Zoete finale met venkel, peer en chocolade

null Beeld Rein Janssen
Beeld Rein Janssen

Een dessert met groente, dat is bijzonder.

'Het maakt mij niet uit of iets een groente is of fruit, het gaat mij om de smaak. Rode biet past ook in desserts, of wortel. Ik heb ooit een sorbet van wortel met een taartje van witte chocolade op het menu gezet. Dat was heel lekker. Dus zo gek is dit niet.'

Ik kan me moeilijk een dessert met bloemkool voorstellen.

'Bloemkool ligt inderdaad niet zo voor de hand. Biet en wortel hebben iets zoets dat heel goed past in een dessert. Maar je kunt ook ijs draaien van avocado. Dat smaakt naar rijpe banaan. In de zomer maak ik graag iets van aardbeien met tuinboontjes of doperwtjes, of tomaat met aardbeien, dat gaat allemaal ook heel goed samen.'

Venkel is toch niet zoet?

'Nee, maar venkel heeft wel dat anijzige dat goed combineert met zoet. Kijk maar naar gestampte muisjes. Het zoet is hier afkomstig van peer die bijna boterig wordt als-ie goed rijp is. Dat combineer ik met bittere chocolade. Met chocolade in een dessert zit je altijd goed. Iedereen houdt van chocolade; ik ben er gek op.

'Mijn grote voorbeeld Michel Bras (een Franse chef-kok, red.) maakt als dessert een chocoladetaartje met lopende vulling. Daarvoor kun je mij wakker maken.'

Niven Kunz

Nederland mag trots zijn op zijn kaas, vlees en groente, zegt Niven Kunz (33), chef-kok van restaurant Niven in Rijswijk. Hij is mede-oprichter van Dutch Cuisine, een beweging die het vaderlands product op de kaart wil zetten. Voor Kunz komen groenten eerst. 'Denk vanuit bloemkool.'

Zalig! Dat dessert heb ik ook een keer gegeten, maar dan gevuld met vloeibare pompoenpuree.

'Dat is vast erg lekker. Ook pompoen is een groente die goed past in een zoete bereiding. Ik vind dat een dessert zoet moet zijn. Ik had ooit een kok in dienst die als dessert panna cotta met roomkaas en bleekselderij maakte. Dat vond ik niks.'

Met venkel en peer besluiten we onze reeks recepten Dutch Cuisine. Heb je nog een stichtelijke boodschap voor de lezers?

'Dan zeg ik dit: als we de wereld willen verbeteren, moet iedereen zijn steentje bijdragen. Het eten van meer groenten hoort daarbij. En als je niet weet hoe je die lekker kunt bereiden, dan zijn er wel chefs die je dat willen vertellen.'

Ingrediënten en bereidingswijze

(voor 4 personen)

1 eetl. quinoa
1 blaadje gelatine
200 ml room
130 ml melk
25 g suiker
50 g eierdooiers (2 of 3 eierdooiers)
150 g pure chocolade, met een cacaopercentage van 70 % zonnebloemolie
1 venkelknol
1 rijpe handpeer

1. Kook de quinoa gaar. Laat de korrels uitlekken in een zeef en verdeel ze over een schaal om te drogen. Droog minstens 24 uur op een warme plek in de keuken.

2. Week de gelatine in koud water. Sla 75 milliliter room lobbig. Doe de rest van de room, de melk, de suiker en de eierdooiers in een pan en verwarm al roerend tot 85 graden. Knijp de gelatine uit, voeg die toe. Breek de chocolade in stukjes en laat die in de massa smelten. Laat alles afkoelen. Meng met de lobbige room tot een luchtige massa. Vul er een spuitzak mee.

3. Verhit een laagje zonnebloemolie in een koekenpan tot de olie begint te roken. Voeg de quinoa toe en beweeg de pan zodat de korrels poffen. Giet in een bolzeef en bestrooi met wat fijn zout. Er is ook kant-en-klaar gepofte quinoa te koop.

4. Schaaf van de venkelknol flinterdunne plakjes. Bewaar die in ijswater.

5. Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd haar in 8 gelijke parten.

6. Spuit een strook chocoladecrème op het bord. Leg aan beide kanten een partje peer en stukjes knapperige venkel. Garneer met de gepofte quinoa.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden