WetenschapEspresso

Chemici brouwen een superieur kopje espresso

Hoe zet je de perfecte espresso? Chemici en wiskundigen beantwoorden die vraag woensdag in het vakblad Matter. Hun conclusie: barista’s moeten de bonen iets grover malen en er minder van gebruiken. Alleen dan zet je een bakkie waarin alle smaken goed vertegenwoordigd zijn. 

Met iets minder bonen dan de gebruikelijke 20 gram, zet je de beste espresso, stellen chemici en wiskundigen.Beeld Getty Images

Chemicus Bert Weckhuysen (Universiteit Utrecht) noemt het onderzoek grappig en origineel. ‘Ze vertalen methoden uit de chemische industrie naar het zetten van espresso’, zegt hij. Bovendien is de vraag die de onderzoekers stellen ook van maatschappelijk belang. ‘Ik sta nu op een congres en zie een lange rij bij de koffieautomaat. Als je wereldwijd alle koffie kunt zetten in iets minder tijd en met minder bonen, is dat natuurlijk de moeite waard.’

Meer rekenkracht dan Google

Bij het zetten van espresso maalt een barista (of koffieautomaat) eerst zo’n 20 gram bonen, waar vervolgens onder hoge druk heet water door wordt geperst. Daarbij springen de smaakstoffen uit de bonen over naar het water. Het resultaat: een smakelijke, krachtige espresso.

Van dat proces een nauwkeurig computermodel maken, bleek lastig. Wie wil bepalen wat de smaakopbrengst van koffiebonen is – de ‘extractieopbrengt’ in chemisch jargon – moet exact simuleren hoe water langs alle fijngemalen korrels stroomt. ‘Dat zou meer rekenkracht kosten dan een bedrijf als Google tot zijn beschikking heeft’, zegt co-auteur en wiskundige Jamie Foster (University of Portsmouth) in een persverklaring. Dus werden de formules van een simpeler proces geleend: hoe geladen deeltjes door de elektrodes van een batterij bewegen. Dat werkte in de praktijk heel aardig. 

De onderzoekers haalden vervolgens de inhoud van duizenden versgezette kopjes espresso door hun meetinstrumenten. ‘Het klinkt misschien gek, maar onze experimenten en modellen suggereren dat je betere espresso’s zet, met een constantere smaak, door minder koffie te gebruiken en deze koffie grover te malen’, zegt chemicus en co-auteur Christopher Hendon (University of Oregon). 

Voor het beste resultaat moeten de bonen grover gemalen worden dan gebruikelijk voor het zetten van espresso's.Beeld Getty Images

Filterkoffie, geen espresso

Dat klinkt aannemelijk, zegt drievoudig Nederlands baristakampioen Lex Wenneker. ‘Geef mij honderd gram van de allerlekkerste koffiebonen ter wereld, en ik maak er filterkoffie van, geen espresso’, zegt hij. Dat komt omdat filterkoffie grover gemalen is en het water er trager doorloopt. ‘Daardoor wordt de smaak rustiger en gelijkmatiger. Espresso is véél variabeler.’

Er  zit wel een grens aan hoe grof je espresso kunt malen, schrijven de onderzoekers. Water stroomt sneller langs grovere korrels, en dus heb je meer water nodig om er evenveel smaak uit te halen, waardoor de espresso te veel verdunt. Volgens de onderzoekers zet je de ideale espresso met net iets grovere korrels dan tegenwoordig gebruikelijk. 

Wenneker noemt die uitkomst interessant, maar stelt dat de hand van een ervaren barista vooralsnog het belangrijkst is. ‘Het gaat om smaak. Iedereen vindt iets anders lekker. Zorgt maximale smaakopname in de koffie ook echt voor de lekkerste espresso? Voorlopig zit er nog een gat tussen theorie en praktijk.’

Meer weten over het ultieme kopje koffie? Lex Wenneker legt het in deze video voor je uit:

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden