Zuiver het lichaam en eindig de dag met een bord duivelsdrek

Vindt u anijs vies en haalt u uw neus op voor een venkelknol, dan bent u iemand die wil pionieren en grenzen verleggen....

Zeg mij wat u eet en ik zeg wie u bent. Het zou het motto kunnen zijn van de kok/filosoof Arend Jan van der Heyden. Wie op zoek is naar zichzelf in een bord eten, kan daarvoor terecht bij deze alternatieve kok in Breda. Eetbare Mandala's, een sjamanistische maaltijd ('met daarin de oeroude kennis en rituelen van sjamanen verwerkt'), 'klankrijk eten' onder begeleiding van Tibetaanse klankschalen of een erotisch Tantra-diner met een basilicumcocktail als voor- en mangomousse als naspel, Arend Jan maakt het allemaal.

De zoeker die wil leren koken kan terecht bij cursussen als Astrologisch koken ('Ieder sterrenbeeld heeft zijn eigen zwakke en sterke punten. Hoe ga je hier in je voedingspatroon mee om.'), koken met etherische oliën, intuïtief koken en Ayurvedisch koken.

Aan de basis van de kookfilosofie van Arend Jan staat de leer van de gescheiden voeding. Op een cursusavond voor beginners legt hij uit wat dat inhoudt. Er zijn drie soorten voedsel: waterrijk voedsel als groenten en fruit, eiwitrijke produkten als vlees, vis, zuivel, noten en eieren, en spullen die rijk zijn aan koolhydraten (graan- en meelprodukten, aardappelen, rijst en pasta).

Je mag alles eten maar nooit eiwitten en koolhydraten samen, want die vragen ieder om een eigen wijze van vertering. Dus wel groenten met vlees en groenten met aardappelen, maar nooit aardappelen, vlees en groente, de heilige drieëenheid van de Hollandse keuken. En tot 12 uur 's middags alleen fruit, sap en thee. Het idee van gescheiden voeding had enige jaren terug veel aanhangers in de vorm van het 'fit for life dieet' van het Amerikaanse echtpaar Diamond. 'Maar zij hebben dat gejat van de Indiërs. Ideeën over gescheiden voeding bestaan al heel lang.'

Arend Jan heeft een klassieke koksopleiding genoten en heeft ook een tijdlang gewerkt als chef-kok in verschillende restaurants. Sinds een paar jaar is hij helemaal op de alternatieve toer. Eten volgens gescheiden voeding is volgens hem gezonder, het zuivert het lichaam en daardoor krijg je er meer energie van.

De maaltijd die we met de cursusgroep maken, is een voorbeeld van wat daarbij past. Vooraf een pompoensoep van een zelf getrokken groentebouillon, daarna quinoa, een soort Mexicaanse rijst, met groenten en een sausje.

Het 'fit for life dieet' was zo populair omdat velen het zagen als een afslankdieet waarbij je toch alles mocht eten. Met zijn bolle buik boven de blauwwitte koksbroek is Arend Jan de levende ontkenning hiervan. De kok heeft er een eigen verklaring voor: 'Ik ben zo dik omdat ik te hard werk, niet lief ben voor mezelf.'

Wat Arend Jan betreft is er niks tegen een stukje vlees of vet, bij voorkeur roomboter of olijfolie, in het eten. Als je maar weet waarom. 'Mensen die te weinig energie hebben, kunnen best wat gebruiken.' Maar iemand die altijd vet eet, bouwt een beschermende speklaag om zich heen, omdat hij ergens bang voor is. In plaats van zich vol te proppen, zou hij beter eens kunnen kijken waar hij bang voor is.

Dat komt terug in het ayurvedisch koken dat leert om te eten volgens je eigen geaardheid. 'De ayurveda kent drie menstypen: vata, kapha en pitta. Een vata-type is een gevoelsmens, meestal slank. Pitta is het nuchtere, meer beschouwende type, meestal wat dikker. Kapha zit er tussenin.' Om in evenwicht te komen moet een vata-type aardse zaken eten als knollen en kruiden die aarden, zoals asafoetida (duivelsdrek) en fenegriek, dat energie vasthoudt. 'Van veel peper eten als je vata bent, ga je wel lekker uit je bol, maar het holt je ook uit.'

Pitta's moeten luchtige zaken eten en kruiden die ruimte maken zoals koriander, kaneel en cardemom. Pompoen, de favoriet van de macrobioten, is in de ayurveda 'tridosha' dat wil zeggen dat het evenveel vata, kapha en pitta bevat. Dat geldt ook voor geelwortel (kurkuma) en mango.

Eten moet met liefde gebeuren, leert de cursusmap gescheiden voeding. 'Schrap negatieve gedachten van het menu. Probeer te genieten van eten, neem er de tijd voor. Combineer geen nevenactiviteiten met je maaltijd zoals t.v. kijken. Praat alleen over positieve en leuke dingen tijdens de maaltijd; dit komt de vertering ten goede.'

Op de vraag hoe het komt dat mensen nou net die dingen lekker vinden die niet goed voor ze zijn, blijft Arend Jan het antwoord schuldig. Gewoonte, denkt hij. 'We zijn het verleerd om volwaardig te leven. We luisteren niet meer naar ons lichaam. Sta jezelf het een tijd toe om je eetgewoonten te veranderen en je zult merken dat het werkt. Maar verander je eetpatroon niet meteen helemaal. Dat hou je niet vol. Begin met 25 procent. En misschien ga je daarna verder. Maak er geen dogma van.'

Leonard, een van de twee cursisten van vanavond, is een beginner. Leonard zit in een rolstoel, hij heeft MS. 'Ik at altijd lekker ongezond. Ik kookte in een keer voor zes dagen en at dan uit de diepvries.' Een tijdje terug kwam hij bij Arend Jan voor een voedingsadvies. Leonard eet nu een paar maanden volgens de leer van de gescheiden voeding. Hij merkt er wel iets van. 'Mijn benen zijn meer ontspannen dan vroeger. Ik vind die gescheiden voeding geen probleem. Maar ik weet niet wat je dan kunt maken wat ook lekker is.'

Els heeft het 'fit for life dieet' een tijd gedaan. Maar op een goed moment kon ze haar lust in een kop koffie 's morgens niet meer beheersen. 'Een vriendin van mij doet het wel. Die gaat nu als een trein bij het hardlopen.'

De maaltijd die we vanavond hebben gemaakt, is volgens Arend Jan niet helemaal naar wens. De soep smaakt niet krachtig genoeg, de dressing is mislukt. Thuis toch maar een boterham gemaakt. Met roompaté. Arend Jan zei het al: Je moet er geen dogma van maken.

Mac van Dinther

A.J.'s Kookwijzer, Flierstraat 44, Breda. Tel: 076-5144158.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden