Klassiek, modern en speels bij Flicka: als Paul Bocuse toekijkt zou hij ervoor terug willen komen uit de hemel

Mac eet uit in Kerkdriel

Recensent Mac van Dinther eet bij restaurant Flicka in Kerkdriel.

Wat doen we in Kerkdriel?

Flicka

Berm 47, 5331 KL Kerkdriel
restaurant-flicka.nl

In de grote stad worden nieuwe restaurants vaak met veel bombarie aangekondigd. In de provincie zetten ze gewoon de deur open. Zoals Flicka in Kerkdriel onlangs deed. Nochtans staat er een chef achter het fornuis met een cv dat straalt van de sterren: kok Thomas van Santvoort werkte bij topzaken als Parkheuvel, Beluga en Boreas.

Geen gefrutsel en gefröbel, maar rustig en toch stijlvol

En nu straalt hij dus in Kerkdriel. Waar is dat?

De cijfers:

Kosten: menu 5 gangen euro 57,50

Eten 9-

Bediening 7,5

Entourage 8

Prijs-kwaliteit 8

Kerkdriel ligt aan de Maas, boven Den Bosch. Buiten het dorp staat op de dijk een nagelnieuw huis dat autochtonen kennen als de plek waar café Sientje stond. Bij de bouw van Flicka had de voorgevel van Sientje eigenlijk behouden moeten blijven. Maar daar reed een betonwagen tegenaan. Dus is alles aan Flicka zo nieuw als de inrichting, die sober en strak is: houten vloer, witte wanden, zachte leren stoelen aan gedekte tafels. Geen gefrutsel en gefröbel, maar rustig en toch stijlvol.

Wat eten we?

Het menu

Tartaar van schelvis in zoetzure rettich met komkommervinaigrette
Gebakken coquille met Hollandaise en bouillon van knolselderij
Heilbot met vadouvan en gebrande bloemkool
Runderlende met knoflookschuim, aardappelkaantjes en sjalot
Semifreddo van citroen met vanille, witte chocolademousse, lemoncurd en karnemelksorbet.

Een jonge vrouw in een mouwloos zwart jurkje stelt zich voor als Rosa en vertelt dat Flicka geen menukaart heeft. We moeten het doen met haar opsomming in telegramstijl: schelvis, coquille, heilbot en runderlende. Een reis naar het onbekende.

Spannend.

Het wordt een tripje met verrukkelijke tussenstations. Thomas is goed in vis, zei Rosa. Dat mag een understatement heten. Ons menu begint met rauwe tartaar van schelvis, gerold in lapjes zoetzure rettich, in een groen plasje komkommervinaigrette. Er zitten nogal wat smaakmakers bij - gel van gember, crème van zuring, brunoise van rode peper, gebrande avocado - maar subtiel en ingetogen toegepast, zodat de vis in zijn waarde blijft.

Gang twee zijn perfect gebakken coquilles (bruin verschroeid, maar rauw van binnen) in een weergaloze combinatie van zacht zoete bouillon van knolselderij en romig zure Hollandaise: met de hand geklopt en niet uit de spuitfles. Dat proef je. Een beetje dragonolie zorgt voor het anijzige accent dat vis zo graag heeft.

Als Paul Bocuse toekijkt vanuit de culinaire hemel; hij zou er voor willen terugkomen

Klinkt goed.

Als Paul Bocuse toekijkt vanuit de culinaire hemel; hij zou er voor willen terugkomen. De combinaties hebben iets klassieks, maar modern en speels gebracht. Dat geldt ook voor de heilbot: sappig en glanzend wit als een maagdelijke gletsjer, onder een volmaakt goudbruin korstje. Schuim van vadouvan (een soort kerrie) is hier de smaakmaker. Een stronkje gebrande bloemkool zorgt voor nootachtig bitter contrast.

Het hoofdgerecht van runderlende met aardappelkaantjes en (te) zoet schuim van knoflook is prima, maar na het voorgaande spektakel bijna saai. Zoals vlees wel vaker een moetje lijkt. Groenten zijn schaars in Flicka. Het dessert is daarna weer een vrolijk haasje over van zoet en zuur: lemoncurd, witte chocolade, karnemelk, vanille.

Hoe is de bediening?

Onze Rosa is vlot, hartelijk en niet verlegen. Ze schenkt wijn, maar daar weet ze weinig van. De sommelier is ziek vanavond. Van haar horen we ook wat Flicka betekent: het is het Zweedse woord voor meisje. De kok heeft allemaal dochters. Flicka is zijn jongste.

En: is het een mooi meisje?

Het is nog wat vroeg in het jaar om al over de Michelingids te beginnen, maar laten we dit zeggen: we hebben slechter gegeten bij zaken die al wel een ster hebben. Flicka heeft alles in zich om een prachtige vrouw te worden.