Zo wordt potentieel volksvoedsel geoogst

Reportage: zeewier oogsten

Het staat sinds kort op de kaart in sommige restaurants; Hollands zeewier, potentieel volksvoedsel. De Volkskrant maakte een rondgang, ging mee met de snijders en proefde: mooi zilt met een lekker pepertje.

Foto Renate Beense

De moestuin glinstert onder het wateroppervlak. Bossen donker blaaswier deinen op de golfslag van de Oosterschelde die zich door de Stormvloedkering naar buiten perst. 'De zeesla begint ook al lekker te groeien', zegt Guido Krijger, wijzend op een pluk groen op de zanderige zeebodem.

Het is bijna laagwater, de enige tijd dat het wier bereikbaar is om te snijden. Krijger en partner Ellen Schoenmakers waden in rubberbroeken langs de oeverdijk bij Neeltje Jans, emmers in de hand, hond Ko in hun kielzog. Consumenten hebben nog nauwelijks in de smiezen dat hier tientallen soorten zeegroenten groeien, rijke bronnen van eiwit, mineralen, sporenelementen en nog zo het een en ander aan goede voedingsstoffen.

Alleen het zwarte velletje dat de sushi bijeen houdt, nori, wordt in Nederland algemeen herkend als eetbaar zeewier. Verse wieren uit eigen water zijn zelfs voor kustbewoners niet meer dan gratis materiaal om oesters in te verpakken, het zijn de glibberige slierten op het strand waarvan je de blaasjes zo lekker kapot kunt knijpen. In grote supermarkten zijn bakjes heldergroene wakame met sesamzaad opgedoken in het visschap. Op het oog een exotisch gewas, maar wakame is gewoon krulwier dat prima groeit in Hollandse wateren. De dikke nerf in slierten snijden, koken, meteen op ijswater zetten zodat het mooi groen blijft, sesam erbij en klaar is uw 'Japanse' delicatesse.

Krijger en Schoenmakers hebben voor hun bedrijf WildWier een vergunning - verplicht - voor het snijden van zeewier. Ze leveren aan lokale restaurants en aan enkele tientallen consumenten met een 'abonnement'. Gezaagde zee-eik, kleine zee-eik, suikerwier, knoopwier, gaffelwier, roodhoorntjeswier, duivelstong, Iers mos dat mooi iriseert in het water: Nederland kent ongeveer 220 soorten waarvan er 160 groeien in de Oosterschelde en die vrijwel zonder uitzondering eetbaar zijn. Dankzij de verstening van de kustoevers door dijken en waterkeringen, kan zeewier beter groeien: het heeft steen nodig om zich te hechten.

(Tekst gaat verder onder foto).

Ellen Schoenmakers proeft. Foto Renate Beense
Foto Renate Beense

'We moeten vandaag ook knotswier zoeken voor een meisje met eczeem dat baat heeft bij zeewierbehandelingen', zegt Schoenmakers, die zich heeft verdiept in medicinale toepassingen. De 'balletjes' in de stengels van het wier doen onder water dienst als drijvers zodat de plant meer licht kan vangen. Boven water leveren ze een soort gel, die bescherming kan bieden tegen zonnebrand. 'Wieren hebben ook de eigenschap zware metalen te binden. Ze halen vervuiling uit zeewater en doen hetzelfde met het menselijk lichaam.'

Turend naar de biotoop op de zeebodem stropen de twee wiersnijders - 'nooit plukken, dan groeit het niet meer aan' - voorzichtig de oever af. Kwalletjes dobberen door de groentetuin. Japans bessenwier: 'Superlekker in een stamppot met wortels en aardappel.' Rood darmwier: 'Heerlijk als snack.' Wier bevat veel glutaminezuur, een bron van umami (zie receptkader). Waarom hebben we het niet eerder op tafel gezet, terwijl het in Azië al eeuwenlang net zo alledaags is als vis? 'We kennen in Nederland niet die culinaire traditie', zegt Schoenmakers.

Dutch Weed

Het begrip Dutch weed kreeg een nieuwe inhoud toen een paar culinaire ondernemers drie jaar geleden een zeewierburger bedachten, een plantaardige hamburger. The Dutch Weed Burger bestaat onder meer uit een groen broodje dat is gekleurd met de micro-alg chlorella, een burger van soja met kombu en een saus waarin zeesla is verwerkt. Deze is te proeven op foodfestivals en in enkele restaurants. Kijk voor meer informatie op:

dutchweedburger.nl

Guido Krijger en Ellen Schoenmakers oogsten verschillende soorten wieren bij Neeltje Jans, in aanwezigheid van hond Ko. Foto Renate Beense

Wellicht is wier volksvoedsel voor de toekomst. Vooralsnog brengen alleen kleine producenten en plukkers het product op de markt. De Stichting Noordzeeboerderij ziet meer potentie. Het platform van zo'n veertig bedrijven, ondernemers, kennisinstituten en overheden heeft 15 kilometer uit de kust van Texel een proefboerderij opgezet. Lukt het om op grote schaal duurzaam zeewier te kweken in open zee en kustgebieden, dan zijn de mogelijkheden eindeloos. 'We hebben goede eerste resultaten geboekt met suikerwier', zegt Koen van Swam van de stichting. 'Wier is niet alleen lekker, het wordt nu al verwerkt als verdikkingsmiddel in producten als vla, chocomel en tandpasta. Ook zijn er mogelijkheden tot verwerking in bioplastic, kleding en verf. Restproducten kunnen weer de energiestroom in.'

Wier zou kunnen groeien in windmolenparken in zee, bungelend aan touwconstructies die zijn verankerd in de bodem. De sporen van de plant worden in een broederij opgekweekt tot babywiertjes die zich goed laten verplaatsen naar kustgebieden en open zee. In september begint een tweede experiment voor de Scheveningse kust, waar zal worden geprobeerd duizend kilo in één keer te produceren.

Zo veel wieren, zo veel smaken en structuren. Viltwier voelt aan als een oude vochtige spons en heeft een volle ziltige smaak, vers darmwier is de glibber onder de soorten en smaakt frisgroen. Schoenmakers vist een lap suikerwier of kombu boven water. Het ziet eruit als een rafelig rokje en voelt rubberig aan, stevig genoeg om een regenjas van te maken. Verderop waaiert een pol van het fijnere gaffelwier tussen een paar stenen. De smaak is verrassend. Na het ziltige van het zeewater volgt een lichte bittertje dat overgaat in een sterke, peperige smaak die lang blijft prikkelen op de tong.

Chefkok Edwin Vinke van restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat - twee Michelinsterren - begon enkele jaren geleden met de Zeeuwse plukker Jan Kruijsse culinair te pionieren met wier. 'Het is zo allemachtig lekker dat ik het gebruik in allerlei gerechten. Zeewier werkt vaak smaakversterkend en doordat het een natuurlijke vorm van zout bevat, gebruik ik het soms als zoutvervanger.' Vinke bakt, kookt en frituurt met wier, en hij verwerkt het rauw. Inmiddels geeft hij masterclasses koken met zeewier aan collega's. 'Ik zie er toekomst in, maar het is nog een onbekend product in de keuken en het duurt een tijd voordat chefs zoiets aandurven.' Zijn advies aan thuiskoks: ga er gewoon mee experimenteren.

(Tekst gaat verder onder foto).

Zeepesto

Met dit basisrecept voor zeewierpesto kunt u oneindige variaties maken.

- 40 g. verse kombu (suikerwier), of kombu en wakame (krulwier)
- 50 g. geroosterde pijnboompitten
- 1 teentje knoflook, gepeld en fijngehakt
- 25 g. basilicum (ook de steeltjes)
- 25 g. rucola
- 25 ml extra virgine olijfolie
- 1/2 eetl. citroensap

Was de kombu in water. Indien u gepekelde kombu gebruikt, wast u het pekelzout er goed af. Dep droog en knip in stukken. Maal het wier in de keukenmachine met de pijnboompitten, knoflook, basilicum, rucola, olijfolie en citroensap tot een gladde pesto. Doe de pesto in een glazen potje, bedek met een laagje olijfolie en bewaar in de koelkast.

Met dit basisrecept is lekker te variëren. Niet alleen zijn de basilicum en pijnboompitten te vervangen door ander bladgroen en andere noten, ook kunt u experimenteren met andere zeewieren en combinaties daarvan. Parmezaanse kaas, zoals in traditionele pestorecepten, is niet nodig. Zeewier is rijk aan umami, dat naast zoet, zout, zuur en bitter de vijfde smaak is, net als parmezaan. De pesto is lekker op bijvoorbeeld brood, in pasta en bij een gebakken visje.

Uit: Groente uit zee, recepten en informatie over zeewier en algen, Lisette Kreischer, Stichting Noordzeeboerderij, Marcel Schuttelaar e.a., Uitgeverij Kosmos, 24,99 euro.

Foto Renate Beense

Dat is niet moeilijk. Schoenmakers en Krijger plaatsen een gasbrandertje op de basaltruggen van Neeltje Jans. In enkele minuten verandert een handvol kerstomaatjes dankzij de toevoeging van een lapjes duivelstong in een pittige zilte snack.

wildwier.nl

noordzeeboerderij.nl

Foto Rechtenvrij

Een korte introductie: wier voor beginners

Zeewier behoort tot de algenfamilie. Andere familieleden zijn de eencellige spirulina en chlorella.

De drie belangrijkste wierstammen:

1 groenwieren, zoals zeesla, darmwier, vederwier en visdraadwier

2 bruinwieren, ook kelp genoemd, zoals kombu (suikerwier), en wakame (krulwier), zeespaghetti (riemwier), knotswier, zee-eik, Japans bessenwier

3 roodwieren, zoals dulse, nori (een combinatie van roodwiersoorten), roodhoorntjeswier, duivels-tong en Iers mos.

Er zijn uitgesproken zomerwieren en winterwieren. Wier wordt geroosterd verkocht, in poedervorm en steeds vaker vers en gepekeld. In gedroogde of gepekelde vorm is het verkrijgbaar bij biologische supermarkten als Ekoplaza, natuurvoedingswinkels, grote supermarkten en online, bijvoorbeeld via zeewierwinkel.nl en vers bij wildwier.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.