Zuur bier beloont biergenieter met vele smaaklagen

Vandaag staat het zure bier in de spotlights. Zuur? Ja, de wildebrassen van het betere bier.

Tilquin Oude Quetsche.

Bier is er in zoet, zout, bitter, umami en zuur. Zuur is zelfs zeer goed vertegenwoordigd. Berliner Weisse, geuze, lambiek, gose, Vlaams roodbruin; het zijn bieren met zuur als voorname karaktertrek. Verantwoordelijk voor die smaak zijn specifieke gisten en bacteriën. Het meeste bier wordt met behulp van leden van de keurige Saccharomyces-gistfamilie voorzien van alcohol en koolzuur.

Maar bij de zure bieren zijn het de wildebrassen van de Brettanomyces-familie die samen met hun handlangers Lactobacillus en Pediococcus (melkzuurbacteriën) zorgen voor verfrissende, verrassende en spannende bieren.

Meestal doet een brouwer er alles aan deze donderstenen uit de buurt van de vergistingstanks te houden, want hun gedrag is onvoorspelbaar. Maar bij deze bieren krijgen ze juist vrij spel. Als biergenieter worden we beloond met vele smaaklagen. Complex bier heet dat.

r.vanderlaan@volkskrant.nl

Bierfestivals

Festivals van het zure bier: Toer de Geuze rond Brussel (6-7 mei), Arrogant Sour Festival in Reggio Emilia (2-4 juni) en Carnivale Brettanomyces in Amsterdam (22-25 juni).

Tilquin Oude Quetsche

Pierre Tilquin is de enige Waalse geuzesteker (menger) van België. Het nog onvergiste bier van brouwerijen uit de buurt gaat bij hem in eikenhouten vaten en ondergaat daar in de loop van jaren de transformatie tot lambiekbier.

De geuze ontstaat als de steker deze samenstelt uit diverse lambieken. Van onstuimige jonge die nog suikers meebrengen voor de hergisting op fles, tot wat meer bedaarde oude voor een complexere toets.

In de Oude Quetsche zijn behalve lambieken van een en twee jaar oud ook blauwe pruimen verwerkt. Dit is fruitbier van een ongekende frisheid en een prachtige puurheid. Wie eenmaal deze prikkelende pruimentraktatie in alle zintuigen heeft laten binnenkomen, neemt met minder nooit meer genoegen.

Tilquin Oude Quetsche.

Wild Beer Sourdough

Wild Beer, die naam is niet zomaar gekozen door deze brouwerij uit Somerset in Engeland. Gefascineerd als de brouwers zijn door sours mag alles wat een lekkere zurigheid oplevert meedoen bij het maken van hun bieren. Zuurdesem bijvoorbeeld. Brooddeeg dat uit zichzelf tot fermentatie komt. Prima geschikt om bier mee te maken. Het bier wordt met een lokale zuurdesemcultuur en Brettanomyces-gist vier maanden in eiken vaten te vergisten gelegd. Wat er dan uitkomt is een heerlijk fruitig, rins bier dat lekker binnenkomt. Prettig pittig bier.

Wild Beer Sourdough.

Oedipus Swingers

Bij Oedipus in Amsterdam-Noord houden ze van een goed glas zuur bier. Voorzien van liefdevolle namen als Polyamorie, Warme Dagen en Zwangerschapsyoga is er een puik assortiment aan zure bieren verkrijgbaar.

De Swingers is een gose, het bier dat in de 18de en 19de eeuw furore maakte als een specialiteit uit Leipzig. Het is voorzien van een snuf zout voor een extra twist. Maar vrees niet voor een slok zeewater. Want dankzij de grapefruit, limoen en melkzuur houdt dit bier een heerlijke balans tussen een fruitig zuurtje en een wolkje ziltigheid.

Oedipus Swingers.

Rodenbach Grand Cru

Bij brouwerij Rodenbach in het Vlaamse Roeselare ligt het roodbruine bier jarenlang te rijpen in foeders, van die enorme eikenhouten vaten van soms meer dan honderd jaar oud. Bacteriën en gisten doen zich daarin te goed aan de suikers in het bier. Na twee jaar is het bier rijp, en wordt vermengd met jong bier om de flessen, blikken en vaten mee te vullen. De verhouding tussen het oude en jonge bier bepaalt of we met de reguliere of de Grand Cru-uitvoering te maken hebben.

Rodenbach Grand Cru bestaat voor tweederde uit het oudere bier. En dat vertaalt zich in een bijzondere rijkdom. De eerste indruk van zuur maakt na wat bedenktijd plaats voor een rijpe, ronde fruitigheid met een flardje hout. Wonderlijk, woest aantrekkelijk bier van een indrukwekkende, bijkans emotionerende schoonheid.

Rodenbach Grand Cru.

8 Wired Hippy Berliner

Niettegenstaande de aantrekkingskracht van lokale produktie, worden we tegenwoordig verwend met bier uit alle delen van de wereld. Tot aan Nieuw-Zeeland aan toe. Zelfs daar weten brouwers wat Berliner weisse vermag. Dit Berlijnse bier met tarwe is dankzij melkzuurvergisting voorzien van een friszure smaak. Hippy Berliner is mild zuur, met licht astringente trekjes en een fijn droogje in de afdronk. En ook nog eens voorzien van een degelijke dosis hop, wat een bloemige draai geeft aan dit frisse bier.

Wired Hippy Berliner.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden