De Gids Uit eten

Zou de slurplunch nu ook in Nederland gaan doorbreken?

Ramen, Japanse noedelsoep, is nog maar kort een hit in Nederland, maar bij Fou Fow Udon in Amsterdam is de volgende stap alweer gezet: udon. Hetzelfde, maar dan anders en zeker zo lekker.

Het interieur van Fou Fow Udon in Amsterdam. Beeld Els Zweerink

Na de sushi is er waarschijnlijk geen Japans gerecht dat de harten en geesten van lekkerbekken wereldwijd zo stormenderhand heeft overgenomen als ramen. In Japan zelf stikte het al decennialang van de restaurantjes waar je voor weinig geld een goedgevulde kom van deze sliertnoedelsoep-met-beleg kon bestellen; de hype sloeg begin deze eeuw over naar Amerikaanse grote steden en bereikte een jaar of vijf geleden via Londen en Düsseldorf, steden met een grote Japanse gemeenschap, ook Nederland.

Best bijzonder, want zo toegankelijk is de lekkernij niet: ben je opgevoed met mes en vork, dan vergt het heel wat stokjes- en slurpvaardigheden om je een beetje geloofwaardig door zo’n vloeibare maaltijd heen te werken. De sliertnoedels zijn glad en nat, de soep vaak behoorlijk viskeus en vet: de ongeoefende ramenadept spettert onherroepelijk haar voorschoot onder.

Fou Fow Udon, Prinsengracht 411, ­Amsterdam

foufow.nl

Dikke, Japanse tarwenoedels, koud met dip of warm in bouillon of saus, met tempura en andere bijgerechten. Derde noodleshop van filmmaker en chef Fow Pyng Hu.

cijfer: 8

Maar wie het ooit gegeten heeft weet: ramen spreekt de internationale taal van soep als de ultieme troost. Liefdesverdriet? Zomerhoosbuien? Algehele malaise met een snotneus? Niks dat een halve liter diep bevredigende warmte niet kan oplossen, vol heftig umami van varken en zeewier en soja, met vullende, kauwzame deegwaar erin, een zacht eitje erop, een stukkie vlees, wat frisse groenten. Er zijn honderden verschillende soorten – vrijwel iedere winkel heeft weer z’n eigen samengestelde bouillons, sauzen en toppings – maar mensen werden beslist het meest wild van de spekkig-stroperige tonkotsu-ramen van varkensbouillon.

Maar there’s a new sliert in town: udon. Udon is ook gemaakt van tarwe, maar is een stuk steviger dan de ramennoedel – zo dik als een potlood ongeveer. Waar ramen een spektakel is met stroperig-spekkige en heftige smaken, is udon doorgaans wat bescheidener. Is bij de ramen de rijke, complexe bouillon het middelpunt van het gerecht, bij udon is het vooral de pasta zélf, die je zo vers mogelijk eet. Dat doe je warm, in een lichte, maar hartige bouillon of juist in een dikke saus, of koud, met alleen een dipsaus. Vaak wordt er tempura bij geserveerd: garnalen, tofu of groenten gefrituurd in rijstbeslag. Udonrestaurants zijn in Japan vaak nog informeler dan ramenzaakjes: je krijgt de pasta op bestelling gekookt, en schept vervolgens zelf de bijgerechten en garnituren op.

De Nederlands-Chinese filmmaker Fow Pyng Hu raakte verslingerd aan de ramen via zijn Japanse vrouw en opende vijf jaar geleden het eerste ramenrestaurantje van Amsterdam. Fou Fow (je zegt foe foe; gekke Fow, tevens het blaasgeluid in het Japans) heeft inmiddels drie winkels, waarvan de laatst geopende geen ­ramen, maar udon verkoopt. In de winkel worden de noedels iedere ochtend gemaakt van Japanse bloem. Op internet zijn prachtige filmpjes te vinden over het maakproces in traditionele restaurants, waar het deeg soms nog met de voeten wordt gekneed tot het de textuur heeft van een oorlel – een associatie die ik, ook tijdens het eten, niet meer uit mijn hoofd kreeg. Bij Fou Fow hebben ze een knalblauwe Japanse machine staan die het voetenwerk overneemt. Het deeg wordt ten slotte uitgerold en gesneden met een gigantisch, guillotineachtig mes.

De Volkskrant restaurantgids

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. 

Net als de andere twee zaken is het aan de Prinsengracht gelegen Fou Fow Udon, op een enkele filmverwijzing na, spartaans ingericht. Dat valt extra op doordat we tot onze verbazing de enige gasten zijn – ’s avonds, hadden we al gezien, hangen ze hier met de benen naar buiten. Maar hoewel udon in Japan meestal ’s middags wordt gegeten lijken de Nederlanders nog niet helemaal klaar voor de slurp­lunch. We worden heel vriendelijk ontvangen en geduldig geholpen door de aardige hipstermeisjes in de bediening.

Er is koud Asahi-bier van de tap, Japanse IPA en warme en koude sake, maar wij drinken ongezoete oolong-ijsthee en de heerlijke frispittige, lokaal gebrouwen gember-citrusfrisdrank Neko Jusu. Het menu biedt verschillende mogelijkheden om de huisgemaakte deegwaar te nuttigen: in bouillon, met beleg van gefrituurde kip, met rollade, of gestoofd rundvlees. Maar bijvoorbeeld ook udon carbonara, in de klassieke pastasaus van ei en kaas, udon in een currysaus of met een frisse koude limoensoep.

Van het lijstje voor- en bijgerechtjes kiezen we de erg smakelijke, goma ae (€ 5): een flinke berg kakelvers geroerbakte spinazie met een boterige sesam-gember­vinaigrette. De huisgemaakte gyoza (driekantige deegpasteitjes gevuld met kip, € 6) zijn ook prima, net als de kara age (€ 5,50) Loeihete, gefrituurde kip in een superknapperig rijstkorstje met wasabi­mayonaise.

Goma ae: een flinke berg spinazie met een saus van sesam. Beeld Els Zweerink

Ernaast bestellen we ook nog een geslaagde basicset tempura van groenten (€ 5,50): pompoen, groene asperge, aubergine en een paddestoel, die nog mooi bleek en knapperig zijn, met van die verslavende deegfliebertjes aan de zijkanten.

Tempura basic; pompoen, asperge, oesterzwam en aubergine. Beeld Els Zweerink

De Fou Fow Classic Udon (€ 15,50) wordt geserveerd in een bouillon op basis van klassieke, lichte dashi (van zeewier en bonito) met daarop een perfect lopend eitje, een lapje gefrituurde en gesuikerde tofu, lente-ui, wakame, geraspte rettich en een knapperige garnaaltempura. Het is verrukkelijk en het eet ook heel fijn. De noedels zijn heel vers en beetgaar, onweerstaanbaar glad en elastisch, kauw- en voedzaam – een sensorisch genot om te eten. De lichte bouillon geeft ze wat mij betreft een beter podium dan de dikke, kazige carbonarasaus in de udon karubonara (€ 13).

Fu Fu udon classic met de volgende toppings: Wakame (zeewier), Daikonroshi (geschaafde rettich), Ebi tempura (gefrituurde garnaal), onsen tamago (gepocheerd ei), Abura age, (gefrituurde tofu), negi (lente ui). Beeld Els Zweerink

Verrassend plezierig, zeker op een hete dag, is ook de koude zaru udon (€ 10,50) waarbij de noedels koud, bloot en parelend wit worden geserveerd op een rieten matje, met alleen een dipsaus, wat gember, geraspte rettich en lente-ui. Het is een ingetogen gerecht, als iets wat je in een klooster eet: koud is de textuur van de pasta ook weer helemaal anders dan in de soep.

Is Nederland ook klaar voor de slurp­lunch en de koude ­Japanse pasta, en wordt udon net zo’n succes als ­ramen? Wij waren in ieder geval heel tevreden.

Nog drie Aziatische noedelsoepen

 Soep met een deegwaar erin is fast- comfort- soul- en superfood tegelijk en wordt op heel veel plekken ter wereld ook op één of andere manier gegeten: denk aan de oerhollandse groentesoep met vermicelli. Maar het meest succesvol zijn de Aziatische noedelsoepen, en deze drie zijn bij uitstek het proberen waard :

- Vietnamese pho: platte rijstnoedels in een bouillon van runderbotten en veel specerijen. Het wordt geserveerd met vlees- of visballetjes, chilisaus (sriracha), hoisin en een flinke berg knapperige taugé en verse kruiden. Blijf daar maar eens chagrijnig boven.

- Japanse tonkotsu ramen: Ook wel bekend als hakata- of kyjushuramen, naar de plek waar ze vandaan komen. Tarwenoedels in flink hard doorgekookte varkensbottenbouillon, romig, hartig en calorierijk als goede jus, met allerlei hartig beleg. Vette troost in een kom.

- Koreaanse naengmyeon: Koude, frisse bouillon op basis van rund en vaak ook rettich, met noedels van boekweit, mosterdolie, azijn, stoofvlees en schijfjes radijs en peer. Het is verkwikkend, herstellend en honderd keer lekkerder dan het klinkt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden