biologie

In Wageningen staat de grootste slacollectie ter wereld en kunnen ze er van alles mee. Een sla voor in de coffeeshop?

In Wageningen staat een schatkamer voor sla: de grootste zadenbank ter wereld herbergt alle 2.500 soorten die er zijn. Onderzoekers hebben er de geschiedenis van het gewas in kaart gebracht – en bewaken de toekomst ervan.

null Beeld Marie Wanders
Beeld Marie Wanders

Als ze bij de koelvakken van de supermarkt staan, wekt dat soms hun lachlust op. De zakjes sla die daar liggen, in alle kleuren en samenstellingen, gesneden en wel, dat heeft soms niets te maken met sla, weten Theo van Hintum en Rob van Treuren. Van Treuren is ‘sla-curator’ bij het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland (CGN), onderdeel van Wageningen University & Research. Van Hintum is het hoofd van dat centrum, met een zadenbank waar honderdduizenden zakjes zaad worden bewaard, onder meer van de zo’n 2.500 ‘soorten’ sla die er op de wereld bestaan. Over die ‘soorten’ later, eerst even wat misverstanden over sla de wereld uit helpen.

‘Sla’ – die volgens sommigen laffe hap bladeren, al of niet overgoten met een vinaigrette of andere saus die er smaak aan moet geven – is een vaag begrip. Wie in de supermarkt zijn zakje van 100 gram veldsla op de band voor de kassa legt, denkt wellicht sla te hebben gekocht. Niet dus: veldsla is helemaal geen sla. Evenmin als rucola, die ranke, soms wat taaie stengelblaadjes met nootachtige smaak uit de Italiaanse keuken. Ze zijn geen familie van de Lactuca sativa, de oervorm van de gewone sla zoals wij die kennen, maar een heel ander gewas.

Maakt niet uit voor de consument. Die noemt alles uit z’n ‘salade’ al snel ‘sla’, ook al zit daar ook zuring-achtig gebladerte tussen. Voor de wetenschapper zijn het werelden van verschil.

Nu we toch met een schoonmaakactie bezig zijn, meteen maar dat andere misverstand over sla van tafel: dat het supervoedzaam is. Op de gezondheidsaspecten van het bekende ‘broodje gezond’ valt sowieso al het een en ander af te dingen, maar van de sla die er standaard op zit, zal het maar nauwelijks komen. De voedingswaarde van de meeste ‘sla’ is niet erg hoog, zegt Rob van Treuren. ‘De hoeveelheid calorieën is laag. Er zitten wel mineralen in, waaronder ijzer, kalium en calcium, en wat vitamine A en C. Het gehalte vitamine C is relatief laag, daar hoef je het niet voor te doen.’

null Beeld Marie Wanders
Beeld Marie Wanders

Van Hintum voegt toe: ‘In diverse vormen van wilde sla is het vitamine-C-gehalte veel hoger. Als je door het overbrengen van sequenties uit het dna die eigenschap van de wilde sla zou kunnen combineren met onze gewone sla, valt daar veel winst te halen.’

En daarmee zijn we in het hart van het terrein van deze twee experts. In het Centrum voor Genetische Bronnen bewaren zij de zaden van zo’n 2.500 soorten sla en van nog een hoop andere gewassen. Nou ja, ‘soorten’: dat is alweer een verkeerd woordgebruik. De wetenschappers spreken van ‘accessies’. De meeste slasoorten (oeps, daar gaan we al weer) als botersla, ijsbergsla, romaine en hoe de variaties ook allemaal mogen heten, zijn geen eigenstandige, taxonomisch verschillende soorten, maar variaties die door veredeling andere eigenschappen, vormen, kleuren en soms smaken kregen. Van ‘echte’ sla bestaan zo’n honderd taxonomische soorten.

De meeste sla uit de schappen van de groentewinkel of supermarkt, stamt af van wilde plantjes waar kraak noch smaak aan zat en zit. Sterker: ze zijn niet te eten. De bladeren zijn behaard, er zitten doornen aan. Het witte en bittere melkachtige sap dat door de stengels vloeit, werd in de vroegste jaren gebruikt als slaapmiddel en afrodisiacum. Van Hintum: ‘Bij sommige soorten ga je er ook een beetje gek van doen. Dat hebben we ooit gezien bij een collega die er in een geheel onwetenschappelijk testje eens van proefde.’

Die oude sla groeide trouwens ook nooit in een krop; die vorm heeft de mens later gekweekt om de bladgroente lekker compact en hanteerbaar te maken.

null Beeld Marie Wanders
Beeld Marie Wanders

Veredeling

De eerste sla werd duizenden jaren geleden geteeld door de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen (op tekeningen in Egyptische piramides valt sla te herkennen) die olie uit de zaden persten, vermoedelijk ook om medicinale redenen. Echte slaolie dus, maar – alweer zo’n verwarrend misverstand – die heeft niets te maken met de slaolie zoals wij die nu kennen, want dat is vaak een mengsel van meestal soja- en raapzaadolie.

Zo’n zesduizend jaar geleden werden in de Kaukasus slaplantjes voor het eerst aangepast door mensen. Toen gingen dus ook de eerste natuurlijke genetische eigenschappen van de wilde sla verloren. ‘Veredelen is vaak kapotmaken’, zegt Van Hintum, maar dat klinkt negatiever dan hij het bedoelt: ‘Ik vind het juist mooi te zien waartoe de mens in staat is met al die kruisingen.’

Het probleem destijds: de zaadjes van de plant waren een soort pluizen als die van de paardebloem, die makkelijk met de wind meewaaiden. Om de zaden makkelijker te kunnen verzamelen, kweekten de gebruikers vormen waarvan het zaad aan de plant bleef zitten.

Sla migreerde daarna langzaam de wereld over en onderging tijdens die reis gedaantewisselingen, te beginnen bij die van zaadgewas naar bladgewas.

De doornen van de wilde sla gingen eraf in de tijd dat sla als gewas Egypte bereikte. De bekende botersla met z’n grote en zachte bladeren kwam in Europa tot wasdom, terwijl in de Verenigde Staten de vorm van ijsbergsla werd gekweekt met z’n knapperigheid en ribbeltjes. Van Hintum: ‘Een Amerikaan legde mij eens uit dat die ribbeltjes werden gekweekt om de saus bij het broodje hamburger beter vast te houden.’

null Beeld Marie Wanders
Beeld Marie Wanders

Dit alles is maar nog jonge kennis: het kwam naar voren uit onderzoek van de Wageningse wetenschappers samen met een aantal Chinese onderzoekers. Onlangs publiceerden zij daarover in het wetenschappelijk vaktijdschrift Nature Genetics.

Genetisch patroon

Het genetisch patroon van sla is pas enkele jaren geleden geheel in kaart gebracht. Zo ontstond een ‘referentiegenoom’, een grondpatroon van alle genen van sla. Met die kennis konden de onderzoekers 445 slasoorten ‘sequencen’, een techniek waarbij het dna in stukjes wordt geknipt om zo de volgorde ervan te bekijken en te vergelijken met alle genetische varianten. Waar het dna afwijkt van het referentiegenoom, kan er sprake zijn van nieuwe of andere eigenschappen van de plant.

Dankzij die methode kon de geschiedenis van veel slasoorten voor het eerst worden achterhaald. Dat is al mooi, maar mooier is dat met de nieuwe onderzoeksmethode een schatkamer openging, zeggen de onderzoekers nu. ‘We herkenden lang het goud nog niet. Nu wel: dankzij de nieuwe techniek kunnen we bepaalde dna-sequenties opsporen die nauw samenhangen met een eigenschap, bijvoorbeeld een sterke productie van vitamine C. Met die kennis kunnen we genenbankcollecties screenen voor variaties in dit soort sequenties, en kunnen eigenschappen ook sneller en efficiënter worden overgebracht in een andere slasoort. Dat kan met alle gewassen.’

Die spreekwoordelijke schatkamer staat letterlijk op het terrein van de Wageningse universiteit. Daar, in een onopvallende grijze loods, bevindt zich het walhalla van zadenland: de genenbank van het CGN, waarin zoveel mogelijk genetische variaties van land- en tuinbouwgewassen vanuit de hele wereld bewaard worden, waaronder dus die 2.500 ‘soorten’ sla - ‘de meest complete en best gedocumenteerde sla-collectie ter wereld’.

Het is een Wageningse versie van Svalbard, de wereldzadenbank in Spitsbergen, waar op 120 meter diepte, onder het ijs, zo veel mogelijk soorten zaden worden opgeslagen. In Wageningen is de Noorse ijslaag vervangen door sterk geïsoleerde vriezers en koelcellen waar het -20 graden is. Daar liggen in rode en grijze kratten in wandrekken zo’n 400 duizend zakjes zaad opgeslagen, gelabeld en vacuüm geseald onder de beste bewaarcondities.

Een deel van de zaden is beschikbaar voor veredelingsbedrijven, die er hun nieuwe variaties mee kunnen kweken. Een ander deel ligt er enkel ter behoud en bescherming van de soort.

Onder de koele omstandigheden (en de juiste luchtvochtigheid) behoudt het meeste zaad zijn kiemkracht wel 25 jaar. Daarnaast wordt het zaad geregeld getest op kiemkracht: zodra die te veel afneemt, telen de onderzoekers het oude zaad, om uit de opgekweekte planten nieuw zaad te winnen voor opslag.

Resistentie

Waarom gebeurt dat eigenlijk? Allereerst om de soorten te behouden en te beschermen. In de veredelingswereld wordt zoveel geëxperimenteerd en gevarieerd, dat de bronsoorten makkelijk uit het zicht raken en vervangen worden door de veredelde soorten. In de vele genenbanken over de wereld worden ze behouden.

Belangrijker dan het kweken van, om maar iets te noemen, een sla die rode in plaats van groene bladeren heeft, is het opbouwen van resistentie tegen ziekten.

null Beeld Marie Wanders
Beeld Marie Wanders

Die resistentie is nooit voor eeuwig, vandaar dat permanent wordt veredeld om gewassen daartegen te wapenen. Van Treuren: ‘Een van de belangrijkste bedreigingen voor sla is valse meeldauw, een schimmelachtige ziekte die de bladeren aantast. Het pathogeen, de ziekteverwekker, kan snel muteren waardoor de resistentie doorbroken wordt. Daarom zijn veredelaars continu bezig sla te telen met de juiste genetische eigenschappen om tegen de meeldauw beschermd te blijven.’

In 2008 ging dat bijna fout. Niet met sla, maar met spinazie. Het had niet veel gescheeld of er was toen geen spinazie meer te vinden bij de groenteboer of supermarkt. Een ziekte met de naam ‘wolf’, die vlekken op de bladeren veroorzaakt, bracht de productie in de problemen. Veredelaars gebruikten toen genen van een wilde spinazievariant uit Oezbekistan en Tadzjikistan om een verbeterd spinazieras te ontwikkelen. De genenbank verzamelde het materiaal en stelde het veilig voor de toekomst.

Aan het begin van zijn loopbaan ergerde Van Hintum zich stevig aan de komkommer in de supermarkt. Daar is hij mee opgehouden, maar de verbazing blijft: hoe is het mogelijk dat in elke supermarkt dertig soorten koekjes liggen, tien soorten toiletpapier en maar één soort komkommer? En dan uitgerekend zo’n smakeloos ding van exact 30 centimeter lang, in kaarsrechte vorm?

Zijn collega Van Treuren is het met hem eens over dat smakeloze: ‘Je eet gewoon water. Als je een komkommer wil proeven, kun je net zo goed aan de kraan gaan hangen.’

Goed, in de sushi die hij onlangs thuis maakte, biedt de komkommer iets prettig knapperigs, maar verder. Vandaar dat Van Hintum het eens heeft uitgezocht met die eenvormige komkommer: alles is te wijten aan de groentenveiling. ‘De komkommers moeten in de veilingkistjes passen. Vandaar die 30 centimeter en die kaarsrechte vorm. Zo passen er precies evenveel in elk doosje, lekker efficiënt.’

Een andere reden is er volgens hem niet. En dat is jammer, want vanuit zijn vakgebied weet hij dat er met de komkommer spectaculaire dingen mogelijk moeten zijn op het gebied van vorm en vooral smaak. ‘Wij van de universiteit hebben jaren geleden meegewerkt aan het ontwikkelen van een oerkomkommer. Die was korter, donkerder, dikker, wat vleziger en zeer veel smaakvoller dan de gangbare. Hij mocht natuurlijk niet op de gewone komkommer lijken, want dan ziet de consument het verschil niet. Er is een poging gedaan het ding in de markt te zetten, maar dat is niks geworden.

Bevoorradingsketen

‘Wij wetenschappers zijn geen marketingdeskundigen. En de bevoorradingsketen van boer tot aan consument is lang en ingewikkeld. Maar als wetenschappers zeggen wij: het is eenvoudig om een betere komkommer te maken. Daar kunnen we door veredeling en op basis van onze genenkennis interessante voedingstoffen en eigenschappen in stoppen, duizenden of miljoenen jaren sneller dan de natuur ooit uit zichzelf zou kunnen. In principe geldt in dit vak: the sky is the limit. We zouden zelfs een sla kunnen maken die we bij wijze van spreken in de coffeeshop zouden moeten verkopen. Is dat niet geweldig?’

Inderdaad, en voor vragen over wenselijkheid moet je wat de onderzoekers betreft bij een ethicus zijn. Toch: toen Van Hintum jaren geleden in dit vak begon, heeft hij tegen zichzelf gezegd: ‘Ik ga niet mijn leven verspillen aan het maken van een paarse paprika.’ Wat hij maar bedoelde: ‘Er bestaat veel onzin in dit vak.’ Zoals? ‘Je ziet nu ook van die kleine slakropjes die je in de pan moet grillen – wie verzínt zoiets?’

Maar het werk van de genenbank is andere koek: ‘Wat wij hier doen, doen we voor onze kleinkinderen’, zegt Van Hintum. ‘Goed werk, vind ik. Zonder het conserveren van zaden in genenbanken zou de mensheid in ernstige problemen komen en snel ook. Door klimaatverandering krijgen we nieuwe omstandigheden, die een totale vervanging van onze voedselgewassen zal vergen. Vanwege toenemende najaarsstormen bijvoorbeeld zullen misschien de groeiseizoenen van gewassen korter moeten worden gemaakt, zodat de stormen de oogst niet bedreigen. We kunnen leuk aan de slag met iets als het minder bitter maken van spruitjes of het kweken van een paarse paprika, maar waar het in dit werk echt om gaat is het behouden en beschermen van de tarwe, maïs, rijst en aardappelen. En daarmee de voedselvoorziening van de gehele wereldbevolking.’

null Beeld Marie Wanders
Beeld Marie Wanders

De bedreigingen zijn groot, zeggen de twee. Van Hintum: ‘Als we alle genenbanken op de wereld zouden sluiten, zou sla binnen vijf jaar niet meer kunnen worden geteeld. Zo snel gaat het met die oprukkende en muterende valse meeldauw. Meer in het algemeen zouden we die acht miljard monden op de wereld niet meer kunnen voeden. De mens zou het heus nog een tijdje uitzingen, maar het blijft wel uitzingen.’

Van Treuren: ‘Als je geen resistentie meer hebt, is het einde verhaal.’

Aan de slag met sla: een lenterecept

Voor vakblad Misset Horeca filmde topchef John Halvemaan (overleden in 2019) van toenmalig sterrenrestaurant Halvemaan hoe hij zijn lenterecept (simpelweg ‘Sla’ geheten) bereidde. Het filmpje is te zien op YouTube, voor het vakblad beschreef hij het zo: ‘Ik maak een pesto zonder Parmezaan, die draai ik heel fijn. Dan maak ik een prei-vinaigrettecrème in de kidde en een groenekruidendressing in een spuitflesje. In die dressing kunnen alle kruiden van het seizoen, van peterselie tot koriander of dragon.’

Hij sneed de slakrop in twee helften en bakte de platte kanten even aan in een koekenpan, om een bruining te krijgen. ‘Daarna maak ik het bord op met eerst de pesto, dan de groene kruidendressing en als laatste de prei vinaigrettecrème met daarop de little gem. Ik maak het af met stukjes gescheurde nori. Dat geeft net dat smaakverschilletje’, aldus Halvemaan.

Aan de slag met sla: slasoep

Soep van sla? Jazeker. Allerhande, het toonaangevende magazine van Albert Heijn, biedt een recept van de oud-Hollandse klassieker.

Ingrediënten:

1 kropsla

1 ui

25 g ongezouten roomboter

1 el tarwebloem

750 ml groentebouillon van tablet

125 ml crème fraîche

Haal de bladeren van de sla los en was ze. Snipper de ui. Verhit de boter in een soeppan en fruit de ui 4 min. Voeg de sla toe en laat iets slinken. Voeg de bloem toe en laat al roerend in 2 min. binden. Voeg de groentebouillon toe en breng aan de kook.

Haal de pan van het vuur en pureer met een staafmixer. Roer de crème fraîche erdoor en breng op smaak met peper en zout. Voeg desgewenst fijngesneden peterselie toe.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden