Zomergroentensalade met verse kaas en kruidenolie

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: zomergroentensalade met verse kaas en kruidenolie (Voorgerecht voor 4 personen).

Beeld Studio V

Zomer in Bourgogne, hoogseizoen in de Tonnerrois; we zien elke dag wel twee of drie auto's met een Nederlands nummerbord rijden. Dochter Charlotte is op bezoek, werkbezoek zo u wilt; we werken samen aan een boek over de indrukwekkende verzameling kookboeken van de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam. Zij als vers afgestudeerd culinair historica, ik als, euh, schrijver. Zwaluwen zwieren door het Franse blauw, vlinders verslikken zich in de nectar, boeren rossen twintig uur per etmaal met razende machines om gerst en tarwe en koolzaad van de akkers te krijgen en wij nemen aantekeningen door.

Als uitje mogen we naar de markt in Ancy-le-Franc, waar we sperzieboontjes kopen die krak zeggen als je ze breekt, doperwten die knellen in de peul, courgettes zo klein dat lollige seksuele toespelingen nergens meer op slaan. Kaasman Sylvain schept faisselle voor ons in een bakje, verse, nog niet uitgelekte kaas, brokkelig en smeuïg tegelijk, zo'n beetje als hüttenkäse, maar dan Frans volvet en niet vanwege misplaatste dieetgedachten afgeroomd. Charlotte wil er een voorgerecht mee maken. Groene zomerweelde met faisselle en olie met kruiden uit de tuin: dragon, oregano, basilicum.

Onno Kleyn Beeld Studio V

Bereiden

We draaiden de courgettes tot spaghetti met zo'n spirelli-ding. Hebt u dat niet, snijd ze dan in reepjes of plakjes. Haal de steelaanzet van de sperzieboontjes, laat het groene puntje aan de andere kant zitten als het niet is verdroogd. Breng een grote pan water met 10 gram zout per liter aan de kook en kook de boontjes beetgaar. Dat duurt zo'n 6-8 minuten; proeven! Schep ze uit de pan met een schuimspaan en doe er de courgette voor in de plaats. Wacht 20 seconden en haal eruit. Doe alles even in een kom met ijskoud water en laat dan uitlekken.

Kook de erwtjes beetgaar in 6-8 minuten. Spoel die ook koud. Zet alles een poos in de koelkast.

Rasp de citroen heel dun en meng met de verse kaas en wat zout. Meng de gehakte kruiden met uw allerbeste olijfolie.

Proef de groenten en breng ze apart grondig op smaak met zout en wat citroensap. Verdeel artistiek over de borden. Leg op elk een klodder verse kaas en druppel er kruidenolie over- en omheen.

volkskeuken@volkskrant.nl

Beeld Onno Kleyn

Ingrediënten

200 g courgette, liefst kleintjes

250 g sperzieboontjes
500 g doperwten in de peul (of 150 g diepvries)
1 citroen
Handvol gehakte verse kruiden, gemengd, naar keuze
150 g faisselle of hüttenkäse
100 ml olijfolie extra vierge

Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept, door: Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie-Louise Schipper en Marcus Huibers. Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden