Zwolle lonkt naar Amsterdam

Recensent Mac van Dinther bezoekt het Amsterdamse Zusje van De Librije.

Beeld Els Zweerink

Librije's Zusje? Dat bestond toch al? Jij bedoelt Librije's Zusje in Zwolle. Dit is Zusje Amsterdam, het nieuwste project van driesterrenstel Jonnie en Thérèse Boer. Over de naam is in de lokale pers wat gemonkeld: hier werd het grote Amsterdam zomaar een bijwagen van het nietige Zwolle. Maar het had nog erger gekund: ze hadden het ook Librije's Nichtje kunnen noemen.

Als kok uit de provincie een zaak beginnen in de hoofdstad. Dan maak je je kwetsbaar. Dat weten de Boertjes ook. Daarom hebben ze Sidney Schutte aan het roer gezet: jarenlang Jonnie's rechterhand in De Librije. De afgelopen jaren deed hij internationale ervaring op in Hongkong. Hij is de aangewezen man om Amsterdam te veroveren.

Waar woont Zusje? In het souterrain van het gloednieuwe Waldorf Astoria hotel aan de Herengracht. Via glazen deuren betreden we de lobby waar we slalommend tussen de Korinthische zuilen de trap naar beneden worden gewezen. Daar nemen we plaats in een tijdloos interieur van blauwe wanden, visgraatparket, maisgele fauteuils en ramen die uitkijken uit op de grootste binnentuin van Amsterdam.

Daar kun je je geen buil aan vallen. Hoe is het eten? Voor de planteneters onder ons heeft Schutte nog een kwaliteit om je op te verheugen: hij is goed in groente. Daarom bestelt een van ons het vegetarische menu. Om toch nog wat bloed te zien neemt de ander vlees en vis.

Een wedstrijdje. Spannend! Het begin is voor vega. Terwijl aan de vleeszijde goedkeurend gemompel klinkt boven langoustine met geroosterde bloemkool en lichte scepsis waar- neembaar is over kabeljauw in een saus van kombu (zeewier) en passievrucht, verschijnt aan de vegakant de ene na de andere fantasievolle creatie: sappige tomatenharten met brosse watermeloen, gelei van lavas en een Marmite-achtige zeewierpasta. Die wordt gevolgd door artisjokharten met crème van basilicum, zoetzure preirolletjes en aardappelschuim met frisse verveine. De geroosterde aubergine met yoghurt valt uit de toon: een doorsneedingetje uit de Ottolenghi-keuken.

Vega aan kop. De omslag komt pas bij de hoofdgerechten: voor de vegetariër een soort tacoschelp gevuld met granen en cantharellen in zoetzure saus van wortel en passievrucht. De smaak is prima, maar de presentatie doet denken aan een kookboek van De Kleine Aarde uit de jaren zeventig. Onderwijl landt voor de vleeseter een magnifiek stuk duif in een donkere saus van bloed en lever. Het is een smaak op leven en dood die je in een knolraap niet zult vinden. Voor de vega is er nog een formidabele nastoot in de vorm van zoete kers, rode biet, in kerrie gegaarde boterraapjes en zout schuim van geitenkaas. De desserts eindigen ex aequo: allebei fantastisch.

Hoe is de bediening? Vriendelijk. Maar er zijn wat storingen op de lijn. Na de amuses zitten we drie kwartier op water en brood. Als gang een is gearriveerd, komt de tweede nog geen vijf minuten later. Dat is beroerde timing.

Toch de duimen omhoog? Twee dingen kunnen we meteen vaststellen. 1. Librije's Zusje is met stip het beste vegetarische restaurant van Amsterdam. 2. Amsterdam heeft er een toprestaurant bij. Dan moet het Zusje nog wel wat volwassener worden. Door de vertraging aan het begin hebben we op het eind nog net tijd voor een snel kopje koffie. We krijgen er ongevraagd friandises bij die we niet opeten maar wel moeten betalen. Die streken moet het Zusje afleren. Anders sturen we grote broer.


De cijfers

Kosten: vegetarische menu € 86 (p.p.)

Punten

Eten 8,5
Bediening 7
Entourage 8
Prijs-kwaliteit 8

Het menu

Gerookte aubergine Tomaathart, watermeloen, bruinwier en lavas Artisjok, doperwt en knoflook Granen, wortel, cantharellen en passievrucht; Kers, geitenkaas, bietjes, boterraapjes Lychee, shiso, biet en kokos.

Librije's Zusje Amsterdam
Herengracht 542-556
1017 CG Amsterdam
Tel. 020-7184643

waldorfastoria.hilton.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden