Waar Yvette dit jaar niet mee stopt, is roken − en dus rookt ze een duurzame zalm

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: knolselderijlatkes.

Begin januari maakten we een paar goede voornemens. Het was hard nodig. Zo nam ik me voor meer rust te nemen, minder op mijn telefoon te zitten en daardoor ook niet de behoefte te voelen iedereen maar elke minuut te moeten antwoorden op weet-ik-wat-voor-medium. Dat gaf al na een week een hoop rust. Nu volhouden.

Ook namen we ons voor om iets af te vallen, want het goede leven was iets te veel van het goede geweest. ‘Iets soepeler in de beentjes’ was ons streven, iets wat prima lukt als je maar volhoudt. Dat kunnen we best.

Waar we niet mee willen stoppen in 2023 is roken.

Warm roken doen we geregeld, het maken van een rookoventje voor op het fornuis is een klusje van niks. Maar nu we een weekje vrij waren, wilde de man ook eens koud roken. Bij warm roken ben je in korte tijd klaar, maar bij koud roken is dat niet zo en het vergt ook meer gedoe.

Maar gedoe is leuk en tijd hadden we zat. De man had met behulp van onlinefilmpjes een techniek bedacht voor in de barbecue. We haalden een zalmzijde, zout, rookmot en een grote zeef. Behendig vouwde Oof de zeef tot een spiraalvormige geul. Hij plaatste hem in de barbecue: dat ging! Gelukzalig wreef hij zijn handpalmen tegen elkaar.

Hij maakte de vis mooi schoon en zoutte hem. Nu kwam het aan op geduld. De vis moest een nacht in de koelkast. Daarna moest hij schoongewassen en op een rooster opnieuw een etmaal in de koeling drogen.

Hierna kwam het moment waar we op hadden gewacht. De houtkrullen werden kurkdroog gemaakt in een lauwe oven. De zeef-spiraal werd ermee gevuld en aan een kant aangestoken. Vis op een rooster erboven aan de andere kant. Deksel erop, gaatjes open voor de trek. We hielden onze adem in. Zou hij blijven roken?

Elke tien minuten keek de man door het keukenraam: zag hij rook uit het deksel komen? Nee. Terug. Opnieuw. Dit ritueel herhaalde zich. En nog eens. Onvermoeibaar ging de man door. Zelfs tijdens het eten stond hij op: rookt hij nog? Rookt hij nog?

Maar toen ineens ging het goed. Voor we naar bed gingen werden de houtkrullen nog eenmaal bijgevuld. Hij bleef het doen. Als een bijna jarig kind sprong de man zijn bed in. Nog een keer kijken uit het slaapkamerraam: rookt-ie nog?

De volgende morgen was de man al voor dag en dauw zijn bed uit. Juichend stond hij onder aan de trap met een gerookte vis in zijn handen. Het was gelukt!

Nog een etmaal ingepakt terug de koelkast in − zodat de rooksmaak zich goed kon verdelen − en we konden aan tafel. Om het te vieren maakte ik lekkere dikke, zachte latkes, iets lichter ditmaal, dus vooral van knolselderij, want ik hou me aan mijn goede voornemen. Maar met roken stoppen we nooit.

Knolselderijlatkes

Schil de knolselderij en de aardappel. Rasp ze met de ui tot een fijne julienne. Heeft u een keukenmachine met rasp, dan is dat zo gepiept. Meng alle raspsels goed. Giet de eieren erbij. Maal er zout en peper boven en meng met schone handen de boel goed door.

Verhit een flinke laag (1 cm) olie in de pan. Vorm een ‘tartaartje’ van een handje groentemengsel (ja, het is vrij nat!) in uw handen. Druk het een beetje met twee handen in elkaar, maar druk niet alle vocht eruit. Dat vocht is hoofdzakelijk ei en dat bindt de boel juist.

Laat de koekjes een voor een voorzichtig in de hete olie glijden en draai het vuur wat lager. De kern van de latkes moet ook garen. Laat een kant mooi bruinen zonder eraan te zitten. Keer de latke dan, hij blijft als het goed is mooi aan elkaar zitten.

Ga door tot u alle koekjes heeft gebakken, laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveer ze met dikke yoghurt of zure room, gerookte vis en een part citroen erbij om erover uit te knijpen.

Opmaaktip

Bak alles op, het bewaart niet goed. Bak koude latkes even op in een hete oven of in een droge koekenpan met deksel. Ze vriezen ook goed in.