Zonder gekkigheden

Amsterdam heeft er vier Michelin-sterren bij. Eén daarvan is voor Van Vlaanderen. Fijne verrassing: de rekening...

Rotterdam mag de culinaire hoofdstad van Neder land zijn met het eerste en enige driesterrenrestaurant, Am sterdam heeft de meeste sterren. Vier sterren kwamen erbij dit jaar, een ongehoorde oogst. Een van de gelukkigen is Van Vlaanderen, bij het We te ringcircuit.

De inrichting is soberder dan de buitenkant met zijn gebogen ramen en laurierboompjes voor de deur doet vermoeden. Lichte muren met een enkel vrouwelijk naakt, zwarte vlinderstoelen aan kleine tafels en een houten vloer die kraakt onder de oberzolen. Van Vlaanderen heeft niks plechtigs. Eenmaal vol is het restaurant een kakofonie van gepraat en gelach, met af en toe een piepende gsm.

We nemen het tafeltje bij het raam vlakbij de deur. Een verkeerde keuze, want de deur sluit niet goed. Bij elke binnenkomer blaast de tocht ons kaarsje uit. De tafels op de en tresol zijn beter, zegt de ober. 'De volgende keer moet u om tafel 10 of 11 vragen.' Wij hadden 4. Dat u het weet. De zaak heet dan wel Van Vlaanderen, maar de kok is een Waal en de kaart is Frans. Bresse-duif, Elzasser zuurkool. Met een typische on-Hollandse voorliefde voor orgaanvlees: kalfshersentjes, zwezerik, niertjes.

Naast de kaart heeft Van Vlaanderen een dagmenu. Deze keer is dat een salade met tonijn en stukjes pijlinktvis, gevolgd door rogvleugel en saffraanrisotto in kreeftsaus met bovenop een zwaardschede (schaaldier) in zijn schelp. Het hoofd gerecht is tamme eend in eigen jus op schijfjes roseval-aardappel met paddestoeltjes, geconfijte sjalot en gefrituurde schorseneer.

Sommige restaurants laten zich beschrijven aan de hand van één sleutelgerecht. Voor Van Vlaan deren is dat wat ons betreft het hoofdgerecht. De eendenborst is keurig rosé gebakken, het malse geconfijte boutje zijgt van zijn botje, en de saus is rijk van smaak. Een goed gerecht, harmonieus, in de beste tradities van de klassieke keuken.

Nederlandse koks zouden de verleiding niet kunnen weerstaan een draai te geven aan zo'n gerecht met een scheut soja of een drup balsamico, waarmee ze even vaak miskleunen als doel treffen. De Belg van Van Vlaanderen daarentegen schept er eer in de klassieke bereidingsmethoden te vervolmaken zonder gekkigheden. Dat is tegelijk de kracht en de zwakte van de Franse keuken, zoals de zin voor avontuur Nederlandse koks spannender maakt, maar ook kwetsbaar.

Een eervolle vermelding verdienen het toetje van banaanijs op een schijf met suiker gebrande ananas en de eigen baksels bij de koffie. Maar de grootste verrassing is de rekening. Van Vlaan de ren is goedkoop, zeker voor Amsterdam, zeker voor een ster. Hier krijg je waar voor je geld. En dat is een van de mooiste complimenten die je een restaurant kunt maken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden