Deze gevulde uien met paddestoelen en krokant kruim kunt u ook prima na de winter nog eten

Op de boerenmarkt was het weer gezellig. De kleine wintermarkt wordt naarmate het jaar vordert steeds groter, lekker vol met kramen. En dat is gezellig, want wij, de bezoekers, komen elke zaterdag. De markt is namelijk niet alleen markt, het is ook een buurtkroeg. Men loopt elkaar weer tegen het lijf en neemt de week door. In plaats van aan de bar ontmoet iedereen elkaar bij het koffiestandje aan de ingang tegenover de kraam met verse vis en langoustines. We moesten deze zaterdag om een enorm lange rij laveren om de markt op te komen, zo veel mensen waren er al.

Na een paar keer knikken, zwaaien en ‘hoe-gaat-het-met-jou’s’ liepen we door, langs de muzikanten in het midden waar de stoeltjes en tafels staan. De zon scheen en iedereen voelde de lente in de lucht. Bij de moestuinplantenkraam waren al veel stekjes te koop, allemaal groene sprietjes, zo hoopvol. Zo ver was het in de kramen zelf nog lang niet, alle winterwaar lag nog ruim vertegenwoordigd op de tafels: kolen, in alle vormen en maten, pastinaak, aardappels, penen. We liepen door, langs de mannen die levende kippen en eenden verkopen. Ik dacht altijd dat ze werden aangeboden als boerderijdieren voor de eieren, want die verkopen ze ook. Maar sinds ik mijn vriend Max met een kip onder de arm tegenkwam en hem vroeg of hij een kippenren ging bouwen die middag en hij me antwoordde dat het zijn avondeten was, denk ik daar heel anders over.

We kwamen aan bij een kraam met louter uien. Dat klinkt saai, maar dat is het allerminst. Uien zijn een van mijn favoriete ingrediënten. De uiverkoper had manden vol uien op zijn tafels. Opgebonden knoeperds van exemplaren hingen aan lange slingers langs de hele achterwand van zijn uienkraam. Harde uien, zo leerde ik. Ze hadden de omvang van een grapefruit, zó groot. Harde uien kun je lang bewaren, maar moeten ook langer bakken of stoven, legde de verkoper uit.

Ik was op slag verliefd en ondanks het enorme gewicht waar ik nu de verdere middag mee moest zeulen, nam ik een flinke tros mee. Ja gezellig, de lente komt eraan, maar met wintergroente blijf ik net zo gelukkig.

Gevulde uien

Breng in een wijde pan twee vingerkootjes gezouten water aan de kook. Laat de uien voorzichtig in het water glijden en pocheer ze zeker 15-20 minuten of tot ze zachter zijn. (Dat verschilt een beetje per ui, en hangt af van de soort en de maat.)

Schep ze met een schuimspaan eruit en laat ze op een bord afkoelen tot u ze durft te pellen. Week intussen de gedroogde paddestoelen in ongeveer 400 ml. lauwwarm licht gezouten water.

Snij de topjes van de uien af en trek de kern er voorzichtig uit. Houd 1 (of 2) laag buitenkant intact. Hak alle ui die u uit de kern haalt fijn, plus die toppen.

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Hak de geweekte paddestoelen ook fijn, bewaar het weekwater.

Smelt een eetlepel boter in een sauteerpan en fruit de gehakte en geweekte paddestoelen lekker aan, voeg de gehakte verse paddestoelen ook toe. Bak alles omscheppend gaar, tot het goed geslonken is. Roer de gehakte voorgekookte ui er nu ook door en bak alles tot het licht gaat bruinen. Voeg iets meer boter toe als het te droog is. Breng op smaak met zout en peper. Schep het broodkruim erdoor en de gehakte verse kruiden.

Vul de lege uien met de vulling. Zet ze in de ovenschaal, giet het paddestoelenweekwater eromheen en bak ze tot ze helemaal gaar en superzacht zijn, dat is meestal na ongeveer 45 minuten. Lepel tijdens het bakken een paar keer paddestoelenwater over de uien.

Dien op met een lekkere salade erbij.

Opmaaktip

De gevulde uien bewaren heel goed. Afgedekt in de koelkast houden ze het makkelijk een week uit. Bak ze even op in een voorverwarmde oven op 180 graden, zodat het kruim bovenop weer krokant wordt.