Zwarte wintertruffel is genetisch uniform

Het paradepaardje van de haute cuisine, de zwarte wintertruffel, is een genetisch brekebeentje. Ruim tienduizend jaar geleden, tijdens de laatste ijstijd, is deze paddestoel waarschijnlijk zo in aantal achteruit gegaan dat de genetische variatie binnen de soort nog altijd uiterst gering is....

Volgens de auteurs bestaat er een grote regionale variatie in smaak, geur en uiterlijk van deze geliefde truffel, die zowel in Frankrijk, Italië als Spanje voorkomt. Ze vroegen zich af of die verschillen worden bepaald door genetische variatie in het verspreidingsgebied van de soort.

De onderzoekers, die genetische vingerafdrukken namen van ruim tweehonderd verschillende vruchtlichamen, vonden bij de zwarte wintertruffel echter een veel geringere variatie dan bij een andere soort die ze onderzochten: de zwarte zomertruffel.

Hun verklaring daarvoor reikt terug tot de laatste ijstijd. Toen werden de Europese loofbossen teruggedrongen tot een smalle strook lang de Middellandse Zee. De wintertruffel heeft mogelijk bijzonder sterk te lijden gehad van deze ijstijd omdat hij van november tot februari vruchtlichamen maakt, die gevoelig zijn voor vorstschade. Het aantal paddestoelen is daarom gedurende de ijstijd mogelijk gedecimeerd, met alle gevolgen voor de genetische variatie binnen de soort.

De variatie in smaak, geur en uiterlijk zijn dan ook te wijten aan verschillen in omgevingsfactoren, menen de onderzoekers. Volgens truffelimporteur Fred de Leeuw uit Amsterdam, is het verhaal van de regionale verschillen in smaak en geur een 'wijdverbreid misverstand'. De weersomstandigheden zijn volgens hem daarbij van overheersend belang.

Wel is het volgens hem zo dat de Italiaanse wintertruffels veel knobbeliger zijn dan de mooie ronde truffels uit Frankrijk. De Italiaanse truffelzoekers zelf zweren volgens De Leeuw bij truffels die een speciale smaak hebben doordat ze bij een bepaalde boomsoort groeien.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden