Onderzoekers presenteren caloriearme rijst

Sri Lankaanse onderzoekers presenteren vandaag een recept om rijst caloriearm te maken. Door de rijst met olie te koken en een poos te koelen, wordt die minder goed verteerbaar en haalt het lichaam er maar half zo veel energie uit.

Rijstveld in Vietnam. Beeld reuters

Volgens de onderzoekers, die hun werk vandaag presenteren op de American Chemical Society-conferentie, is de energiearmere rijst een manier om het stijgende probleem van overgewicht in ontwikkelingslanden tegen te gaan. Een portie rijst is goed voor ongeveer 240 calorieën, voornamelijk afkomstig van zetmeel. De onderzoekers wisten dat te halveren door verteerbaar zetmeel te veranderen in een onverteerbare variant, zogenaamd 'resistent zetmeel'. Dat kan niet afgebroken worden in de dunne darm en verlaat onverrichter zake het lichaam.

Hoe die transformatie werkt? Kook de rijst 40 minuten, met een theelepel kokosolie. Zet de rijst daarna 12 uur in de koelkast en warempel: het aandeel resistent zetmeel - zetmeel dat slecht door de darm kan worden verteerd - is tien keer hoger dan daarvoor.

Chemische reactie

De truc is gebaseerd op een chemische reactie. Bij het koken van rijst of pasta worden zetmeelmoleculen in water oplosbaar. Koelt het spul vervolgens af, dan gaan de moleculen op een rijtje in een kristalstructuur staan. Dat maakt het minder goed verteerbaar, weten onderzoekers al langer, zelfs als je de rijst of pasta daarna weer verwarmt.

Ook de kokosolie speelt een belangrijke rol. De vetzuren uit de olie dringen de zetmeelkorrels binnen tijdens het koken en veranderen de architectuur en bemoeilijken de toegang van verteringsenzymen.

Frisdrank en fastfood

Hoogleraar voeding en gezondheid Frans Kok van de Universiteit Wageningen vraagt zich af of de caloriewaarde van rijst of andere zetmeelproducten daadwerkelijk chemisch gehalveerd kan worden. 'Het principe is bekend, maar dat lijkt me ontzettend veel. Als je aardappelen kookt en in de koelkast laat afkoelen krijg je ook al wat resistent zetmeel, maar dat is een heel klein percentage. De toevoeging van de kokosolie zal dus essentieel zijn.'

Dat de onderzoekers de explosieve toename van overgewicht in landen in Afrika, Zuid-Amerika en - in het geval van rijst -Azië te lijf willen gaan met 'magere' rijst, vindt Kok ook twijfelachtig. 'De boosdoeners zijn natuurlijk frisdranken en fastfood.'

Wel is Kok nieuwsgierig naar het product dat de onderzoekers hebben gecreëerd. 'Ik vraag me vooral af of het nog eetbaar is, lijkt het nog op rijst, smaakt het nog, dat lijkt me uiteindelijk doorslaggevend.'

Pasta, brood, aardappels

De onderzoekers van het College of Chemical Sciences in Colombo zijn optimistisch en willen uitzoeken in hoeverre ze het procedé ook bij andere zetmeelrijke producten, zoals pasta, brood of aardappels, kunnen doorlopen.

Het experiment waaruit moet blijken of de light-rijst in de praktijk inderdaad minder calorieën oplevert voor de eter, loopt nog. Over een half jaar worden de eerste resultaten verwacht.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden