Thuis etenweekendrecept

Yvette maakte asperges met gribiche en verse paddestoelen, met dank aan buurman Jan met zijn paddestoelenogen

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: asperges met gribiche en gebakken paddestoelen.

Yvette van Boven
Weekendrecept - Asperges, Gribiche, Morillles
VKM online Beeld Oof Verschuren
Weekendrecept - Asperges, Gribiche, MorilllesVKM onlineBeeld Oof Verschuren

Aan onze dijk, net boven het Amsterdamse IJ en achter het Noorderpark, wonen allemaal leuke mensen. Dat is altijd maar afwachten, want voor we hier jaren terug naartoe verhuisden, woonden we in het centrum in een verbouwd pakhuis met allemaal buren, waar men elkaar het licht in de ogen niet gunde en elke vve-vergadering meer een wereldoorlog leek dan een vriendelijk burenoverleg.

Nu wonen we in het tegenovergestelde; onze dijk lijkt eerder op een vrolijke camping dan op een gewone straat. We lopen bij elkaar naar binnen, zorgen voor elkaar en elkaars kinderen, huisdieren en planten, en komen over de schutting hangen als er wordt geborreld of gebarbecued. Een opluchting, want klagen en zeuren kost energie en vrolijk de dingen samen oplossen gééft energie. Zo hebben we een buurman die dagelijks iets komt lenen en gezellig even komt bijpraten, een buurman die baas van alle tuinen en parken in onze wijk is en bij wie je altijd kunt aankloppen voor plant- of snoeiadvies, en een broodbakkende buurvrouw die ons om beurten blij maakt met krankzinnig brood en gebak. En dan is er nog een bijzondere buurman die paddestoelenogen heeft. Ik heb al eens eerder over hem geschreven. Paddestoelenogen moet je trainen. Niet alleen moet je veel van paddestoelen weten, maar je moet ze ook kunnen zíén. Dat kan buurman Jan.

Een paar dagen terug lag ik nietsvermoedend met een boek op de bank toen hij ineens voor me stond met een bakje voorjaarspronkridderzwammen en een flinke hand vol kapjesmorieljes. Ik had nog nooit zulke mooie verse exemplaren gezien. Hij vond ze tijdens het wandelen met zijn hond, op scharrige plaatsen in de wijk, waar een normaal mens nooit zou kijken. Hij vond er zoveel dat hij mij ook een portie kwam brengen. (Natuurlijk liet hij het grootste deel staan, want de boel leegtrekken is roofbouw, zo is Jan niet.)

De volgende dag zagen we hem met een plantenspuit en hond op pad. Hij had het waswater van de zanderige zwammen opgevangen en hoopte nu de sporen rond te spuiten, zodat onze fijne dijk niet alleen een fijne plek werd voor bewoners, planten en dieren, maar ook voor wilde zwammen. Ik juich dit interessante plan erg toe.

Dolgelukkig maakten we deze asperges bij onze verse paddestoelen, een combinatie die net zo perfect is als onze leuke buren op dit rijtje. Dankjewel Jan.

Asperges met gribiche en gebakken paddestoelen

Dit is mijn versie van de klassieke sauce gribiche. Als u geen venkel heeft, soit, ik vind het heel lekker hierdoor, maar ‘officieel’ hoort het niet.

voor 2 als hoofdgerecht, voor 4 als bijgerecht of lunch

500 gram asperges, geschild

25 gram boter

250 gram verse morieljes (of 30 gram gedroogde en 150 gram andere verse), of kastanjechampignons, shiitake of portobello’s, in fijne reepjes

voor de gribiche

3 eieren, plus 1 dooier

1 eetl. scherpe mosterd

2 eetl. rodewijnazijn

75 ml milde olijfolie

zout en vers gemalen zwarte peper

8 cornichons, kleine augurkjes, fijngehakt

2 eetl. kappertjes, fijngehakt

1 half venkelknolletje, in héél kleine blokjes

1 bosje (20 gram) platte peterselie en dille, fijngehakt

paar takjes dragon, fijngehakt

Kook de hele eieren in 10 minuten hard. Giet ze af en laat ze goed schrikken. Pel ze en bewaar ze in een kommetje koud water tot gebruik.

Verwarm de mosterd met de azijn, haal van het vuur en roer de dooier er snel door. Giet al kloppend de olijfolie erbij tot een mooi gebonden saus. Halveer de hardgekookte eieren en prak de dooiers er ook door. Breng de dressing op smaak met peper en zout. Schep nu alle andere ingrediënten door de saus. Hak de overgebleven hardgekookte eiwitten ook fijn en schep ze erdoor.

Stoom of kook de asperges in ongeveer 10 minuten in licht gezouten water beetgaar.

Verwarm de boter in een koekenpan. Bak de morieljes, onder af en toe roeren, tot ze bruin en gaar zijn, ongeveer 3 minuten; breng op smaak met zout en peper. Verdeel de asperges over 2 voorverwarmde borden, schep er de sauce gribiche over en schep de gebakken paddestoelen erop. Geef er gestoomde, romige aardappeltjes bij. Lekker hè.

Opmaaktip

Het eiwit dat u overhoudt kunt u invriezen en opsparen voor dat moment dat u eens meringue wilt maken. Dat leerde ik onlangs en het werkt.

Instagram: @yvettevanboven

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden