Zwaaien met gerookte paling

'Hatsum?'

'Wat zei je?'

'Hatsum'

Nee. Ik was op Hatsum.

De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat ik tot voor kort ook nooit van het gehucht Hatsum had gehoord. Wel kwam mij al jaren geleden het verhaal ter ore over een bijzonder restaurant in Friesland. Niet dat ik toen te horen kreeg hoe het eten er was. Het was de ligging van het restaurant, die een onuitwisbare indruk had gemaakt.

'We stapten uit de trein en dachten dat we verkeerd waren. Stikdonker, alleen maar weiland en slechts in de verte een paar lichtjes.' Zo luidde het verhaal. Pas toen de trein wegreed en ze zich omdraaiden op het stationnetje zagen ze achter zich, verscholen achter een rij bomen, een groot huis liggen: Iel- en Fiskrestaurant Op Hatsum.

Hatsum is een plukje huizen op het Friese platteland. Wél maakt de trein van Leeuwarden naar Franeker er een stop. Om de inwoners van het nabijgelegen Dronrijp te bedienen. Volgens de overlevering was er in de vorige eeuw, toen de eerste treinen gingen rijden, ene Johannes Donia die er voor zijn vrouw Reinkje een stationskoffiehuis begon.

Het echtpaar Donia kijkt nog steeds vanaf de wand toe op het gedoe in hun voormalige uitspanning waar zoveel mogelijk bij het oude is gelaten: de halfronde nis achter de bar, de grote stamtafel in een zijkamer en de houten vloeren waarop eenvoudige houten tafels staan die alleen door hun marmer geverfd blad verraden dat het geen negentiende-eeuws stationskoffiehuis meer is.

Het Iel- en Fiskrestaurant heeft een eigen wapen: twee als een krakeling in elkaar gedraaide palingen. Iel is het Friese woord voor paling, dé specialiteit van Op Hatsum. Ze roken ze zelf. Je kunt de paling als voorgerecht bestellen. Maar ook gebakken, dan wel 'in 't Groen' als hoofdgerecht. Helemaal bijzonder is de 'Palingtafel' die op de menukaart staat.

Ik ben altijd dol geweest op gerookte paling. Greep vroeger als kind ook zonder enige aarzeling in een emmer met die gladde, glibberige, nog levende beesten. Ik eet ze alleen zelden. Een hele maaltijd van alleen gerookte paling, weliswaar geserveerd met vers fruit, lijkt me wat veel van het goede. Dus valt de palingtafel af, want die moet je minimaal voor twee personen bestellen.

De twee echtparen aan het tafeltje naast ons beginnen er echter wel aan. Gigantische schotels komen op hun tafel te staan, prachtig opgemaakt met allerlei soorten fruit. Even later zitten de twee heren, druk pratend over een nieuw plezierjacht, met half afgestroopte, gerookte palingen heen en weer te zwaaien; hun verhaal heeft blijkbaar grote gebaren nodig. Ik zal eerlijk zijn, van de reuk van paling alleen al word ik die avond draaierig. Dat zwaaien naast ons helpt niet echt.

Tot overmaat van ramp neemt een vrouw het 's avonds laat op de radio voor de palingen op. Met een wat schriele, verontwaardigde stem vraagt ze of wij, luisteraars, wel weten dat palingen levend gerookt en gevild worden? Ik denk even dat ik de auto moet laten stoppen.

Op Hatsum kan er niks aan doen. De echtparen naast ons zijn innig tevreden met hun paling. Ze laten hem zwemmen in bier, zoals mijnheer Jaap van het restaurant hen heeft aangeraden. Wij houden het bij witte wijn en vooral veel, lekker koel water. Dat past beter bij de vis die wij hebben besteld.

De gesauteerde Jacobsmosselen met tagliatelle en pestosaus, een voorgerecht, klinken bijzonderder dan ze uiteindelijk smaken. De pasta is iets te al dente, de pesto had wat uitgesprokener gekund. Maar de zeetong en zeewolf zijn heerlijk. Eenvoudig, goed klaargemaakt, geen fratsen. De hoeveelheid potjes met groentes en sla doen ons echter bijna denken dat we in een Van der Valk-restaurant zijn beland. Dat heeft dit restaurant helemaal niet nodig.

Hatsum mag dan slechts een paar huizen zijn, de Friezen weten het restaurant te vinden. We zijn blij gereserveerd te hebben, want alle tafels zijn die avond bezet en er moet zelfs nee worden verkocht. Wat ons doet afvragen waar die mensen, hier in de Friese middle of nowhere, heen gaan als ze Op Hatsum niet terecht kunnen? En stel dat je hier aanklopt en je houdt niet van vis? Maar voor wie daar dol op is, is Hatsum de reis waard.

Aukje van Roessel

Iel- en Fiskrestaurant Op Hatsum, Hatsum 13, telefoon: 0517-231688.