Zwarte zwammen

Het is misère in de Franse truffelhandel. De mysterieuze paddestoel, kostbaar ingrediënt van de haute cuisine, wordt nog maar mondjesmaat aangevoerd....

In Café l'Univers hangt een zware aardse lucht. Een journalist omschreef die geur in het weekblad Le Comtadin als het 'delicieuze aroma van een vrouw van de wereld'. Dat lijkt me een tikje Frans-overdreven. Hij schreef erbij dat deze geur 'het affectieve geheugen stimuleert', ongeveer als de madeleines van Marcel Proust. En dat kan ik me weer wel goed voorstellen. We hebben het over de truffel, in het Latijn tuber melanosporum, altijd beschreven als 'de mysterieuze truffel'.

De foie gras, de oester en de truffel zou je samen een beetje pathetisch de drie tenoren van de Franse keuken kunnen noemen. Om het sentiment te begrijpen dat bij de truffel hoort, is een gepaste hoeveelheid pathos toegestaan en zelfs noodzakelijk. De geïnspireerde collega van Le Comtadin schreef verder over 'de zwarte diamant' respectievelijk 'zoon van de bliksem'. De truffel vertegenwoordigt niet alleen de toppen van de cuisine, maar helpt tegen jicht, algemene slapte, tegen braken en diarree.

En de navel van dit mysterieuze truffel-universum bevindt zich in Café l'Univers, aan de Place Aristide Briand in het zuidelijke plaatsje Carpentras. Op winterse vrijdag ochtenden speelt zich hier dé Franse truffelmarkt af, vanaf Saint Siffrein (27 november) tot eind maart. Voor de deur van Café l'Univers en de concurrentie van Bar Tabac Givette staan tafels in carré opgesteld.

Daar bieden de truffelzoekers hun handel in kleine bergjes aan. De klandizie wandelt langs, keurend en keuvelend, want luidop gesproken wordt er niet. Er waait vandaag een gure mistral en de truffelverkopers staan flink te kleumen. Van achter de kale platanen steekt de Mont Ventoux zijn boosaardige kop boven het stadje uit. Van oudsher worden in de eikenbossen op zijn flanken de truffels gevonden.

Aan de tafeltjes binnen zitten de courtiers, de opkopers, als daklozen boven plastic tassen waaruit krachtige dampen opstijgen. Jean Panza is een van hen, hij is 71 en 'zit al 55 jaar in de truffel'. Hij vertegenwoordigt het grootste truffelhuis van Frankrijk, Peybère in Cahors. In Cahors, omdat de Périgord vroeger het truffelland bij uitstek was. Dat is sinds lang niet meer zo. 'Driekwart komt uit het zuidoosten, van het resterende kwart maar 15 procent uit de Périgord. De truffelhuizen zijn gebleven, maar de Périgord is mort.'

Panza schrijft met langzame hand duizelingwekkende bedragen in een minuscuul blocnootje, telt op, likt aan zijn wijsvinger, en pelt splinternieuwe biljetten van 500 franc van een stevig bundeltje. De schijn van overvloed bedriegt. De truffel bevindt zich in de diepste crisis uit zijn duizendjarige geschiedenis. 'Ik heb nog nooit zo'n slecht jaar meegemaakt', zucht Panza. Dertig kilo zwarte knollen heeft hij vanochtend gekocht. 'In normale tijden was dat een ton op een dag.'

Deze winter komt hij niet verder dan drie à vier ton bij elkaar. Vroeger was dat veertig tot vijftig ton. Aan de vraag ligt het niet, die is beter dan ooit. Maar ze zijn er gewoon niet, kan uw verslaggever bevestigen. Wij kochten een paar jaar geleden nog wel eens een halve truffel, een onooglijke halve zwarte stuiter, in een plastic bakje bij de supermarkt. Zo'n balletje van een gram of tien kostte vijftien gulden. Je kon er een stuk of wat omeletten feestelijk mee beraspen, of de soep. Dat is er niet meer bij sinds de prijs is verzoveelvoudigd. Je ziet ze niet meer bij de supermarkt.

