Omelette sibérienne met rabarber-ricotta-ijs en warme drank: Yvette kan deze ijstaart het hele jaar door eten

Wie deze rubriek regelmatig leest, weet allang van mijn krankzinnige liefde voor rabarber. Zodra het tegen eind maart loopt, kijk ik al reikhalzend uit naar die mooie roze zuurstokken in de groentekraam.

Ooit had ik een kleine moestuin in Amsterdam, de eerste planten die erin gingen waren een Ruby Jack, een door en door rode rabarbersoort, en Champagnehout rabarber, elegante dunne stengels die je bij wijze van spreken rauw kon eten; ze tintelden op je tong als goede champi.

Toen de Ierse tuin erbij kwam was het daar ook meteen de eerste eetbare plant die de tuin in ging: ik zette een hele border vol rabarber.

En nu komt-ie: de Ierse rabarber trekt zich na Sint Jan (eind juni) niet terug, zoals alle rabarber die ik hiervoor kende. Ik leerde dat tegen eind juni het oxaalzuurgehalte in de plant te hoog wordt en je het daarom niet meer mag eten. Ook zag ik mijn Nederlandse rabarberplanten keurig eind juni terug de grond in gaan. Maar mijn Ierse rabarber niet, hoor! Die trok zich pas in de herfst terug. Ook de supermarkt, waar ze vooral lokale groenten aanbieden – recht van het land – bood nog tot diep in augustus rabarber aan.

Ik snap er niks van.

Begin dit jaar zag ik die dikke knoppen weer boven de grond komen. Het verheugen kon weer beginnen en ik verhuis deze zomer dus gewoon met het rabarberseizoen mee. Ik ga het er extra lang van nemen dit jaar. Vraag niet hoe het kan, maar profiteer ervan.

Omelette sibérienne met rabarber-ricotta-ijs

In de podcast ‘Etenstijd!’, die ik maak met Teun van de Keuken, hebben we het laatst over onze liefde voor de omelette sibérienne gehad. Het was even de vraag wie ’m het eerst met de rest van de wereld ging delen. Ik win, Teun.

Meng de rabarberblokjes met 3-4 eetlepels water en de suiker in een pan. Kook op laag vuur, totdat de rabarber zacht is: 12 tot 15 minuten. Laat de compote afkoelen en zet hem 1 uur in de koelkast om goed koud te worden.

Klop de dooiers met de suiker tot ze lichtgeel en heel schuimig zijn. Verwarm de slagroom met het vanille-extract tot het aan de kook komt en giet het al kloppend bij het dooiermengsel. Giet de boel terug het pannetje in en verwarm nog even al roerend tot het dikker wordt – maar niet kookt! – en aan de achterkant van uw lepel blijft hangen. Laat iets afkoelen. Klop de ricotta luchtig. Spatel de custard en de rabarbercompote erdoor.

Bekleed een cakevorm met plasticfolie of bakpapier, laat de randen flink overhangen, ze moeten straks het ijs helemaal afdekken. Snijd de cake in plakjes. Bekleed de vorm ermee. Vul de vorm met het ijsmengsel en dek ook af met cakeplakken.

Dek alles af met de overhangende folie en laat 3-4 uur in de vriezer opstijven.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Haal de ijstaart uit de vriezer en laat hem 10 minuten op het aanrecht staan. Klop in een brandschone kom de eiwitten lobbig met de azijn en een snuf zout. Voeg al kloppend de poedersuiker in scheuten toe tot alles is opgenomen en het eiwit zulke stijve pieken vormt dat u de kom op z'n kop boven uw hoofd durft te houden.

Zet de ijstaart op een ovenschaal. Spatel een stevige laag eiwit over de héle cake, laat geen gaatje vrij. Bak de taart in de hete oven ongeveer 5 minuten tot de pieken gaan kleuren.

Verwarm de sterke drank in een pannetje, en neem hem met een aansteker en een soeplepel mee naar de tafel. Draai het licht in de kamer uit.

Zet de taart op tafel. Steek de warme drank in de pan aan en schep met de soeplepel de brandende drank over de taart. Laat hem helemaal uitbranden voor u de taart aansnijdt.

Opmaaktip

Wat over is, kan de vriezer meteen weer in. Het schuim zal het niet goed houden, maar dat neemt u maar voor lief.