Haute cuisine zonder alcohol: ga eens voor thee bij ree

Als je geen alcohol drinkt hoef je het niet meer met een spa blauw te doen

Langzaam leren restaurants het: iets te drinken serveren dat géén alcohol bevat. Ree en thee gaan prima samen.

Hollywoodster Adrienne Ames (1909-1947) met een cocktail op een publiciteitsfoto. Foto Getty Images

In het Haagse restaurant Hanting, één Michelinster, wordt de eerste gang opgediend. In het midden van het bord ligt een dry-aged coquille, gecombineerd met miso pesto, eendenlevermousse en tamarinde. Komkommerslierten en meringue van zeewier ernaast. Een gerecht waarbij de meeste restaurants witte wijn zouden serveren. Niet Hanting, hier is het wijnglas gevuld met groene thee. Een bijzondere thee, met hyacint en gedroogde mandarijnenschil, zorgvuldig samengesteld door een theesommelier. Smaken die passen bij het gerecht.

Als je geen alcohol drinkt, hoef je het niet langer te doen met een spa blauw, een cola of een alcoholvrij biertje. Sterrenzaken gaan een stap verder en combineren alcoholvrije dranken met een gerecht, zoals dat met wijn zou gebeuren. Ze doen het met twee dranken: alcoholvrije cocktails en thee.

Hoe je lekkere alcoholvrije cocktails maakt, weet Tess Posthumus (29). Zij heeft een eigen cocktailbar in Amsterdam, Flying Dutchmen Cocktails, en staat al drie jaar in de wereldwijde toptien van bartenders. In 2009 won ze voor de eerste keer een cocktailwedstrijd, met een alcoholvrije cocktail: de Golden Sour. 'Een mix van sinaasappel- en citroensap, wat de drank zoet en fris maakt, en gele paprika, die voor hartigheid zorgt. Geshaket met een siroop van rode peper die je achter op de tong voelt branden, en met eiwit. Dat geeft een mooie schuimlaag.'

Punch

Kun je een cocktail inderdaad combineren met een gerecht? Posthumus: 'Een stevig vleesgerecht gaat prima samen met een cocktail met kaneel of kruidnagel. Bij lichte gerechten moet je in de groene hoek denken: basilicum, munt of tijm.' Posthumus werkt zelf vaak met punch, ook wel shrub, een zelfgemaakte drank van fruit, suiker en azijn. 'Dat lijkt in eerste instantie gek, maar zo'n azijnsiroop is zoet en zuur, net als veel normale cocktails. Die zijn zoet door suiker, likeur of sap, en zuur door limoen- of citroensap. Met een shrub heb je twee ineen.' Dit soort toevoegingen zorgt ervoor dat een alcoholvrije cocktail net zo gelaagd wordt als een normale. 'Je kunt de balsamicoazijn gebruiken die je door het gerecht doet. Dan passen de smaken goed bij elkaar.' Daarnaast maakt ze zelf alcoholvrije likeuren: water, fruit en suiker laten intrekken tot een siroop. 'Of ik mix met een heftige frisdrank, zoals een gemberbier dat brandt in de keel.'

Ook het Nederlandse driesterrenrestaurant De Librije serveert alcoholvrije dranken. 'Aan onze alcoholvrije cocktails proberen we altijd iets geks toe te voegen, zodat de drank het niveau van een sapje ontstijgt', zegt Gert Wiltvank, assistent-maître. 'Bijvoorbeeld door sap van de rieslingdruif te combineren met munt en chili. Of een mix van appel, rabarber en een siroop van kokosnoot.'

Nul glazen

Bijna eenvijfde van de Nederlandse bevolking heeft het afgelopen jaar niet gedronken. Waar we in de jaren zeventig en tachtig bijna 9 liter pure alcohol per persoon per jaar dronken, was dat in 2015 nog maar 6,7 liter. Weliswaar nog steeds te veel: de Gezondheidsraad adviseert nul glazen per dag, of maximaal één - dat is per jaar slechts 3,7 liter pure alcohol. Vanaf één glas per dag is alcohol namelijk al schadelijk. Het vergroot de kans op kanker en remt het herstel van beschadigd dna.

Daarnaast heeft het restaurant zich de afgelopen twee jaar gespecialiseerd in thee. 'Wij serveren ree in saus royale, een saus op basis van bloed, samen met een ceylonthee. Zware smaken die elkaar aanvullen.'

Bij Hanting in Den Haag gaan gasten bewuster om met alcohol dan een paar jaar geleden, aldus woordvoerder Vincent van Dijk: 'Mensen kiezen voor halve glazen wijn of voor thee.' Het restaurant heeft een vijfgangenmenu met theearrangement dat vaak wordt besteld. Van Dijk: 'Gasten willen niet meer altijd een aperitief, zes volle glazen wijn en een likeur.'

Kiona Malinka (32) is theesommelier bij onder meer Hanting en maakt deze combinaties. 'Thee is het enige drankje in de horeca dat we als gast zelf moeten bereiden. Dat is toch belachelijk?' Malinka wil dat veranderen. 'Sommeliers houden zich bezig met wijn, barista's met koffie. Terwijl thee na water de meest gedronken drank ter wereld is.' Malinka zette haar eigen bedrijf op: Crusio Thee. Ze reist de wereld rond om theeplantages te bezoeken en maakt haar eigen theesamenstellingen, die ze vervolgens combineert met gerechten. Dit doet ze voor meer dan dertig sterrenrestaurants in Europa, onder meer voor Anne-Sophie Pic, een Franse driesterrenchef, en Kobe Desramaults, een Belgische chef die een twintiggangenmenu serveert. Ze proeft alle gerechten en bedenkt samen met de chef de thee die daar het best bij past.

Combineren

Hoe maakt ze die combinaties? 'Bij wijn wordt spanning opgezocht, smaken die uitersten van elkaar zijn. Bij thee letten we er meer op dat de smaken bij elkaar passen. Als er steranijs in de drank én in de jus zit, valt de thee niet weg bij een stuk vet vlees.' Hierbij probeert Malinka zo creatief mogelijk te zijn: 'Bij Desmaraults serveren we kombucha, een koude drank van gefermenteerde thee, met groenten die weer gefermenteerd zijn in die kombucha.' Je kunt wel gebruikmaken van contrasten in temperatuur. 'Als je kaas gaat proeven nadat je net thee hebt gedronken, dan smelt de kaas bijna in je mond. Dat is een compleet andere ervaring dan bij wijn of port.'

Je kunt op twee manieren combineren, legt Malinka uit: 'Gebruikelijk is dat je uitgaat van het gerecht en daar een passende thee bij kiest. Je kunt je ook door de thee laten leiden, door vier gangen met één thee te combineren. Dan gaat de thee bij elk gerecht anders smaken.' Witte thee wordt vaak in een shotje tussen de gangen door gedronken om de smaak te neutraliseren.

Om thee te bereiden heb je vooral geduld nodig. 'Mensen zijn actieve theezetters: we roeren, hengelen of schudden met het zakje. Maar de bereiding heeft zoveel invloed op de smaak!' 2 minuten met 2 gram theeblaadjes op een lage temperatuur geeft een compleet andere smaak dan 4 minuten met 3 gram op een hoge temperatuur. 'Groene thee is bijvoorbeeld het lekkerst in water van 80 graden, dan wordt hij niet bitter. Zwart of oolong heeft juist kokend water nodig.' Zelfs binnen één theesoort is er smaakvariatie: zwarte thee kan honingzoet zijn, maar ook rokerig en zwaar.

Restaurants met een theearrangement moeten hun obers trainen in het bereiden van thee, wat nog best lastig is: 'In de horeca moet je gelijk uitserveren, maar als de een een oolongthee heeft en de ander een witte, waarbij verschillende temperaturen en tijden nodig zijn, moet er nauwkeurig worden getimed. En dan moet de thee precies 65 graden zijn als die bij de gast komt: warmer dan lauw, maar niet zo heet dat je je mond brandt.'

Malinka ziet graag dat meer restaurants thee gaan serveren: 'Thee hoeft van mij niet de nieuwe wijn te worden, maar het is zeker meer dan alleen een drankje voor bij het ontbijt.'

Meer over