Hoe zeer is ons eetgedrag veranderd?

Hoogleraar Frans Kok vertelt

In de 25 jaar dat Frans Kok hoogleraar voeding was, zag hij het eetgedrag drastisch veranderen. Nu neemt hij afscheid. Een gesprek aan de hand van zeven citaten over zijn vakgebied.

Beeld Jolijn Snijders

Voor zijn afscheidsrede zocht hij uit wat het geheim is van de oudste vrouw ter wereld, maar dat viel vies tegen: de 116-jarige Amerikaanse leeft al ruim een eeuw op bacon en eggs. Hij lacht er zelf het hardst om. Wat dat voorbeeld zegt over zijn vakgebied? 'Niet veel. Haar genen moeten uitzonderlijk goed zijn. Dan richt ongezond voedsel weinig schade aan.'

Afscheid

Aankomende week neemt Frans Kok na bijna 25 jaar afscheid als hoogleraar voeding en gezondheid aan de Wageningen Universiteit en tijdens het internationale symposium dat daarvoor is opgetuigd, zal hij in vogelvlucht de veranderingen belichten die de voedingswetenschap hebben beroerd. In 25 jaar zag hij het eetgedrag veranderen en de ideeën daarachter misschien nog wel meer. Het aantal mensen met obesitas verdubbelde, het gevolg, zegt hij, van een omgeving die mensen aan alle kanten exploiteert, verleidt en tot gemakzucht aanzet.

Snoep & snacks vs. superfoods

Maar terwijl een deel van de Nederlanders dichtgroeit door snoep en snacks, lijkt een ander deel koortsachtig bezig met gezonde voeding. Ze laven zich aan superfoods, hetpaleodieet of het mediterrane voedingspatroon, schaffen koolhydraten af, eten glutenvrij, hameren op haver en kokosolie. En boerenkool is zo populair geworden dat er een eigen feestdag voor bestaat.

Voedselverwarring heet dat: er is zo veel informatie over eten dat we niet meer snappen wat gezond is. Voedingswetenschappers worden gewantrouwd: die hebben achterhaalde ideeën en belangen in de voedingsindustrie, de suikermaffia, de broodlobby. Dus luisteren we niet meer naar het Voedingscentrum, maar naar de zelfbenoemde voedingscoach Rens Kroes, en smullen we van boeken over melk (ongezond) en brood (word je dik van). Voeding lijkt soms een religie geworden, met bijbehorend fanatisme.

Beeld Jolijn Snijders

Groenten en fruit blijven gezond

Kok gaat ervoor zitten. Hij legt uit hoe ingewikkeld het is om uit te zoeken wat een bepaald voedingsmiddel of een stofje in die voeding precies in ons lichaam doet. Over de effecten van voeding is nog veel onduidelijk, erkent hij. Toch zijn er na ruim vijftig jaar onderzoek wel basisprincipes overeind gebleven: eet genoeg groenten, fruit, vezels, plantaardige olie, zuivel, vis en noten en wees matig met rood vlees, verzadigd vet, zout, suiker en alcohol. Saai, ja vast, zegt hij, maar die adviezen werken wel. Dat toonde Kok zelf aan toen hij een paar jaar geleden van zichzelf een proefkonijn maakte, voor het boek dat hij aan het schrijven was.

Een maand lang at hij ongezond, waardoor hij 2,5 kilo aankwam. De lijst met bloedwaarden die hij laat zien, wijzen uit hoe snel dat eetpatroon gevolgen had: cholesterol, insuline, leverenzymen, ontstekingsstoffen, ze namen allemaal in hoeveelheid toe. Toen hij weer normaal ging eten, kwam hij terug op zijn oude gewicht en herstelde zijn bloedwaarden zich. 'Je kunt er geen wetenschappelijke conclusie aan verbinden, maar toch geloof ik nu nog meer in preventie dan ik al deed.' Gezond voedsel, zegt Kok, is op de lange duur veel effectiever dan een pil tegen cholesterol of hoge bloeddruk.

Hij oogt slank en fit. Hij eet volgens de richtlijnen, hoe kan het anders, maar het koekje bij de koffie gaat wel op. 'Het idee dat patat altijd slecht is, daar klopt niks van. Een koekje op zijn tijd is lekker. Het moet wel leuk blijven allemaal.'

Een gesprek aan de hand van zeven citaten over zijn vakgebied.

'Boerenkool is een superheld. Je kunt er kanker en depressies mee bestrijden.'

(Website van Team Kale, de Amerikaanse boerenkooladepten)

Kok: 'De voedselhypes zijn veranderd. Vroeger ging het om afslankdiëten; in de jaren negentig telde ik er meer dan honderd. Nu gaat het om individuele voedingsmiddelen: tarwegras, melk, haver, ze worden opgehemeld of neergesabeld. Groenten bevatten bij elkaar 10 tot 20 duizend verschillende stoffen, maar dat is te onoverzichtelijk kennelijk. Slimme mensen hebben de boerenkool eruit gepikt en richten zich op een paar componenten, waarbij ze de wetenschap misbruiken door selectief te winkelen inonderzoeksresultaten. Boerenkool is gezond ja, maar je geneest er natuurlijk geen ziekten mee.'

'Beste klootzak!'

(Aanhef boven mails die chef Wetenschap Tonie Mudde van lezers ontving nadat hij het boek De Voedselzandloper, met medewerking van Kok, stevig had bekritiseerd)

Kok: 'Voeding heeft zo veel meer functies gekregen dan alleen maar honger stillen. Eten doe je als er iets te vieren is, als je verdrietig bent, je doet het met elkaar, je doet het voor je lichaam én je doet het om je te onderscheiden.'

De belangstelling voor voeding, en het inzicht dat voeding bijdraagt aan de gezondheid, is zo groot geworden. Je bent wat je eet: voeding bepaalt je identiteit. Dat zien we vooral bij hoogopgeleide, jonge vrouwen, zij zijn het meest vatbaar voor voedingshypes. Slimme marketeers richten zich op die groep, daar zit het geld en die vrouwen zijn ontvankelijk voor de boodschap. Zij zien mooie, jonge coaches als Rens Kroes en Ellen Hoog als rolmodel. Het gaat dan niet alleen om voeding, maar om de hele leefstijl waaraan ze zich spiegelen.'

Dat verklaart voor een deel het fanatisme. Ik merk het bij lezingen, waar ik mensen tegenkom die meningen verkondigen die nergens op gestoeld zijn. Vroeger ging ik indiscussie, nu laat ik het gaan of roep ik, enigszins cynisch: stuurt u mij dat artikel dat u heeft overtuigd nog even toe?'

In de lagere sociaal-economische milieus gaan mensen vaak pas met hun gezondheid aan de slag als ze met de gevolgen van hun overgewicht worden geconfronteerd en klachten krijgen. Ook dan zie je soms een fanatisme ontstaan: er wordt een eetschema aangegrepen, dat als de heilige graal wordt omarmd. En dan schrijft de krant dat het allemaal niet klopt. Kom op zeg!'

Toch heeft dat fanatisme ook een positieve kant. De voedingsindustrie begint nu toch, zij het heel geleidelijk, naar ons te luisteren en producten gezonder te maken. Minder zout erin, transvetten eruit. Dat heeft te maken met het groeiende bewustzijn van grote delen van de bevolking, dat eten er wel degelijk toe doet voor je gezondheid. De druk van de koper is belangrijk.''

Zelf ben ik ook helemaal de tel kwijt als het gaat om vet - was dat nou goed of slecht? Ik weet niks van vet en zie je dan maar eens te oriënteren. Hoe zat het nou met cholesterol, met dat bevolkingsonderzoek? Dan zoeken we het zelf wel uit, denken mensen, en ik geef ze niet eens ongelijk.'

(De Tilburgse hoogleraar sociologie Peter Achterberg, die onderzoek doet naar vertrouwen in de wetenschap, in Skepter)

Kok: 'Voedselverwarring, ja, ik ken de term. Een zekere categorie mensen, die bewust met voeding bezig is, schijnt niet meer te weten wat ze moeten kiezen. Dat is niet zozeer de schuld van de voedingswetenschappers: onze kennis is, zoals overal in de wetenschap, het resultaat van voortschrijdend inzicht. Veertig jaar geleden dachten artsen dat patiënten na een hartinfarct in bed moesten blijven liggen, totdat nieuwe studies uitwezen dat ze juist zo snel mogelijk weer mobiel moeten worden. Wat voor de medische wereld geldt, gaat ook op in de voedingswetenschap.'

Neem vet. Dat is lang geleden bestempeld als de oorzaak van de obesitas-epidemie. De voedingsindustrie haalde massaal het vet uit etenswaren en verving het door snelle suikers. Dat heeft het obesitas-probleem alleen maar vergroot. Nu weten we: met vet is niks mis, als je maar de goede vetten kiest, in de juiste producten. Dan is dat eenfantastische brandstof en een nuttige bouwstof.

'Onverzadigde vetten zijn goed tegen hart- en vaatziekten, omdat ze het cholesterol verlagen, dat staat nog steeds overeind. En bij de keuze voor verzadigd vet maakt het uit hoe je dat tot je neemt. Kaas is beter dan roomboter, omdat in kaas veel andere gezonde stoffen zitten.'

Maar het publiek snapt dat voortschrijdende inzicht vaak niet. Vroeger was koffie slecht en nu weer niet, of andersom, hoe kan dat? Dat moeten wij goed uitleggen en dat is moeilijk. Veel mensen kunnen niet denken in risico's. Als we schrijven dat bepaalde voeding het risico op een ziekte vergroot, denken ze nog vaak dat ze die ziekte er dús van krijgen.'

Marketingbelangen

‘Veel van onze gepromoveerden werken op de afdelingen onderzoek en productontwikkeling van bedrijven in de voedingsindustrie. Zij lopen vaak op tegen de belangen van de marketingafdeling, er is spanning tussen economische en gezondheidsmotieven. Eigenlijk zouden de bonussen van de marketeers deels moeten afhangen van de vraag of hun innovaties ook de volksgezondheid dienen. Daar zou Nederland een gidsland in kunnen zijn. Zo van: kijk eens hoe wij met nieuwe technologieën minder zout of vet in eten stoppen terwijl het toch smaakvol is.’

'Deze voedselevangelisten zijn de jehovagetuigen van de supermarktscene.'

(Tim den Besten in de VPRO-gids)

Kok: 'Het wemelt van de health coaches, voedingscoaches, voedselbloggers en er duiken ook opeens overal gewichtsconsulenten op. Heel lang is gezondheidsvoorlichting eenrichtingsverkeer geweest, maar dat werkt niet meer. Mensen stellen hun eigen doelen en daar past een coach bij. Alleen moeten de adviezen wel gebaseerd zijn op wetenschappelijke inzichten en vaak vertelt zo'n coach maar wat. Veel van hen hebben geen enkele relevante opleiding.'

Het fenomeen is niet verkeerd, het betekent dat er aandacht is voor gezonde voeding. Mensen willen bovendien graag aan de hand worden genomen. Ik geloof niet dat die coaches gebruikmaken van de voedselverwarring, ik denk juist dat ze 'm zelf creëren. Al die boeken en die blogs voeden de onrust, het idee dat wetenschappers verouderde opvattingen hebben en nog steeds niet snappen dat brood ongezond is. Kom bij mij, zeggen ze, ik heb de nieuwste inzichten.'

Veel volgers houden die curieuze hypes na een tijd vermoedelijk niet meer vol. Intussen zijn al die types binnengelopen. Dan maken ze nog een keer een kookboek en dan houdt het op.'

'Eten is net voetbal. Behalve 16miljoen bondscoaches telt Nederland ook 16miljoen voedingsexperts. Ik maak het mee in lezingen dat ik eerst omstandig wetenschappelijk uitleg waarom iets niet werkt en dat er dan iemand opstaat en zegt: bij mij werkt het wel. Dan ben je dus uitgepraat.'

(Frans Kok in de Volkskrant, 2012)

Kok: 'Ik heb het nooit durven toegeven, maar laat ik het nu toch doen: de man die opstond zou best gelijk kunnen hebben. Nu het complete DNA van mensen in kaart is gebracht en ook duidelijker wordt welke omgevingsfactoren de activiteit van genen beïnvloeden, zien we een verband tussen voeding en genetische gevoeligheid.'

De duizenden moleculen die we dagelijks eten en drinken, dringen de cellen binnen en gaan daar een interactie aan met onze genen. Daarbij kunnen moleculen uit voeding een positieve en een negatieve rol spelen. Het kan leiden tot de aanmaak van net iets andere eiwitten, dus tot net een andere werking van cellen, weefsels en organen. Genen kunnen ook defecten vertonen waardoor cellen minder goed raad weten met de voedingsstoffen die binnen komen.

'Lange tijd konden we over voeding alleen in gemiddelden praten, maar door deze nieuwe kennis kunnen we geleidelijk aan groepen identificeren die mogelijk anders reageren op voeding. Ik denk niet dat het zover komt dat we tegen een individu kunnen zeggen: jij kunt dat koekje beter niet eten. Maar toch, die man in het publiek kan zomaar een bijzonder genetisch profiel hebben waardoor een bepaald voedingsmiddel meer doet dan bij een ander.'

Beeld Jolijn Snijders

'Melk maakt onze kinderen ziek en moe.'

(Uit het boek Melk de Witte Sloper van Alissa Hamilton)

Kok: 'Tegen deze onzin kun je als wetenschapper weinig ondernemen. Ik vertrouw erop dat dit soort informatie zichzelf corrigeert, ik hoop op de nuchterheid van de lezers. Dat ze denken: we zijn nog nooit zo oud geworden, en dat op een eetpatroon van aardappelen, brood en melk, dus het kan toch niet zo zijn dat die vertrouwde voeding opeens verdacht is? Het geruststellende is dat die hypes elkaar steeds sneller lijken op te volgen. Waardoor ze snel weer overwaaien.

'Ik zie wel waar de belangstelling voor dit soort boeken en de populariteit van coaches vandaan komt. Mensen zijn de wetenschap gaan wantrouwen en zoeken zelf hun waarheid bij elkaar. Iedereen is zijn eigen autoriteit geworden. Het wantrouwen wordt gevoed door de rol van het bedrijfsleven, dat veel onderzoek financiert.

'Toen ik begon als hoogleraar werd voedingsonderzoek nog voornamelijk betaald uit publieke bronnen. Sindsdien is de betrokkenheid van de industrie sterk toegenomen.Samenwerking tussen wetenschappers en bedrijven wordt ook gedicteerd door de overheid en onderzoekfinanciers. Ik ben daar niet op tegen. Bedrijven zijn immers niet alleen maar deel van het probleem, bijvoorbeeld bij obesitas, maar ook onderdeel van de oplossing. Als je kunt meehelpen bedrijven de goede kant op te sturen, bijvoorbeeld als adviseur, is dat een maatschappelijke rol die past. Het is juist aan wetenschappers om de juiste onderzoeksvragen te stellen. Geen kortetermijndenken voor snel marketingsucces, en ook ongunstige resultaten publiceren. Serieuze bedrijven, is mijn ervaring, proberen je echt niet voor hun karretje te spannen.'

'Het merendeel van de berichten over voeding en gezondheid (ook in kwaliteitskranten) is speculatief en tendentieus.'

(Uit Het voedsellabyrint van Jaap Seidell en Jutka Halberstadt)

Kok: 'Vijfentwintig jaar geleden was voeding nauwelijks interessant voor de media. Nu staat het onderwerp dagelijks in de belangstelling en dat draagt zeker bij aan de verwarring. De kwaliteitskranten en -tijdschriften doen hun best om duiding te geven. Maar er is een andere categorie, van Jinek en Pauw tot aan nieuwssites, waar ze minder nauw kijken. Daar gaat het om infotainment en voeding leent zich daar uitstekend voor. Dan mag een Amerikaanse journalist bij RTL Late Night uitleggen dat melk ongezond is. Daar smullen de kijkers van, het kan niet dol genoeg zijn. Ik vind dat journalisten een verantwoordelijkheid hebben: voeding is zo belangrijk voor de gezondheid dat het niet als vermaak mag worden ingezet.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.