Zwierige slierten: snijboon à la carbonara


Beeld Rein Janssen

Vorige week hadden we peentartaar, nu snijboonspaghetti. Nog maar eens: hoe kom je erop?

'Dit gerecht dateert uit mijn tijd in restaurant de Librije. Daar heb ik op mijn 18de stage gelopen. We serveerden er sliertjes snijboon rauw op een coquille. Later dacht ik: die sliertjes, dat is net spaghetti. Dan ga je denken wat erbij zou passen.

'Dat werden spekjes, misschien wel omdat we net spaghetti à la carbonara bij het personeelseten hadden gegeten. Toen we dit voor het eerst hadden gemaakt, stonden we wel even te glunderen. We wisten meteen dat we iets goeds hadden ontdekt. Dit is een van mijn favoriete gerechten, omdat we er 'Beste groenterestaurant van het jaar' mee zijn geworden in 2013. Alle andere koks kwamen met mooi opgemaakte bordjes met geleien, crèmepjes, poedertjes en ijsjes. Dit was simpel en lekker.'

Niven KunzBeeld Joost van den Broek / de Volkskrant

Poedertjes, crèmepjes en geleitjes: dat heb jij toch ook gedaan?

'Vroeger wel ja, maar de laatste tijd steeds minder. Als je niet oppast gaat al je creativiteit daarin zitten. Ik zoek het nu meer in de eenvoud. Dit vind ik een goed voorbeeld van hoe je vanuit groenten moet denken en vlees gebruikt als smaakmaker.'

Het oogt simpel; is het dat ook?

'Een snijboon schillen is nog niet zo gemakkelijk. Je moet hem tussen duim en wijsvinger rechtop zetten op een snijplank. Dan schaaf je er met een dunschiller lange repen van. Dat moet je met een soepele pols doen, want als je te hard drukt, klapt de snijboon dubbel. Het eerste en het laatste reepje gooi ik weg, want dat is niet mooi en taai.'

Niven Kunz

Nederland mag trots zijn op zijn kazen, vlees en groenten, zegt Niven Kunz (33), chef-kok van restaurant Niven in Rijswijk. Hij is mede-oprichter van Dutch Cuisine, een beweging die het vaderlands product op de kaart wil zetten. Voor Kunz komen groenten eerst. 'Denk vanuit bloemkool.'

Waarom vries je het spek in voordat je het snijdt?

'Dat spek moet echt heel fijn zijn gesneden voordat je het bakt. Dat gaat gemakkelijker als je het eerst even invriest. Het moet een soort kruim worden. Spekzout noem ik dat.'

En als ik geen bundelzwammen kan vinden?

'Dan mag je ook andere paddestoelen gebruiken.'

Ingrediënten

(voor 4 personen)

16 snijbonen
100 g ontbijtspek, in plakjes
olijfolie
100 g bundelzwammen
1 sjalot, gesnipperd
2 takjes tijm, gerist
mespunt kerriepoeder
scheut olijfolie
zout en peper naar smaak
scheut azijn
4 kwarteleieren
50 g Parmezaanse kaas, geraspt


Bereidingswijze

1. Snijd met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer 30 seconden in kokend gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en houd apart.

2. Vries het spek even in. Snijd het in zo klein mogelijke stukjes en bak die in een paar minuten krokant. Houd apart.

3. Verhit een scheutje olijfolie in een bakpan. Bak de bundelzwammen daarin met de sjalot, de tijm en het kerriepoeder. Voeg zout en peper naar smaak toe.

4. Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk, in het water. Pocheer ze 1 minuut. Dompel ze daarna even onder in koud water.

5. Verwarm de snijbonen in een pannetje met wat boter, breng op smaak met zout en peper. Warm de zwammen nog even door. Leg in elk bord een kwartelei. Leg de snijboonspaghetti erop, met de bundelzwammetjes. Bestrooi met de spekkruimels en wat Parmezaanse kaas.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden