Recept

Zuurkool met lam en ras el hanout

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Zuurkool met lam en ras el hanout (Hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen)

null Beeld Marcus Huibers
Beeld Marcus Huibers

Laten we het eens hebben over de geurtjes in huis. Meer specifiek, de luchtjes die uit de keuken komen, want geurtjes uit andere delen van het huis zijn meestal maar een veeg teken en zelden het begin van iets moois. Ook in de keuken gaat het weleens mis, hoor. Aangebrande schol bijvoorbeeld is niet te harden. Ook heb ik eens maandenlang een rottingsgeur in mijn keuken gehad, totdat ik ontdekte dat die kwam van een verloren gewaand mudje aardappelen, achter in de voorraadkast.

Maar het gaat me natuurlijk om de lekkere etensluchtjes, geurtjes die geborgenheid, troost en andere warme gevoelentjes oproepen. Geurtjes die vertellen dat je thuis bent, dat je veilig bent. Dat soort geurtjes creëert u het makkelijkst met behulp van een gietijzeren braadpan, die urenlang op het fornuis of in de oven bivakkeert. Vooral in de winter; in de zomer heeft zo'n braadpan niet het juiste effect.

Het mooiste is het als u de stoofpot voorbereidt, in de oven zet, en - pas op, nu komt - zèlf even de deur uitgaat. Om een tijdje later weer terug te keren en te ruiken hoe het hele huis - ach, zoete melancholie - zich heeft gevuld met de weldadige lucht van winterse, sufgesudderde zuurkool.

Daar had ik namelijk enorme trek in, in die zuurkool, nadat een vriend jaloersmakende foto's van een Elzasser zuurkoolschotel had doorgestuurd, met bloedworst en eendenbout. Wij maken 'm iets anders: Hollandse pot meets Marokkaanse tajine.

Bereiding

Laat de zuurkool uitlekken in een vergiet. Ik gebruikte overigens verse zuurkool én (voorgekookte) wijnzuurkool, en dat verschil proefde ik na afloop niet terug.

Snijd het lamsvlees in dikke plakken en kruid met peper en zout, en zeer royaal met de ras el hanout. Bak om en om even bruin in wat olie.

Doe de helft van de zuurkool in een braadpan. Verdeel lamsvlees, spek en ui erover, en kruid het geheel nog eens met zout, en peper en ras al hanout. Dek af met de rest van de zuurkool en schenk de wijn erbij.

Breng even aan de kook, en zet daarna, met het deksel op de pan, 4 uur in de oven op 125 graden.

Ingrediënten

1250 g zuurkool (vers en/of voorgekookt)

600 g lamsnek (of -borst of -schouder)

peper en zout

ras el hanout (Marokkaans kruidenmengsel)

200 g gerookt buikspek, aan 1 stuk

1 grote ui, gesnipperd

1 fles riesling (750 ml)

U hoeft er in principe niet meer naar om te kijken (al mag dat wel). Het vlees is daarna zo gaar dat het uit elkaar valt. Serveer de zuurkool met gekookte aardappels, en misschien nog een sliert olijfolie.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden