Zoervleis van café Sjiek

Marcus Huibers


Ingrediënten

800 gram paarden- of veulenvlees
halve liter water
halve liter natuurazijn
500 gram uien, grof gesneden
boter om te braden
5 el stroop
3 plakken peper- of kruidkoek
3 laurierblaadjes
2 kruidnagels
zwarte peper en zout


Dat ik op paardrijden zat, werd door mijn klasgenoten niet bepaald als stoer beschouwd. Volledig ten onrechte, wat mij betreft: je werd dan wel minder getackeld dan bij voetbal, maar als je weer eens van je paard werd geflikkerd, kon je lelijk terechtkomen. Of over dubbele oxers springen, je moest het maar durven. Ik vond paardrijden een echte bikkelsport, iets voor stoere kerels. Als enige geloof ik, want zelfs de meisjes van de paardrijles leken zich niet te realiseren hoe gevaarlijk zo'n verzorgpony kon zijn.

Toch heeft mijn liefde voor viervoeters me er nooit van weerhouden om paard te eten. In het eerste restaurant waar ik als scholier werkte, liet mijn baas me paardenbiefstuk proeven. 'En ik zweer het je,' zei hij elke maand wel een keer, 'ik heb hier een keer een groep slagers gehad, en die dachten dat ze gewone biefstuk aten. En vreten dat ze ervan deden!' Hij was daar echt trots op. Maar goed, dit was dan ook een man die Duitse toeristen meer liet betalen.

Paardenvlees is lekker, vooral als het een tijdje heeft gesudderd. Zoals in zoervleis, een Limburgse stoofpot waarvoor van oudsher veulenvlees wordt gebruikt. Het lekkerste zoervleis eet je bij café Sjiek in Maastricht. Maar thuis lukt het ook, eventueel met runderlappen, voor wie paard een onverdraaglijk idee vindt.


Bereidingswijze

Snijd het vlees in stukken en leg het 24 uur in een marinade van water, azijn, laurier en kruidnagel. Neem een grote braadpan. Haal het vlees uit de marinade, dep het goed droog, en braad het in porties aan in bruisende boter, evenals de uien. Doe het vlees en de uien terug in de pan, ga er eens flink met de peper- en de zoutmolen overheen, en overgiet met de marinade totdat alles royaal onderstaat.

Laat twee uur of langer met de deksel op de pan zachtjes stoven (voeg wat marinade toe als het peil dramatisch dreigt te zakken), totdat het vlees gaar is maar nog niet uit elkaar valt. Voeg de stroop en de peperkoek toe, en laat nog even doorgaren. Proeven: wil je 'm zoeter, dan meer appelstroop erbij, wil je 'm dikker, meer peperkoek.

Dek de tafel, zet diepe borden klaar. Serveer met de pan op tafel, met knapperige frieten, kropsla, mayonaise en appelmoes in schalen, en schenk de glazen nog eens vol.

Marcus Huibers


Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden