'Groenten: verwacht er niet te veel van'

Interview voedselwetenschapper Martijn Katan

Voedselwetenschapper Martijn Katan rekent af met mythes over suiker, fruit, bleekselderij en zo meer.

Beeld Sanne de Wilde

Meneer Katan, laten we maar meteen met de deur in huis vallen: van E-nummers krijg je kanker.

'Dat is niet zo. Alles wat we ervan weten, en die dingen worden grondig onderzocht, wijst erop dat je er niks van krijgt. Zodra er ook maar een zweem van verdenking is, stort de hele toxicologie zich erop en worden er vragen gesteld in het Europees Parlement.'

Een andere dan: suiker is vergif.

'Dan kom je op het verhaal dat suiker bestaat uit glucose en fructose en fructose giftig en verslavend zou zijn. Daar is echt geen bewijs voor. Er zijn experimenten gedaan waarbij proefpersonen enorme hoeveelheden fruit aten en dus geweldige hoeveelheden fructose binnenkregen. Met die mensen gebeurde niks.'

Maar in fruit zitten natuurlijke suikers. Dat is heel wat anders dan die witte suiker uit een pak.

'Dat is een vorm van magisch denken van twee eeuwen geleden. Tot dan toe werd de wereld ingedeeld in organisch en niet organisch. In organisch zaten mysterieuze krachten uit de natuur, dacht men. Die kon je als mens niet namaken. Tot Friedrich Wöhler in 1828 de natuurstof ureum wist te fabriceren in de reageerbuis.

'Voor de wetenschap was daarmee de kous af, maar tweehonderd jaar later delen gewone mensen de wereld nog steeds zo in. Suiker uit een zakje en de suiker in een sinaasappel zijn in de mond precies hetzelfde. Je lichaam weet echt niet dat de ene suiker uit een sinaasappel komt en de andere uit de fabriek - die het trouwens uit suikerbieten haalt.'

CV Martijn Katan

1946 Geboren in Arnhem

1977 promotie in de moleculaire biologie aan de Universiteit van Amsterdam

1998 Hoogleraar humane voeding Wageningen Universiteit

2005 Hoogleraar voedingsleer VU

2011 emeritaat

Sinds 2003 lid van de Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen (KNAW)

Lid van de Gezondheidsraad

2008 Wat is nu gezond? Fabels en feiten over voeding.

Martijn Katan (1946) was jarenlang een van Nederlands prominentste voedselwetenschappers. Hij was hoogleraar in Wageningen (WUR) en Amsterdam (Vrije Universiteit). Katan is lid van de Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen en had tot 2008 zitting in de Gezondheidsraad.

Sinds 2011 is hij met emeritaat. Toch verscheen deze week nog een boek van hem: Voedingsmythes. Hij kon het niet laten, zegt hij in zijn appartement in Amsterdam-Zuid. 'Ik heb nog zoveel uitgezocht. Dat wil ik de mensen graag meegeven.'

In zijn boek rekent Katan af met zeventig 'voedselmythes'. Vermakelijke ('Het verteren van bleekselderij kost meer calorieën dan ze opleveren') en serieuze (Antioxidanten kunnen kanker en hart- en vaatziekten veroorzaken). Zijn advies: negeer alle voedingsnieuws in kranten, op radio, tv en sociale media. Meestal is het onzin. 'Als er echt iets verandert, hoor je het wel van het Voedingscentrum of bij de dokter.'

Beeld Sanne de Wilde

De voedingswetenschap wordt volgens u overwoekerd met mythes. Hoe ontstaat een voedselmythe?

'Daar heb ik geen onderzoek naar gedaan, dus hang ik mijn hoogleraarpet even aan de kapstok. Mijn borreltafelverklaring is dat voedselmythes voortkomen uit de marktwerking. Voedingskennis is een marktproduct geworden. Dertig jaar geleden publiceerde je als wetenschapper je bevindingen in een tijdschrift, en dan had je geluk als het door meer dan drie collega's werd gelezen.

'Dat is door het marktdenken drastisch veranderd. Je moet nu als voedselwetenschapper met iets komen dat 'nieuw!' is of 'revolutionair!'. Je moet scoren. En je moet scoren in samenwerking met de industrie. De overheid en de universiteit dwingen je daartoe. Als je niet met de industrie samenwerkt, is dat slecht voor je carrière.'

Een groot deel van de voedingswetenschap wordt betaald door de industrie. Is dat ook een mythe?

'Nee, dat is geen mythe. Ik heb het nooit uitgerekend, maar een aanzienlijk deel van wetenschappelijk voedingsonderzoek wordt gesponsord door bedrijven. Dat kon wel eens richting de helft gaan, het verschilt van gebied tot gebied.

'Dat legt druk op het onderzoek: er moet iets uitkomen waarmee de pr-afdeling van de sponsor iets kan. De Amerikaanse onderzoekster Marion Nestle heeft ooit geturfd hoeveel onderzoeken betaald waren door de industrie en wat dat zei over de resultaten. Als een onderzoek was gesponsord door bedrijven, dan was 90 procent van de uitkomsten bruikbaar voor hun marketing.'

Tekst gaat verder onder de afbeelding

Beeld Sanne de Wilde

En wij zetten dat klakkeloos in de krant.

'Voedselkennis is entertainment geworden.'

Worden er in gesponsord onderzoek zaken onder de pet gehouden?

'Als iets echt schadelijk is, blijft dat niet geheim. Maar in het verleden zijn onderzoeken regelmatig in een la verdwenen als ze niet de verhoopte gunstige uitkomsten hadden voor het bedrijf. Tegenwoordig is dat minder gemakkelijk, alle onderzoek bij mensen moet tevoren worden geregistreerd op internet.'

Heeft u zelf weleens iets onder de pet gehouden?

'Nee. Ik heb wel meegemaakt dat we onderzoek deden met hulp van een grote bedrijfstak en dat toen de baas van hun research zei: ik denk niet dat dit nu al gepubliceerd moet worden. Laat die promovenda haar onderzoek eerst maar eens afronden. Over drie jaar is het vroeg genoeg.

'Dan moet je stevig in je schoenen staan om te zeggen: sorry, daar werk ik niet aan mee. Maar er zijn ongetwijfeld onderzoekers die een contract hebben getekend dat iets pas gepubliceerd mocht worden na toestemming van de sponsor en er zijn ongetwijfeld dingen in de la verdwenen.

'Ik heb veel samengewerkt met de industrie. Dat kon ik doen omdat ik niet van ze afhankelijk was. Ik had altijd veel verschillende financiers, waaronder de Hartstichting.'

Is daardoor wetenschappelijk onderzoek op voedingsgebied een stuk onbetrouwbaarder geworden?

'Een stuk onbetrouwbaarder zou ik niet willen zeggen. Er zijn altijd onderzoekers geweest met een intense band met de industrie. Maar alles bij elkaar: de druk op de onderzoeker om in de publiciteit te komen, de interesse van de media, de hele voedingsgoeroe-industrie, dat heeft de zaak wel veranderd.'

Dat is ook onze eigen schuld: wij willen minder belasting betalen, daardoor is er minder geld voor onafhankelijk onderzoek.

'Ons mechaniekje roept: minder minder minder belasting. Dan is er altijd wel een politieke partij die zegt: dat kunnen wij voor u regelen. Dat heeft dan wel consequenties. We hebben het over onszelf afgeroepen.'

De wetenschap is ook niet onfeilbaar. Neem het koolhydratenfiasco uit de vorige eeuw.

'Daar zijn de wetenschappers in hun enthousiasme te ver voor het peloton uitgerend. Het idee was dat vet kanker veroorzaakt. En je werd er dik van, want vet bevat veel calorieën. Dat móét het wezen, dacht men, het moet alleen nog worden onderzocht. Toen kreeg je een grand unification: we hebben het! Het antwoord op alles. Vet was de duivel, koolhydraten waren de engel. Je kon er niet meer tegenin gaan. Als het k-woord valt, wordt alles anders.'

In veel producten is vet toen vervangen door suiker en zetmeel.

'Het heeft de wonderen niet gebracht. Het nieuwe geloof is dat je juist van koolhydraten dik wordt. Dat is ook niet waar. Amerikanen eten de laatste jaren minder koolhydraten maar ze worden nog steeds dikker. Het heeft de reputatie van de voedingswetenschap veel schade toegebracht.'

Bij groenten en fruit dreigt zoiets zich te herhalen.

'Als ik hoor hoe hooggestemd er nu gepraat wordt over groenten, denk ik: dit ken ik. Groente is prima voedsel. Groenten zijn goed voor het klimaat, veel beter dan vlees, ze leveren wat vitamines, vezels voor de poeperij en bevatten weinig calorieën. Maar de geur van heiligheid die er om groenten hangt is niet terecht. Mijn bezwaar is dat er gesuggereerd wordt dat je door groenten te eten de kans op hart- en vaatziekten en kanker vermindert. Daar beloof je te veel mee. Longkanker krijg je van sigaretten. Punt uit.'

Zit er ook een goede kant aan voedselmythes?

'Er zit een diepe kern van waarheid in het gevoel dat er iets niet goed is met ons eten. De levensmiddelindustrie is een hoogtechnologische bedrijfstak geworden zoals Apple. Het gaat erom zo goedkoop mogelijk iets te produceren dat mensen onweerstaanbaar lekker en gemakkelijk vinden. De supermarkt ligt vol met dingen die uit en te na zijn gecomponeerd en doordacht.

'Moderne voedselgoeroes dragen het gevoel uit van: het is allemaal te kunstmatig, wat dat dan ook moge wezen. Daar zit iets in. Vervolgens krijg je uitwassen als het paleodieet, een bijna religieus idee waarbij evolutie de plaats inneemt van godsdienst. Evolutie gaat niet over gezondheid, maar over reproductie. Als je eet zoals onze paleolitische voorouders en je rent de hele dag naakt door de jungle, kun je 40 of 50 worden. So what?

'Intussen hebben ze deep down wel gelijk in het idee dat er iets is misgegaan met de manier waarop we voedsel produceren. Het maakt toch dat mensen zeggen: wat is dit eigenlijk voor spul met al die pakjes en die zakjes? Dat is de goede kant van veel mythes.'

Uw voedingsadvies luidt: stop met roken, word niet dik, beweeg. En koop een nieuwe keukentrap.

'Er liggen geen mensen in het ziekenhuis die ziek zijn van E-nummers. Wel plenty mensen die van een wankel keukentrapje af zijn gevallen.'

Is dit het allerlaatste dat we van Katan horen?

'Ik heb alweer een lijstje van vijftien mythes die niet in het boek staan. Dus als er een herziene editie komt, doe ik die er misschien bij. Dat is het mooie van voedselmythes: er komt iedere week een nieuwe bij.'

Een laatste mythe dan: fruit is gezond.

'Ik heb ooit na een congres in de hotelbar gezegd: 'Fruit is nothing but a colourful bag of sugar.' Er werd geschokt gezwegen. Dat kun je toch niet zeggen!, zei een Amerikaanse collega. Daar trek ik me niets van aan. Maar je kunt beter een appel eten dan een Mars.'

Martijn Katan: Voedingsmythes. Over valse hoop en nodeloze vrees. Bert Bakker; 320 pagina's; €19,95.

Aanvullingen en verbeteringen: In een eerdere versie van dit artikel stond dat Martijn Katan zitting heeft in de Gezondheidsraad. Hij is sinds 2008 geen lid meer van die raad. Ook is hij niet gepromoveerd aan de Vrije Universiteit, zoals eerder gemeld, maar aan de Universiteit van Amsterdam.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.