De lente laat nog op zich wachten, dus trekt Yvette rode in plaats van witte wijn open en maakt ze ovenrisotto

Mocht ik nou de Catalpa al snoeien of niet? Ik vind maart altijd zo ingewikkeld. De ene dag viert hij lente, warme zon en fluitende vogels. De dag erna kan het zomaar keihard sneeuwen en hagelen. Ik keek naar buiten: het was grijs en onbestemd. Sinds ik terug was in Amsterdam had ik al noest onze kleine tuin opgepoetst. Oud blad eruit. De terrassteentjes geboend en geborsteld, de oude planten afgeknipt, alle dorre takken weggehaald en de ruimte gegeven aan die goeiige voorjaarsbloeiers, die elk jaar als trouwe honden hun kop door de dorre halfgecomposteerde winterblaadjes omhoog staken. Alsof er niets aan de hand was en de wereld gewoon door ging met draaien. Dat is goddank ook zo.

De nieuwe cyclus was allang begonnen. Er was al volop daslook in het bos, maar sneeuwen deed het ook nog volop. We liepen stevig ingepakt met de hond, muts tot over de oren getrokken. Echt lente konden we dit niet noemen. Met lente zou ik een lichte, bruisende witte wijn opentrekken en bergen groene groente klaarmaken, maar zo voelde het nu nog totaal niet.

Wel ja, het ging nu ook nog heel hard hagelen. Korrels ter grootte van peperkorrels schoten met geweld over het terras.

Gelukkig had ik nog niet alles gesnoeid, dacht ik meteen. Daar wacht ik dus nog even mee. Ik trok een fles stevige rode wijn open, passender bij dit weer dan de voorgenoemde bubbel en maakte een gerecht klaar dat beter bij dit moment van het jaar paste.

Want, ja jongens, ik weet het: maart roert zijn staart, maar ik verroer me nog even niet. Ik roer zelfs niet in mijn risotto, ik klots gewoon meer dan een halve fles rode wijn erin en stook het vuur nog even op. We hebben het hele voorjaar nog tijd voor lentevoer.

Ovenrisotto met rode wijn en oesterzwammen

Week de gedroogde paddestoelen 30 minuten in 600 ml kokendheet water (of giet dat water op 2 verkruimelde paddestoelenbouillonblokjes). Giet de bouillon door een zeef boven een kom, knijp de geweekte paddestoelen uit en hak ze fijn.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schuif een ovenrek iets onder het midden en een andere er iets boven.

Fruit de sjalot zeker 6-7 minuten in de roomboter op middelhoog vuur in een zware sauteerpan (liefst eentje met deksel) die ook in de oven kan. Voeg de rozemarijn en de gehakte, geweekte paddestoelen toe en bak nog een paar minuten mee. Giet dan de rijst erbij, en roerbak tot de kern een wit puntje laat zien en de rest van de rijstkorrel ‘transparant-achtig’ wordt.

Blus af met de helft van de rode wijn, roer goed door en laat aan de kook komen. Giet dan de rest van de wijn erbij en vervolgens de paddestoelenbouillon. Maal er zout en vooral peper boven. Dek de pan af met een deksel of aluminiumfolie en zet in de oven. Bak de risotto op het onderste rek 20 minuten.

Scheur de grootste oesterzwammen in stukken, hussel ze met de olijfolie en knoflook op een bakplaat en schuif ze boven de risotto in de oven.

Check de oesterzwammen af en toe, ze mogen halverwege de baktijd even omgeschept. Haal ze eruit als de randjes krokant worden en de zwammen gaar.

Roer na 20 minuten de Parmezaanse kaas door de risotto (als het goed is, is hij nu lekker romig, nog een beetje nattig maar de rijstkorrels net gaar). Dek af en laat nog 5 minuten staan.

Zet de gril dan nog even aan op de hoogste stand en verdeel de taleggio over de risotto. Laat de kaas onder de gril nog even smelten.

Serveer de risotto met de gebakken oesterzwammen erop. Geef er groene sla bij.

Opmaaktip

Maak van een restje risotto risotto al salto: bak de rijst in een goed ingevette koekenpan op middelhoog vuur. Verdeel het gelijkmatig en druk het steeds aan met de achterkant van een lepel. Keer de koek door een ingevet bord erop te leggen en de pan om te draaien, daar weer een ingevet bord op te leggen en daar de pan weer op. Zo zal hij nooit breken. Bestrooi met Parmezaanse kaas en geef de krokante koek bij een saus.