Crèmedessert met gezouten karamel

Een zachtgekookt eitje, zo'n helemaal ideaal koksschoolhandboekeneitje, het wit gestold, de dooier vloeibaar, de dooier helemaal in het midden ook, daar zit ik achter, en ik doop er ranke reepjes geroosterd brood in. Om me heen zitten dames met hondjes, nette beestjes die zoet onder de tafel wachten tot hun nette bazinnen hun nette patisserie op hebben. Dit is dan ook de tearoom van patissier Wittamer op de Grote Zavel in Brussel, een bedevaartsoord voor suikeraanbidsters.

Onno Kleyn
Illustratie: © ThinkStock Beeld
Illustratie: © ThinkStock

Ingrediënten

Voor 4 personen:
350 ml volle melk
100 g suiker
2 eieren
minisnufje zout
4 ovenschaaltjes
30 g fijne boterkoekjes, zoals crèpes dentelles
Wittamer is hofleverancier, wat je in België letterlijk moet nemen. En ik vind het een koninklijke geste dat er niet alleen met zoet ontbeten kan worden, maar ook met zo'n eitje.

Klassiek, het is alweer klassiek, net als bij restaurant Vincent waar ik vorige week over schreef. Best mogelijk dat er ergens in Brussel ruig wordt geëxperimenteerd op het scherpst van de gastronomische snede, maar dan heb ik er niet van gehoord. Ik verwacht het niet en ik mis het nog minder.

Dat overpeins ik 's middags achter een glaasje half-and-half. Dat is half mousserende wijn, half witte wijn, hét drankje dat dames met hondjes drinken bij Cirio, een historisch tempeltje van goudglanzend cafégeluk naast de Beurs.

Brussel is een hel voor afslankers, met zijn wafels, zijn pralines, zijn fritten, zijn gebak en zijn vloed aan romige restaurants. Maar ik doe niet aan afslanken. Zodat ik van Wittamer een poezelig ogend taartje van gezouten karamel mee naar huis neem. Briljant natuurlijk. Dus Onno Kleyn ging naar Brussel en voor jullie is er niet eens een T-shirt!

Als doekje voor het bloeden een toetje: Verwarm de oven voor op 180 °C en verhit de melk - pas op voor overkoken. Doe de suiker met drie eetlepels water in een pan en verhit al roerend. Giet, als de kleur van de massa lichtbruin is, de melk erbij. Pas op, het spat! Roer tot de karamel is opgelost.

Klop de eieren glad met het snufje zout in een grote kom. Giet al kloppende met een garde de melk van het vuur af door de eieren. Verdeel over vier ovenschaaltjes. Zet die in een ovenslee in de oven en giet een laag kokend water in de slee. Bak de crèmes 30 minuten in de oven. Ze zien er misschien nog zacht uit, maar ze zijn gaar als een erin gestoken mes er droog uitkomt. Laat de crèmes afkoelen en zet ze minstens een uur in de koelkast. Draai de koekjes tot kruim met een machientje en strooi over de desserts.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden