Thuis etenweekendrecept

Een elegant voorgerecht voor het kerstmenu: carpaccio van knolselderij met mozzarellasaus

Knolcarpaccio. Beeld Oof Verschuren
Knolcarpaccio.Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: flinterdunne knolselderij met romige saus van mozzarella en portobello.

Yvette van Boven

Het kerstverhaal komt nogal magisch op mij over, als een prachtig sprookje eigenlijk. Alsof ze vroeger mooie verhalen verzonnen voor dingen die ze niet konden verklaren. Dit slimme gebruik van verhalen ken ik heel goed, ik ben als ik dit schrijf heel even in mijn geliefde Ierland en daar hebben ze deze magie uitgevonden.

De oude vos waarover ik hier eerder schreef, die zijn laatste adem had uitgeblazen in het hooi van de kleine schuur naast de waterpomp, was bij thuiskomst compleet verdwenen. We gingen namelijk direct bij hem kijken toen we de auto parkeerden. Hij was opgelost. Weg. Zonder enig spoor. Dat kon toch helemaal niet zo snel?

Mijn buurvrouw liep toevallig net voorbij op haar dagelijkse rondje om de berg. Of ik nooit van de witte heks had gehoord. Nee, dat had ik natuurlijk niet.

De witte heks was blijkbaar nogal bekend in de omgeving, ze was hier ergens in het dal geboren en woonde nu in een stadje verderop. Een beroemdheid. Een witte heks is dus heel wat anders dan een zwarte, legde de buuf uit. Ze wipte van haar ene gymp op de andere. Deze is ons heel goed gezind en kan wonderen verrichten, ook heeft ze veel contact met de andere wereld. Mijn buurvrouw keek er bloedserieus bij.

Zou de witte heks onze vos ook een handje hebben geholpen naar de andere kant, vroeg ik me af. We zochten samen nog eens de schuur af. Het is een kleine schuur, maar we vonden geen enkel spoor. ‘Zie je!’, zei de buurvrouw, ‘kan hè!’

Ik tuurde door het gat in de muur naar de wei erachter... niks.

Op onze berg stikt het van de steencirkels waar nog wekelijks bloemen en andere parafernalia op en in worden gelegd. De bouwmannen metselen muntjes in onze muren en vloeren voor voorspoed. Het hoefijzer dat we in de schuur vonden, hangt met de opening naar boven (om het geluk te vangen) boven de deur.

Als je er niet in gelooft, kan het slecht met je aflopen, dus hou ik me ook aan de mystieke regels van dit land, want je weet maar nooit. Ook ik blijk een brave volgeling.

Ik wandelde terug naar huis langs de wei van de buurman die achter de schuur lag. Boven de grond staken wat vossenbotjes omhoog.

Knolcarpaccio

Voor 4 personen

Dit is een heerlijk voorgerecht voor het kerstmenu, waar we op deze pagina drie weken terug mee zijn begonnen. Om het gemis van stracciatella (de romige verse vulling van burrata, dat vaak moeilijk verkrijgbaar is) op te vangen, maakte ik het jarenlang zo, met verkruimelde mozzarella in een romige saus. Heel erg lekker.

En ja, ik geef toe: ik hou er ook niet van het woord ‘carpaccio’ op een andere manier te gebruiken dan voor het gerecht waar het echt bij hoort, namelijk: dungesneden rundvlees. Maar het duidt hier wel goed aan dat het om iets elegants gaat dat ook nog flinterdun is.

Ingrediënten

2 x 3 eetl. lekkere olijfolie
2 theel. scherpe (Dijon!) mosterd
de geraspte schil en het sap van ½ tot 1 citroen
½ knolselderij
2 bollen buffelmozzarella, in stukjes gescheurd (is de schil wat harder, gooi die dan weg)
4 eetl. yoghurt
125 gram crème fraîche
handvol krulpeterselie, heel fijn gehakt
2 portobello’s, in schijfjes
drup (hazel)notenolie

Klop in een wijde kom 3 eetlepels olijfolie, de mosterd, citroenschil en -sap en zout en peper tot een dressing. Schil de knolselderij met een dunschiller en snij hem op een schaaf of met de dunschiller in flinterdunne stroken of schijven. Vermeng ze na het snijden direct met de dressing in de wijde kom. Zorg dat de dressing overal komt. Zet ruim een half uur weg (kan ook een paar uur van tevoren). Meng de yoghurt met de crème fraîche en roer het mozzarellakruim erdoor.

Verhit de andere 3 eetlepels olijfolie en bak de paddestoelen mooi gaar. Haal ze uit de pan en bak de hazelnoten krokant. Hak ze grof.

Verdeel de mozzarellaroom over vier borden. Schik de knolselderij er mooi over en vervolgens de nog warme paddestoelen. Bestrooi met hazelnoot, een wuif heel fijngehakte peterselie en een drup notenolie, maal er peper over en dien op.

Opmaaktip

Wat over is, is heerlijk op toast. Een hele luxe ‘selleriesalade’, zo moet u het zien.

Instagram: @yvettevanboven

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden