Hoe zit dat toch met die Hollandse Nieuwe?

Nog een week en dan start het nieuwe haringseizoen. De grote dag vindt dit jaar plaats op 7 juni. Vandaag werd tijdens de perspresentatie rondom de nieuwe haring in Scheveningen bekendgemaakt er op dit moment 'een mooi vetlaagje onder de huid zit'. Ook is er veel plankton in de buik van de haring aanwezig, wat inhoudt dat er veel voedsel in zee is. Veel voedsel betekent een vettere haring en dus een goede kwaliteit.

Haring eten. © ANP

Nog even geduld dus op een vette Hollandse Nieuwe. Maar wat eten we tot die tijd bij die kraampjes die beweren Hollandse Nieuwe te verkopen? En hoe slaan we over een week geen flater op de haringparty?

In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans zes weken, dus tot halverwege juli. Het haringseizoen start elk jaar begin juni met de traditionele veiling van het eerste vaatje, waarvan de opbrengst is naar een goed doel gaat. Dit jaar is het goede doel Jantje Beton.

Ophef

Over de start van het seizoen wordt altijd een hoop ophef over gemaakt, met het gevolg dat het eerste vaatje voor tienduizenden euro's van de hand gaat: geheid publiciteit voor de koper. Vanaf dan is de haring overal te koop en worden op tal van plaatsen haringparty's georganiseerd.

Wet
In 2007 werd in de Verordening Hollandse Nieuwe de jaarlijkse start van het haringseizoen geregeld, zodat in heel Nederland het verkoopseizoen op één datum gestart wordt en collectieve promotionele activiteiten kunnen worden ondernomen. Volgens de wet mag haring Hollandse Nieuwe genoemd worden vanaf de start van het seizoen in juni tot en met 30 september.

Omdat ingevroren haring maandenlang kan worden bewaard, kan de consument het hele jaar door kan genieten van haring. Na het officiële haringseizoen gaat dezelfde haring echter door het leven als maatjesharing. Dit betekent echter niet dat haring die in het begin van het seizoen wordt gegeten níet ingevroren is geweest. In Nederland is het namelijk wettelijk verplicht om alle haring voor consumptie eerst in te vriezen, om haringworm te bestrijden. Deze parasiet kan de maag- of darmwand beschadigen.

Voor de komst van de diepvriezer werden haringen veel zouter gekaakt en in een houten vat bewaard. Naarmate de tijd verstreek werd de smaak van gekaakte haring steeds zouter, tot dat deze na ongeveer een jaar zo was aangetast door het zout dat deze niet meer eetbaar was. De komst van nieuwe haring was dus zeer welkom en werd gevierd. Door nieuwe, moderne invriestechnieken is dit verschil echtere weggenomen. Er zijn dan ook nogal wat visboeren die zich niets van aantrekken van de warenwet en hun haring het hele jaar Hollandse Nieuwe noemen.

Kaken
Hollandse Nieuwe en maatjesharing moeten minimaal 16 procent vet bevatten, en moeten op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd worden. Bij het kaken worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden van de nog niet geslachtsrijpe haring verwijderd, op de alvleesklier na. Enzymen uit de alvleesklier laten de haring 'rijpen'. Het zouten is van belang voor het bewaren, bovendien wint de haring door het zouten aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is.

Uitjes
De oorsprong van gesnipperde uitjes bij de haring wordt toegeschreven aan dit zouten. Om het vele zout en daardoor de tranigheid van de haring te verhullen, werd de vis met een uitje gegeten. In sommige regio's wordt de haring ook met zuur gegeten.

Haring wordt traditiegetrouw bij de staart gepakt, door de uitjes gehaald en boven de mond gehangen. In Amsterdam wordt de haring echter vaak in partjes gesneden. Er wordt wel eens gezegd dat dit een bekakte manier van haring eten is, omdat de Amsterdammers geen vieze handen willen krijgen. De oorsprong ligt echter volgens sommige bronnen in iets anders. Toen Amsterdam nog het centrum van de haringhandel was, en de opening van het haringseizoen een groot feest was, wilde iedereen haring eten. Er was bij grote gezinnen niet altijd voldoende geld om voor iedereen een haring te kopen. Zodat toch iedereen kon genieten van de haring, verkocht de haringverkoper haring dan ook per stukje.

Foto anp
Foto anp
Foto anp
Meer over

Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.