De berichten over de truffelcrisis vielen samen met alarmrapporten over de klimaatveranderingen. De kranten stonden vol kaartjes waarop je kon zien welk werelddeel zou overstromen en waar de definitieve droogte zou toeslaan. Je zou zeggen dat de truffel het slachtoffer is van het broeikaseffect. Maar de kenners in Café l'Univers denken er anders over.

Naast Jean Panza staat Gilbert Espenon, burgemeester van het nabijgelegen stadje Saint Didier. Maar bovenal voorzitter van de truffelbewerkers en -handelaars. Wat is het geheim van de truffel? Kort gezegd is eigenlijk álles geheim aan de truffel. Gilbert Espenon pakt een truffel uit een kommetje, bij een van de handelaren aan tafel. 'Hij groeit alleen tussen de wortels van de truffel eik, en waar en wanneer hij gevonden kan worden, blijft onzeker.' Ja zelfs wat een truffel ís, blijft ongewis. 'Hij moet van binnen zwart zijn', zegt de voorzitter, 'tuber melanosporum immers. Melano is zwart in het Grieks - de knol van de duivel!'

Zelfs Jean Panza, die al 55 jaar in het vak zit, moet met de nagel van zijn duim een beetje van de truffelschors afpulken om te zien welke kleur het vlees heeft. Is het een witte, dan hebben we te maken met de brumale, een zwam van de tweede kwaliteit. 'Je moet het smaakverschil vergelijken met het verschil tussen ganzen- en eendenlever', legt een marktvrouw buiten uit.

De truffelmarkt van Carpentras bestaat al 'sinds de nacht der tijden', schrijft de toeristenfolder. In 1155 gaf de graaf van Toulouse een charter uit waarin stond dat nimmer een andere truffelmarkt zou worden toegelaten tussen de rivieren de Sorgue en de Ouvèze. Sindsdien zal er niet veel veranderd zijn, de truffels worden nog altijd gewogen met unsters die de Romeinen ook al hadden. 'De regel is: de koper weegt en er is geen discussie over het gewicht', zegt Gilbert Espenon trots.

De negentiende eeuw was het hoogtij voor de truffel. De wijngaarden werden verteerd door de ziekte phylloxera, de truffel eikjes kregen hun kans. Waarom zijn er nu geen truffels meer? 'Omdat er in juli en augustus geen stortbuien zijn geweest, dan verbranden ze onder de grond. Maar vooral omdat er zoveel eiken gerooid zijn de laatste jaren. Er wordt ook niks meer geplant. Jongeren verdienen liever snel geld in de wijnbouw, dan dat ze honderden truffeleiken planten, waarvan je pas na vijftien jaar resultaat hebt, en dan nog weet je niet zeker of je er wat aan overhoudt.'

Er is geen ontkennen aan. De Provence kun je tegenwoordig samenvatten als één grote, onafzienbaar saaie wijngaard, afgewisseld met afschrikwekkende aantallen van de opgewekte prefab-provencewoninkjes waarin heel Frankrijk het liefst zijn oude dag lijkt te willen doorbrengen. De crisis in de truffel is de zoveelste gedaante van de crisis van het oude Frankrijk.

De marktmeester kan niet praten. Hij ademt door een gaatje in zijn keel en schrijft zijn mededelingen aan het volk op gele papiertjes. 1830: Achttienhonderd ton truffels, schrijft hij. 2000: Dertig ton. Hij kijkt er eerder triomfantelijk dan treurig bij. De truffelprijzen zijn ernaar. Vandaag 3600 franc per kilo, zegt truffelvoorzitter Espenon. Hij waarschuwt. Dat is de bruto prijs. Daarna gaan ze naar de truffelhuizen in Cahors. De rotte gaan eruit, de slechte, ze worden gewassen, geselecteerd, gepoetst en bepoteld. Dan gesteriliseerd en ingeblikt. Om uiteindelijk bij toptraiteur Fauchon op de Place de la Madeleine in Parijs of het aanpalende Maison de la truffe voor tienduizend franc per kilo de deur uit te gaan.

De lol is eraf. In Café l'Univers zit Jean Panza nog altijd aan zijn tafeltje. Er is een tweede man bij komen zitten, met een grote zwarte hoed en hoge Spaanse laarzen. Hun Romeinse unsters liggen op tafel. Als ik wil aanschuiven, bromt de man nurks: 'Ik heb genoeg van dat geklets over truffels. U heeft hier niks te zoeken. Zo, wij in de Provence zeggen de dingen recht voor z'n raap.'

Wat is er aan de hand, vraag ik Jean Panza als de man is opgestapt. Geeft hij een folkloristische demonstratie van de provençaalse mentaliteit, waarover Rudolf Bakker in zijn onvolprezen reisgids schreef dat 'buitenlanders ten onrechte de indruk krijgen dat de Provence een lachend land zou zijn dat wordt bewoond door een knap en vriendelijk ras'?

Nee, zegt Panza. Z'n collega-courtier is te laat uit bed gestapt en heeft bijna niets kunnen kopen vandaag. De markt loopt op z'n eind. Achter de buitentafel pakt een kleine truffiste zijn boeltje in. Geen Romeinse unster maar een digitale Krupp-weegschaal gaat de doos in. Hij wil niet zeggen hoe hij heet, niet hoeveel hectare hij heeft, niet waar hij z'n truffels vindt. Net als alle andere collega's achter de tafel. Zo blijft dat truffelmysterie wel in stand.

De volgende dag lost Jean Calabrese, journalist bij Le Comtadin, het geheim in drie zinnen lachend op. 'Het geld dat met die truffels omgaat is even zwart als de dingen zelf. Er wordt ontzettend mee gerommeld.' Patricia Wells, beroemd schrijvend lekkerbek van The Herald Tribune met haar tweede huis in de Provence, kan ervan meepraten. Ze schreef onlangs dat de truffelzoekers met hun honden haar tuin 's nachts stiekem omwroetten, op zoek naar háár zwarte juwelen.

'Er was een beetje bedotterij', geeft voorzitter Gilbert Espenon toe over zijn markt. Het kwam erop neer dat tweederangs brumales werden verkocht als eersteklas melano's. Daarom heeft hij de particuliere truffelzoekers verbannen van de tafels in carré, en moeten ze nu langs de kant hun bakjes met een of twee ons zwarte zwammen uitventen. Le petit marché, noemt hij dat liefdevol. Bij een stalletje klaagt een mevrouw. Ze had een knoest van een truffel gekocht, en er fors voor betaald ook. Ab-so-luut geen smaak aan. 'Dat moet een Chinees zijn geweest', zegt de marktvrouw. Want je hebt ook nog Chinese knollen, die óók weer sprekend op truffels lijken maar het beslist niet zijn.

In Café l'Univers is de zoon van Jean Panza erbij komen zitten. Yohann heet hij, hij is 55 en hij zit sinds zijn dertiende in de truffels. Yohann werkt bij Henras, ook een truffelhuis, ook in Cahors, op vijftig meter van het huis van zijn vader. 'Henras is het oudste van Frankrijk', zegt de zoon. 'Maar Peybère het grootste', antwoordt de vader. Het verschil is dat de zoon zich 'directeur d'achat' noemt en de vader niet.

Ze gaan wel samen bij moeder eten. Wat? Omelette met truffels. 'Daar begrijpt u niks van.' Met veel peper, en dan héél héél fijn daardoor gemengd de truffels. Twaalf eieren, anderhalf ons truffels. 's Morgens vroeg door elkaar klutsen, zodat de truffel goed in de eieren kan trekken, en dan de allerlaatste minuut bakken. Niet alleen goed tegen de jicht, braken en diarree. 'Ook zéér goed voor de potentie.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden