Sojabiefstuk met 'bite', het kan

Een megabiefstuk van een halve meter, gemaakt van soja en wat tarwe. Atze Jan van der Goot, hoogleraar levensmiddelentechnologie in Wageningen, hoopt ermee een revolutie te ontketenen.

Presentatie bij de Vegetarische Slager in Breda van het in Wageningen ontwikkelde plantaardige vlees. Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

Quinoaburgers, Valess-schnitzels, lupinesaucijzen: vegetarisch vlees is aan een opmars bezig. Toch zul je weinigen horen zeggen dat de vegetarische variant kan tippen aan echt vlees. Een soja-wokstukje kan prima smaken, maar de typische 'bite' van echt vlees ontbreekt.

Van der Goot verwacht hierin verandering te brengen. Hij heeft samen met de TU Delft een machine gebouwd die vegavlees maakt dat de unieke vleesstructuur beter benadert dan tot nu toe mogelijk was. Door de vezels. In de huidige vleesvervangers liggen die alle kanten op, maar in Van der Goots vlees volgen ze een lijnpatroon. 'Denk aan een biefstuk die je dwars over de draad snijdt. Dat kan ook met ons plantaardige vlees.' Oftewel: de sojabiefstuk lijkt binnen handbereik.

Met deze machine hebben Van der Goot en enkele collega's een megahomp van meer dan een halve meter gemaakt. Dat terwijl huidige technieken nooit stukken sojavlees opleveren die groter zijn dan wokstukjes en aan elkaar moeten worden geplakt voor grotere vleessoorten.

Afschuifstroming

Met de machine wordt voor het eerst in de productie van vleesvervangers een fysisch proces toegepast op basis van zogeheten afschuifstroming.

In het apparaat draait een kleine cilinder binnen een grote cilinder, met daartussen ruimte voor een mengsel van soja-eiwit en tarwegluten. De binnenste cilinder 'trekt' het mengsel volgens het afschuifstroming-principe met zich mee, waardoor diagonale laagjes ontstaan. Door verhitting stollen de laagjes tot langwerpige vezels, zoals je die ook in vlees vindt.

Handig is dat het apparaat 'schaalbaar' is. Van der Goot: 'Je kunt hem zo groot of klein maken als je wilt. Denk aan op maat gemaakte machines voor verzorgingshuizen. Veel ouderen vinden normaal vlees taai. Hiermee kun je zachter vlees van soja maken.'

'Veelbelovend', vindt voedseltechnicus Peter Verstrate van de Universiteit Maastricht, die niet betrokken is bij het onderzoek. Verstrate is een van de mensen achter kweekvlees, dat enkele jaren geleden hoge ogen gooide. Hij beaamt dat de methode van Van der Goot waarschijnlijk duurzamer is.

Smaak

'In kweekvlees heb je nog steeds een relatief inefficiƫnte omzetting van voedingsstoffen naar spierweefsel, waardoor het weliswaar duurzamer is dan gewoon vlees, maar minder dan plantaardige vleesvervangers zoals die van Van der Goot. Al blijft de grootste uitdaging natuurlijk om iets te maken dat echt niet van vlees te onderscheiden is.'

Hoe lang het nog duurt voor de eerste sojabiefstuk in ons winkelwagentje ligt, kan Van der Goot nog niet zeggen. Eerst moeten financiers worden gevonden en een productieproces op gang worden gebracht. 'Maar dat het er komt, weet ik zeker.'

Dat terwijl Van der Goots vegavlees nog een belangrijk kenmerk mist: smaak. Ook moet het product nog worden geproefd, om te weten hoe het daadwerkelijk in de mond voelt. Van der Goot maakt zich weinig zorgen. 'Met smaken is al heel veel mogelijk. En met mechanische tests hebben we al gemeten dat de vezels echt vleesachtig zijn. Dat proef je echt wel.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.