Zout bij de vis

Rotisserie Rijsel in Amsterdam maakt furore met het serveren van Franse en Belgische klassiekers. Eten moet niet ingewikkeld zijn, maar vooral lekker, zegt chef-kok Iwan Driessen (44). Hij deelt graag een aantal van zijn recepten met ons. 'Als mensen een hap nemen, dan snappen ze het.'

Stokvis, klipvis, bakkeljauw, leg het verschil nog maar een keertje uit.'

Klipvis en bakkeljauw zijn hetzelfde. Dat is gezouten gedroogde vis. Stokvis is alleen aan de lucht gedroogd, dus niet ook nog eens een keer gezouten. Stokvis is iets van de Scandinavische landen. Klipvis wordt in Spanje en Portugal veel gebruikt. In Spanje heet het bacalao, in Portugal bacalhau. Dat is hier te koop in Spaanse of Portugese winkels.'

Die zijn er niet waar ik woon. Ik heb jouw recept gemaakt met bakkeljauw uit de Surinaamse toko. Dat ging ook heel goed.

'Dat is goed om te horen, zelf heb ik dat nooit geprobeerd. Wat ze in toko's verkopen is vaak van mindere kwaliteit. Meestal is het ook geen kabeljauw, maar pollack. Bakkeljauw werd vroeger veel aan slaven te eten gegeven. Het was een goedkope bron van dierlijk eiwit.'

Welke soort gebruik jij?

'Wij maken onze eigen gezouten vis. Alle stukjes kabeljauw die ik over heb - staartstukjes, buikwand - hou ik apart en leg ik in een bak met zout. Daar laat ik het drie maanden in staan. Dan wordt de vis bijna leerachtig hard. Dat kun je thuis ook doen. Leg gewoon een stuk kabeljauw in een bakje met zout. Op een kilo vis heb je ongeveer een half pond zout nodig, de vis moet helemaal onder het zout staan. Na een tijdje zie je dat het vocht uit de vis is getrokken.'

Omslachtig gedoe toch? De vis eerst inzouten en daarna weer ontzouten. Kun je de brandade (puree van gezouten vis) niet maken van verse kabeljauw?

'Nee, door het inzouten fermenteert de vis. Zo krijgt hij extra smaak.'

Jij bakt de brandade op het laatst nog even af in de oven. Waarom doe je dat?

'Dan krijg je er een lekker knapperig randje op. Je moet wel even opletten: als je de brandade bakt, laat-ie olie los. Als je hem uit de oven even laat staan, zuigt hij de olie weer op.'

1 Begin ruim een dag van tevoren. Snijd de vis in repen. Vul een pan met water. Laat daarin de vis 24 uur ontzouten. Ververs het water een paar keer.

2 Schaaf of snijd de venkelknol heel dun. Maak de salade aan met sinaasappelsap en olijfolie.

3 Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook die gaar in de melk met knoflook en laurierblaadjes. Let goed op dat de melk niet aanbrandt.

4 Wanneer de aardappelen bijna gaar zijn, leg je de repen ontzoute vis erop en laat die nog even meegaren. Haal de laurierblaadjes eruit, giet de melk af in een vergiet met een kom eronder zodat je de melk opvangt.

5 Pureer vis en aardappelen met een pureestamper, doe de puree in een kom en schenk er beetje bij beetje al roerend de olijfolie bij. Voeg af en toe een beetje melk toe om het mengsel te stabiliseren.

6 Als de brandade klaar is: doe hem in een ondiepe ovenschaal en strooi er wat paneermeel over. Laat 10 tot 15 minuten bakken in een oven op 200 graden tot de bovenkant goudbruin en knapperig is. Bestrooi voor het serveren met gehakte bladpeterselie.

INGREDIëNTEN

250 gram klipvis (gezouten kabeljauw)

1 venkelknol sap van 1 uitgeperste sinaasappel

scheutje goede olijfolie

250 gram aardappelen (bijv. Agria)

0,5 liter melk

3 flinke tenen knoflook

3 blaadjes laurier

100 ml milde olijfolie

50 ml extra virgine olijfolie paneermeel om te gratineren

handjevol gehakte bladpeterselie

paar blaadjes sla (frisee)

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden