ZOETWATERVIS

Zoetwatervis ligt er helemaal uit. In grootmoeders tijd werd er nog wel eens een voorn, een bliek, een brasem of een zeelt in de pan geknikkerd....

Doodzonde, aldus het kookboek, dat de voorn aanbeveelt als een 'prima voedselvis' en de brasem prijst als lekker en goedkoop. Ook de zeelt krijgt volgens het kookboek niet de waardering die hij verdient. Het kan altijd erger. Tegenwoordig zijn deze vissen niet eens meer te krijgen, of je moet ze zelf vangen.

Wat de brasem betreft moet dat geen probleem zijn. Door de vervuiling is het water troebel geworden. Dat maakt het leven een stuk moeilijker voor een jager als de snoek, die het van zijn ogen moet hebben. Het gevolg is dat de brasem zich onbekommerd kan uitbreiden en de binnenwateren 'verbrasemen', aldus wetenschappers. Brasem wordt nog gevangen, maar verdwijnt in vismeel. Een gedeelte wordt verscheept naar Londen, waar Pakistani hem graag schijnen te hebben. Nederlanders halen hun neus op voor dit 'gratenpakhuis'.

Een andere zoetwatervis die vrijwel van het menu is verdwenen, is de karper. De karper komt oorspronkelijk uit Azië en werd door de Romeinen naar Europa gehaald. Tussen de dertiende en de vijftiende eeuw werd hij hier op grote schaal gekweekt voor consumptie. Ook in Nederland kwam tot de Tweede Wereldoorlog karper nog regelmatig op tafel.

Nu wordt de vis alleen nog gefokt om uit te zetten voor sportvissers. In Oost-Europa en Azië, China voorop, staat karper culinair nog steeds hoog aangeschreven. In de joodse keuken is de vis gewild voor 'gefillte fisch'.

De enige zoetwatervissen die wij nog eten zijn paling en gekweekte forel. Er worden wel meer soorten gevangen, vooral baars, snoek en snoekbaars. Maar het meeste daarvan gaat naar het buitenland. In Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland zijn ze dol op onze zoetwatervis.

Sinds een paar jaar wordt er van half maart tot begin april op het IJsselmeer weer gevist op jonge spiering. Ook hiervan wordt het grootste deel geëxporteerd. In het seizoen is het visje ook in Nederland hier en daar te koop. Spiering wordt gegeten als frites: door de bloem gehaald, gefrituurd en in zijn geheel opgegeten.

In de handel is het aanbod van zoetwatervis karig, als er al wat te krijgen is. Snoek en baars worden sporadisch verkocht. Voor Nederland zijn dat typische wintervissen. Snoekbaars, die eind vorige eeuw in onze wateren werd uitgezet, is vaak wel te krijgen, zeker nu.

Deze vis geldt in Frankrijk ('sandre') en Duitsland ('Zander') als een absolute topper. Snoekbaars is een gemakkelijke vis. Het stevige visvlees laat zich uitstekend pocheren of bakken.

Als u een zootje zoetwatervis weet te bemachtigen, kunt u ook 'matelote' maken. Spek en uitjes fruiten in boter. Vis schoonmaken, in moten snijden en in de pan doen met wat peterselie, tijm en laurier. Even braden op hoog vuur. Scheutje brandewijn toevoegen en laten koken. Een fles rode bourgogne erbij, weer aan de kook brengen en vis een minuut of twee koken, niet te zacht laten worden. Vis eruit scheppen, saus afmaken met champignons en binden met boter en bloem. Vis warm laten worden in de saus en serveren.

Mac van Dinther

Dit is het zevende deel van een serie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden