn collega’s bij de Heinekenbrouwerijen in Den Bosch, in Spanje en in Oostenrijk. Elk gingen ze op hun eigen manier aan de slag om een alcoholvrije Heineken te maken.

De brouwers in Den Bosch braken de gisting af voor er te veel alcohol ontstond en persten het bier vervolgens door een membraan, waar alleen water, alcohol en andere kleine moleculen door heen passen. Het water voegden ze na afloop weer toe. In Oostenrijk en Spanje (waar Buckler nog steeds populair is) gebruikten ze vacuümdestillatie.

Heineken 0.0 Beeld Studio V

Troef

Het lastige van beide methoden is dat juist een deel van die fruitige Heineken-aroma’s verloren gaat. Gelukkig hadden de brouwers een troef in handen: de afgelopen jaren hebben onderzoekers het gewone Heinekenpils als het ware chemisch helemaal uit elkaar getrokken. Daardoor wisten ze welke componenten Heineken karakteriseren. Het gaat om zogeheten esters, verbindingen van een alcohol en een zuur, die niet werken als alcohol in het lichaam. ‘Die kennis konden we nu voor het eerst toepassen, door deze esters na het verwijderen van de alcohol toe te voegen’, zegt Van Waesberghe.

Elke maand kwamen de brouwers samen om te proeven. Na een maand of vijf deed een van de brouwers hierbij iets geks: hij mengde twee verschillende brouwsels, proefde en zette het glas aan zijn collega’s voor. De conclusie was snel getrokken: het biertje moest een blend worden.

In maart 2017, acht maanden nadat de brouwers aan de slag waren gegaan, introduceerde Heineken het biertje op de Nederlandse markt. Exacte cijfers kan de brouwer niet geven, maar het biertje lijkt inderdaad aan te slaan.

De eerste slok

Het succes van dit nieuwe biertje en zijn generatiegenoten zit hem niet alleen in de smaak. Ze zijn door de minder wortige smaak ook beter doordrinkbaar. Al moet Van Waesberghe toegeven dat hij de tweede slok van de Heineken 0.0 lekkerder vindt dan de eerste. ‘Bij de eerste ontdek je dat-ie alcoholvrij is, maar daarna zegt mijn hoofd ‘hé, het is eigenlijk heel goed’. Zijn grootste uitdaging is dan ook die eerste slok net zo goed te krijgen als de tweede, al vraagt hij zich af of dat ooit gaat lukken. ‘Alcohol heeft nu eenmaal ook een smaak.’

Wetenschapper Branyik beaamt dat. ‘Ook al zouden exact dezelfde aroma’s in dezelfde verhoudingen in een biertje met en zonder alcohol zitten, dan nog zouden ze verschillend smaken, zegt hij, ‘alleen al omdat we aroma’s opgelost in alcohol heel anders waarnemen.’

Hoe de brouwers hun alcoholvrije bieren brouwen

Amstel 0.0 – door speciaal recept ontstaat er weinig alcohol, de rest wordt eruit gehaald door middel van nanofiltratie.

Grolsch Stender – Bij het vergistingsproces wordt de gistgroei gestimuleerd en de alcoholische vergisting afgeremd, waarbij het proces continu wordt gemonitord.

Bavaria 0.0 original – speciaal recept en vergisting met gist die gehecht is aan een ondergrond, waardoor een minimale hoeveelheid alcohol ontstaat.

Bavaria 0.0 witbier - zelfde gisting als original, en aan dit bier wordt acacia-extract toegevoegd, wat een fruitige, banaan-achtige smaak geeft.

Jupiler 0.0  aangepast recept en vacuümdestillatie, vervlogen aroma’s opnieuw toegevoegd.

Dommelsch 0.0 - deze week geïntroduceerd; op dezelfde manier geproduceerd als Jupiler 0.0 (maar uiteraard met een ander recept).

Heineken 0.0  blend van twee aangepaste brouwsels, waarin minder alcohol ontstaat, het alcoholrestant wordt verwijderd met vacuümdestillatie en vervlogen aroma’s toegevoegd.

Bavaria bracht in 1978 het eerste alcoholvrije bier op de markt. In tegenstelling tot Buckler sloeg dit wel aan in Nederland en lange tijd had Bavaria een marktaandeel van 70 procent. Ook elders op de wereld verkocht het goed. Het vond gretig aftrek onder moslims in Nigeria en de Arabische wereld en onder Amerikaanse soldaten tijdens de Golfoorlogen in Irak.

Test: welke alcoholvrije biertjes zijn het lekkerst?

De favoriet uit de professionele biertest van vorig jaar geldt als maatstaf voor een nieuwe test van alcoholvrije biertjes. De test leest  u hier.

Verbetering: aanvankelijk stond vacuümdestillatie hier omschreven als het onder hoge druk verdampen van de alcohol. Dat moet onder lage druk zijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.