Interview Robin Scheijen

Wat eet Tom Dumoulin? In gesprek met de kok van Team Sunweb

De avond voor de rustdag is het feest aan tafel bij Sunweb. Dan kan de kok uitpakken. ‘Een soort steak frites, maar dan zonder patat en mayonaise en met zelfgemaakt brood.’ En een glaasje rode wijn.

Tom Dumoulin eet een snack voor de laatste ronde van de Giro d'Italia van 2017. Beeld ANP

A ls Søren Kragh Andersen ‘zomaar’ eventjes komt buurten in de keuken, weet Robin Scheijen, de 23-jarige kok van Team Sunweb, genoeg. ‘Vroeg of laat komt de vraag of dat ik deze Tour nog een keer tiramisu ga maken. Søren Kragh Andersen is er gek op. Maar ja, veel te ongezond natuurlijk.’

Scheijen is student voeding en diëtiek in Nijmegen en combineert zijn studie met het werken als kok bij Team Sunweb. Vorig jaar werd hij door een kennis gewezen op de vacature die de wielerploeg op LinkedIn had gezet. Na een verdienstelijk debuut in Tirreno-Adriatico, afgelopen voorjaar, maakt hij nu zijn opwachting in de Tour.

Zeker geen rustdag

Deze maandag is hij net klaar met de lunch. Op de binnenplaats van teamhotel Le Top du Roulier, net buiten Carcassonne, blaast hij uit. Voor de renners mag het dan een rustdag zijn, voor hem is het een van de drukste dagen in de Tour.

Om half tien moest hij het ontbijt voor de renners klaar hebben. Vervolgens ging hij boodschappen doen, daarna wachtte de lunch. Tussendoor een gesprek met de krant en straks moet hij alweer de keuken in voor het diner.

Maar klagen hoor je hem niet. ‘Dit is waar ik mijn studie op heb afgestemd: werken met topsporters, onderdeel zijn van een prestatie.’ En de waardering is er alom: ‘Je hoeft maar een bidonnetje te hebben gevuld of je krijgt al dankjewel te horen van de jongens.’

Scheijen werkt in de keukens van de hotels, want in tegenstelling tot veel andere ploegen beschikt Sunweb niet over een eigen mobiele keuken. Zo’n drie weken voor aankomst stuurt hij de chef-kok een lijst met de gewenste producten.

Als die, zoals vandaag de aardbeien, niet naar zijn zin zijn, gaat hij alsnog zelf boodschappen doen in de plaatselijke supermarkt. ‘De aardbeien waren te zacht. Ik zou ze zelf niet eten. Dan ga ik ze ook niet aan de jongens voorschotelen.’

Hygiëne, kwaliteit, smaak van de producten en of ze gezond zijn; dat zijn in grote lijnen waar hij op let bij het bereiden van de maaltijden. Verse vis herkent hij aan de glanzende ogen en rode kieuwen. Vlees en kip mogen vooral niet te droog zijn. Is dat wel het geval, gaat hij bij de dichtstbijzijnde Carrefour op zoek naar nieuwe porties.

Robin Scheijen de 23-jarige kok van Team Sunweb. Beeld Klaas van der Weij

Pasta's en porties

In de eerste weken, toen vlakke etappes op het programma stonden, maakte hij veelal volkoren pasta. Nu, in de bergen, is dat witte pasta geworden, vezelarm. ‘Hoe meer vezels de renners binnenkrijgen, hoe meer gewicht ze moeten meezeulen de berg op. Dat is niet de bedoeling.’

Veel ploegen schermen met eigen ingrediënten, Sunweb ook. Zo werkt de ploeg met speciale dieetshakes en zelf gebakken brood van de nieuwe graansoort tritordeum. Renners krijgen uitgebalanceerde porties, zogeheten ‘personalized plates’, afgemeten naar eigen behoefte. Scheijen krijgt de verhoudingen door van de voedingsexperts.

Beeld de Volkskrant

Toch is het met voeding in het wielrennen niet zo geheimzinnig als het soms klinkt, zegt hij. ‘De renners eten ongeveer hetzelfde als jij en ik. Alleen in veel grotere porties en in de gezonde varianten.’

Zondigen

Zondag, de avond voor de rustdag, was het feest. Voor één keer mocht de maaltijd, relatief gezien, iets ongezonder zijn dan normaal, omdat er de volgende dag geen etappe op het programma stond.

Scheijen maakte entrecoteburgers met parmezaan, groenten en aardappelen. ‘Een soort steak frites, maar dan zonder mayonaise en patat en met zelfgemaakt brood van graanmakerij Bisschopsmolen uit Maastricht.’ Ketchup mocht wel, een glaasje rode wijn eveneens. Grijnzend: ‘Het ging er al dagen over.’

Lastige eters zijn er niet. Wel heeft iedereen zijn voorkeuren. Laurens ten Dam is gek op pindakaas, Simon Geschke eet geen vlees. Hij krijgt wat meer bonen en vleesvervangers om toch aan voldoende eiwitten te komen. Belangrijk is om gevarieerd te koken. ‘Vier weken pasta trekt niemand.’

Veel van de koers ziet hij niet. Ja, op tv of via een live-stream op zijn telefoon, want meestal is hij onderweg naar het hotel. Het wedstrijdverloop verneemt hij vaak achteraf: zijn ouders, beiden wielergek, reizen hem drie weken lang achterna en doen opgewonden verslag van de gebeurtenissen.

Gezonde chocoladecake 

Scheijen moet weer verder. In de keuken van Le Top du Roelier liggen de bestanddelen voor het dessert van vanavond klaar: chocoladecake maar dan wel de gezonde versie. Veel banaan in plaats van boter, speltbloem en chocolade dat voor 80 procent uit cacao bestaat.

Søren Kragh Andersen is nog niet langs geweest voor een tiramisu-smeekbede, maar die zal ongetwijfeld weer komen, weet Scheijen. Hij heeft zijn antwoord inmiddels klaar. ‘Ga eerst maar eens een etappe winnen. Misschien dat er daarna over te praten valt.'

Tour de France menu van Tom Dumoulin

1. Ontbijt

Bord pasta met ketchup, twee gebakken eieren, drie plakken zelf gebakken brood met beleg naar keuze

2. Tijdens de etappe 

Gelletjes, Repen, Rijstcake (gevuld met banaan/chocolade/pindakaas)

3. Na de wedstrijd

Herstelmaaltijd: rijstsalade met komkommer, feta, tomaat, ei en kikkererwten

4. Diner 

Voorgerecht: foccacia (met ui en tomaat)
Hoofdgerecht: steak met aardappelen en groenten
Dessert: panna cotta

5. 's Avonds 

Snackje naar keuze vanuit de ‘foodroom’ (kamer waar de lekkernijen staan): peperkoek, rijstwafel, noten, dadels, havermoutkoek. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.