Zuurkool met schmaltz

Op de trap kwam ik de buurvrouw tegen met een gezicht dat een mengeling van afschuw en verbijstering uitdrukte. Wat was er gebeurd?...

Sylvia Witteman

Eigen schuld, dan moet je maar geen komkommer eten in januari, dacht ik, en begaf me neuriënd met mijn zojuist aangeschafte kilo zuurkool (één euro) naar het fornuis. Heerlijke zuurkool, uren gestoofd met geurig kippenvet. Dát eet je in januari. Dat kippenvet, de beroemde joodse schmaltz, maak je makkelijk zelf. Omdat iedereen zo graag droge, smaakloze kipfilet eet, houdt de poelier heel wat vette vellen over. Meestal kun je ze gratis meenemen.

Doe de stukjes vet en vel in een zware braadpan met een kwart liter water. Laat alles zacht sudderen tot het water verdampt is, een halfuur of iets langer. Voeg nu de ui toe en laat die zacht stoven (ongeveer tien minuten) in het uitsmeltende kippenvet, tot de ui goudgeel is en helemaal zacht. Het vet moet geel blijven, niet bruin, laat het dus niet te heet worden. Giet de inhoud van de pan door een zeef en vang het vet op in een kom. In de zeef zitten nu de kipkaantjes met ui (griebenes heet dit spul in de joodse keuken), een lekkernij om, vermengd met wat zout, op salade te strooien of op aardappelpuree. Het uitgesmolten vet is een maand houdbaar in de ijskast, maar wordt ten dele meteen gebruikt voor de zuurkool. De rest is lekker op bruin brood, bestrooid met wat zout.

Doe in een grote, zware pan de helft van de schmaltz met de ui en laat de ui roerend op halfhoog vuur zacht en geel worden. Voeg knoflook, wijn, zuurkool en kruiden toe en giet de bouillon erbij. Laat het geheel zacht en lang stoven, let goed op dat de zuurkool niet droog kookt, voeg desnoods meer bouillon of water toe. Na een uur of drie is de zuurkool klaar: bind het vocht met een beetje bloem of aardappelmeel, aangelengd met een borrelglaasje water (of, nog beter, kirsch) tot een romig geheel. Roer de rest van de schmaltz erdoor, laat nog vijf minuten zacht stoven en dien op met brood of aardappelpuree bestrooid met wat griebenes. Vlees hoeft er niet bij, maar het kan wel: gebraden kip, een mals karbonaadje of een pittig braadworstje, al zijn die laatste twee opties natuurlijk niet kosjer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden