Zuur met een hele berg liefde

De augurken van Kesbeke gaan al decennia als zoete broodjes over de toonbank. Maar om in de 'boksmarkt' van het tafelzuur te overleven, zet het bedrijf steeds meer in op nieuwe smaken.

Een medewerker van Kesbeke in de fabriek. De augurken worden nog steeds met de hand in de potten gestopt. Rechts: directeur Oos Kesbeke.Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

In de supermarkten staan ze vaak bovenaan in het schap: de augurken van het Amsterdamse Kesbeke. Ze zijn duurder dan een pot van het huismerk of van de Duitse concurrent Kühne. Toch verkiezen veel mensen de Kesbeke- augurken boven de goedkopere opties: het bedrijf groeit al jaren gestaag. Is een augurk niet gewoon een augurk? Allesbehalve, zegt Oos Kesbeke, derde generatie directeur van het familiebedrijf. 'Tafelzuur is een mooi, ambachtelijk product.'

Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

Grootvaders recept

In zijn fabriek in een woonwijk in Amsterdam-West gebruikt hij voor de opgiet, het azijnmengsel dat de augurken zijn smaak geeft, nog steeds de recepten van zijn grootvader. Die begon vlak na de oorlog in een keldertje aan het Waterlooplein met het inleggen van augurken en uitjes. Ruim 65 jaar later draait het bedrijf dat Charles Kesbeke begon onder leiding van diens kleinzoon een miljoenenomzet. Als eerbetoon zijn de twee augurken en vier zure uitjes uit het oude logo altijd gebleven.

Wie bij Kesbeke een groot kantoor met officiële receptie verwacht, komt bedrogen uit. De ingang van het pand fungeert tevens als rookhok, meteen rechts volgt de kantine. 'Het is hier geen Unilever, de lijntjes zijn heel kort', lacht Oos Kesbeke. Elke dag luncht de directeur samen met zijn 22 werknemers. Natuurlijk komen er dan ook augurken op tafel.

'De augurk is oorspronkelijk een subtropische plant', vertelt Kesbeke, terwijl hij door de fabriekshal loopt. Er hangt een lichtzure azijngeur. Als hij voorbij een bad vol cornichons (kleine augurkjes) loopt, haalt hij er een achtergebleven bloemetje uit. 'Hij wordt met de hand geplukt. De plukkers liggen op matrasjes op een soort vliegers voorop een tractor. Die rijdt heel langzaam en dan plukken ze met kappen om hun armen de augurken van het prikkelige plantje.'

Tot vijftien jaar geleden was er in Nederland een levendige augurkenteelt en kocht Kesbeke zijn grondstoffen op de veiling. 'Nu is de opbrengst niet interessant genoeg meer.' Zijn uien zijn nog van Nederlandse bodem, maar voor de augurken werkt hij met een vaste boer in het Duitse Spreewald. De cornichons haalt hij uit India. 'Daar kunnen ze het hele jaar door groeien.'

In mei begint het augurkenseizoen. Dan maakt Kesbeke met zijn ploeg een planning voor de fabriek, die over één productielijn beschikt. In totaal bestaat het assortiment uit ongeveer driehonderd producten; de zoetzure augurken worden het meest verkocht.

Bedrijf C.J.R. Kesbeke Fijne Tafelzuren BV
Waar Amsterdam
Sinds 1948
Werknemers 22
Jaaromzet 7 miljoen euro

Massaal

Hoeveel hij precies produceert? Dat wil Kesbeke niet zeggen, want 'het klinkt dan zo massaal. Hij wil alleen kwijt dat de fabriek op een dag één à twee vrachtwagens vol grondstoffen verbruikt. De productie is grotendeels geautomatiseerd, maar de augurken worden nog steeds met de hand in de potten gestopt. 'Uitjes, die rollen er zo in', legt Kesbeke uit, 'maar bij augurken is dat anders. Voor een mooie, volle pot moet je de laatste er met de hand in stoppen. Daar is nog niks op gevonden.'

Grofweg produceert Kesbeke voor drie markten: retail, horeca en business to business. Het Amsterdamse zuur is in de meeste supermarkten te koop en wordt gebruikt in menig restaurant. Zo at Oos Kesbeke laatst bij restaurant Aan de Poel in Amstelveen, houder van twee Michelinsterren. 'Toen ik langs de keuken liep, zag ik de jongens daar met mijn uien aan het werk. Dan ben ik toch wel even trots.'

Veel grote bedrijven maken gebruik van het Amsterdamse zuur. 'Als er in een saus van Remia stukjes augurk moeten, leveren wij die', vertelt Kesbeke. 'Of neem de plakjes augurk op een IKEA-hotdog: ook van ons. Hetzelfde geldt voor de augurk op de HEMA-hamburger.'

In de directeurskamer is het bureau bezaaid met potjes en papieren. Erboven hangt een portret van Kesbeke met zijn vader, de tweede directeur. Veertien jaar geleden nam hij de leiding over. Tegen een van de muren staat een klein marmeren barretje vol monsters: potjes met probeersels, vaak zonder, of anders met handgeschreven label. En een paar producten van concurrenten. Kesbeke: 'Ik moet het toch even proeven, hè?'

Veel van de proefpotjes zijn het resultaat van Kesbekes samenwerking met topkoks, voor wat hij zijn 'tailor made'-lijn noemt. In 2013 lanceerde hij bijvoorbeeld het merk Jonnie & Oos samen met Jonnie Boer, chef bij sterrenrestaurant De Librije. Het is zijn speeltuin, hier is ruimte voor apartere smaken zoals olijven in zeewater, gerookte bietjes en pittige cornichons.

Maantjes

Vandaag is hij bezig voor chefkok Ron Blaauw, 'die wil een zuurtje dat mensen als snack kunnen eten'. In de fabriekshal staat een werknemer in knalrode overall gebogen over een bak met machinaal gesneden komkommer en wortel. 'Oos, het is 8 kilo, hoeveel peper moet daarbij denk je?' De directeur graait door de ijzeren bak en haalt er met ontevreden blik een stukje komkommer uit. 'Dit vind ik niet mooi. Ik wil ze in maantjes.' Op de snijtafel doet hij het voor. 'Haal maar even nieuwe bij de groenteboer.'

'Kijk, standaardproducten moet je hebben, anders kan je niet bestaan. Maar daarnaast maken we vooral mooie dingen', zegt Kesbeke terwijl hij terug in zijn kantoor een potje van zijn bureau pakt. Het gele etiket is vervangen door lichtbruin, om de deksel zit eenzelfde kleur papiertje met een touwtje. 'Dit is het echte ambacht, zonder kunstmatige stoffen. We gebruiken alleen water, azijn, zeezout, ongeraffineerde rietsuiker en verse kruiden en specerijen.'

Het is een proef voor een duurdere lijn producten, die na de zomer in de winkel moet liggen. Zijn standaardproducten moeten meedoen op een 'boksmarkt' van lage prijzen en dat vindt hij 'tranentrekkend'. 'Soms kost een pot augurken bij een ander maar 70 cent. Daarvoor kan ik het helemaal niet maken, en dat wil ik ook niet. We stoppen er hier een hele berg liefde in. Dan is het frustrerend dat ik moet bedelen om een paar centen meer.'

Daarom focust hij de laatste jaren op de ambachtelijke kant van het bedrijf, met producten in een hoger segment. 'Kijk, Kühne is vijftien tot twintig keer zo groot als wij. Zij kunnen veel sneller en meer produceren. Het is David tegen Goliath.' Omdat Kesbeke op grootte en prijs niet kan concurreren, wil hij de lekkerste zijn. 'Tafelzuur is een ondergewaardeerd product, dat meer aandacht verdient.'

Groeien wil Kesbeke niet meer te veel; hij neemt geen nieuwe grote klanten meer aan. 'Ik heb nu een fijne ploeg mensen om me heen verzameld. Ze werken bijna op volle capaciteit.' Uitbreiding zou de druk op zijn personeel en productie alleen maar verhogen. 'Toen we Albert Heijn als klant kregen, steeg onze omzet met 10 procent. Dat betekent dat iedereen ook 10 procent harder moet hollen. Dat is een aanslag op mijn mensen.'

Kesbeke moet een ouderwets, ambachtelijk familiebedrijf blijven. 'Maar achter de schermen hypermodern.' Daarom investeert het bedrijf nu bijvoorbeeld in een nieuw computersysteem. 'Ik wil niet de grootste zijn, maar de beste. We doen nu alles met liefde. Er gaat niets de deur uit waar we niet trots op zijn.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden