Zo smaakt de lekkerste espresso

Zoekt u de barista in uzelf? Deze koffiekenners helpen u op weg.

We vonden het zelf ook een absurde aanschaf, een espressomachine van 1.800 euro voor de spaanplaten nieuwbouwkeuken. Een vlag op een modderschuit was het, maar er ging 40 procent keukenmaffiakorting van af en het was een inbouwapparaat, zodat-ie 'op de hypotheek kon' die we toch al met monopolygeld betaalden. Dus vinkten we de koffiemachine aan bij de keukenboer, die instemmend knikte om zo veel goede smaak.

Daar zaten mijn vriendin en ik een halfjaar later in onze juist opgeleverde vinexwoning met witte hoogglans-keuken, strakke gietvloer en hagelwitte muren, nippend van onze eerste zelfgebrouwen espresso. Lekker hoor, zeiden we tegen elkaar. 'Echte espresso.'

Na een tijdje kwam de twijfel. De buurman had ook een machine, zo'n glimmend chromen jarenvijftigmodel met allerlei stoere handels waarmee je handmatig espresso maakt. Zijn koffie was veel beter. Gebruikten we de verkeerde bonen? Ik fietste naar de naburige espressofabriek waar ik soms met mijn laptop 's ochtends man van de wereld zat te zijn met een latte machiatto. Daar schafte ik een zakje dubbelgefermenteerde Keniaanse Karimikuibonen aan, geteeld op 1.800 meter hoogte. Moest goed spul zijn, ook gezien de prijs voor een half pondje.

Het zakje beloofde creamy, full body, syrupy, caramel, dark fruit and chocolate.

Thuis proefden we verbrand water.

Lees ook:

Het Volkskrant Magazine testte de Siemens EQ.9, de Saeco Incanto, de Magimix Inissia en de Feama President. Lees hier de bevindingen.

Thee wordt al volop gecombineerd met gerechten. Maar koffie pairing is nieuw: de volgende stap in culinaire innovatie.

Espressofantasie

We bleken voor 1.800 euro (minus 40 procent keukenmaffiakorting) een apparaat te hebben aangeschaft dat elke koffieboon nivelleert tot een Lidlboon. Maakt niet uit wat je erin gooit: van peperdure civetkatkeutelbonen tot snippers ouwe kranten, er komt warm zwart water met espressofantasie uit.

Als je voor 1.800 euro (minus keukenmaffiakorting) al geen goeie kant-en-klaarmachine kunt kopen, moet dan het hele idee van automatisch gemaakte espresso niet worden losgelaten? Is goeie espresso niet iets wat je moet overlaten aan een barista, die trekkend aan handels en stampend met koffiehouders in een magische dans de lekkerste koffie uit zijn Rocket Espresso Giotto Evoluzione V2 tovert?

Ja, zegt Moniek Smit, koffiemarktexpert. Smit is barista en adviseert ondernemers die 'nieuwe kansen in de koffiemarkt willen benutten'.

Nee, zegt Saskia Maas, pr-manager bij Philips Consumer Lifestyle Benelux. Machines kunnen het ook. Om te bewijzen dat ze geen pr-praatjes verkoopt, nodigde Maas me vorig jaar uit in Bologna, waar in de buurt Philips zijn koffiemachinefabriek Saeco heeft.

Net wijn

In Bologna gaan we naar Alessandro Galtieri, eigenaar van bar Aroma in de Via Portanova. Hij legt uit hoe je een espresso brouwt. Dat blijkt eenvoudig, je moet alleen alles precies gelijk houden: zolang de uiteindelijke temperatuur op 76 graden Celsius ligt, de hoeveelheid koffie 8 gram is, de maling van gelijke grofheid, de druk van de machine op 9 bar en alle onderdelen brandschoon zijn, komt het goed.

Een goeie barista, doceert Galtieri, staand achter zijn machine, speelt alleen met de grofheid van de maling. Daarmee compenseert hij bijvoorbeeld voor veranderingen in de luchtvochtigheid of de luchtdruk. Voor de leek futiliteiten, maar volgens de Italiaan zijn de kleinste schommelingen in de atmosfeer al van invloed op de smaak. Galtieri biedt zijn espresso aan. Bij het proeven gaat het over karamel, vanille, zuurgraad, afdronk - espresso is inderdaad als wijn, zegt echtgenote Christina Caroli, met wie hij de smalle, diepe espressobar runt.

Dat van die wijnbeleving klopt, zegt koffiemarktexpert Moniek Smit in haar huis in Hilversum. 'Koffie is fruit, het is een bes.' Dus dat veel koffiekenners fruit proeven en vooral veel citrus, ligt voor de hand. Met name Afrikaanse koffie heeft veel citrus, zegt Smit. 'Maar ook blauwe bes, aardbei, noten en cacao.' Om die smaken los te weken, is kennis, ervaring en gevoel nodig, betoogt ze. Een automaat ontbeert dat. Daarmee kun je prima koffie zetten, maar geen espresso. 'Espresso is de moeilijkste zetmethode.'

Barista-weetjes:

* Een barista ziet dat het goed gaat met de espresso als tijdens het zetten een coda di topo (muizenstaart; dik boven, dun onder) uit het apparaat loopt.

* Koffie is hydrofiel, het trekt water aan. En daardoor verliest het smaak. Daarom moet je direct na het malen koffie zetten, anders wordt het resultaat zuur, of ranzig.

* Crema is een vettig laagje van kleine belletjes dat bovenop de espresso drijft. Zitten er witte puntjes in het cremalaagje, dan is sprake van overextractie en is de koffie vermoedelijk bitter.

* De hoeveelheid eiwit in de melk bepaalt het schuim. Met verse volle melk ontstaat het beste schuim, maar met lang houdbare melk kan het ook. Het vet in de melk maakt het schuim glimmend en zijdeachtig. De beste verhoudingen volgens de Italiaanse barista Alessandro Galtieri: 3,6 procent vet en 3,2 procent eiwit. Tijdens het opschuimen moet de melk ongeveer 60 graden Celsius worden, voel aan het metalen kannetje met je hand. Zodra je je dreigt te branden, is het goed. Zorg dat de melk niet heter wordt dan 70 graden.

* Ontkalken is belangrijk. Een kalkvrije machine levert een betere smaak op, hetere koffie. De warmte uit de boiler wordt via een warmtewisselaar overgedragen; kalk in de leidingen isoleert.

Koffie zetten met je ogen

De barista moet vooral kijken, zeggen barista's als Galtieri. Naar het staartje. Dat mag niet te dun (dan gaat het te snel) en niet te dik zijn. Uit de maling kun je maximaal 30 procent extractie halen - in baristatermen. Alleen wil je dat niet, want dan komen er ook nare smaken vrij. 18 tot 22 procent is het beste. Maal je grover, dan is er minder extractie en is er meer koffie nodig voor een goed kopje, of een hogere watertemperatuur. Of het goed is gegaan, kun je ook achteraf zien aan het 'koekje', het rondje koffieprut nadat de espresso gemaakt is. Is het koekje nat en valt het uit elkaar, dan was sprake van een verkeerde extractie.

Een automaat kan dat niet allemaal. Die komt met gemiddelde koffie, zegt Smit. 'Met een automaat krijg je koffie met een zesje, of zeven.' Met een machine kun je een nul halen. Of een tien, zegt Smit, terwijl ze de filterdrager ('Zeg nooit piston, bij kenners val je door de mand') in haar La Marzocco Linea Mini draait. Ze bedient het apparaat met z'n kranen en sissende leidingen alsof we met een stoomtrein op weg gaan. De koffie loopt als vloeibare drop in het kopje. Smit slaat het koffiekoekje uit de filterhouder. 'Zie je? Ik moet het er met een harde klop uit slaan. Bij een machine moet-ie er vanzelf uit vallen, die kan geen klop geven. Daardoor is het residu natter. En het bakje is smaller en hoger. Allemaal niet gunstig voor een goede espresso.'

Italiaanse trots

Bij koffieautomatenmaker Saeco weten ze er alles van. 'Espresso maken is een losing game', zegt productontwikkelaar Stefano Tonelli. Vanaf een perfecte blend kan het alleen maar misgaan, zegt de ingenieur. 'Dus moet je perfectie nastreven.' Tonelli werkt met collega Guiseppe Peta bij Saeco in het lab aan technologieën om de koffieautomaten te verbeteren. Ze hebben tientallen patenten op hun naam staan, waaronder een 'infusion unit with variable volume infusion chamber', een opvangbakje voor gemalen koffie dat kan variëren in grootte en in de nieuwste machines zit.

De mannen in blauwe stofjassen zijn de Ed en Willem Bever van Saeco en zijn trots op hun machines zoals alleen Italianen dat kunnen zijn. Hun nieuwste vinding is een hydraulisch systeem om de koffie samen te persen. Het mechaniek kan tot 100 kilogram druk zetten om de koffie samen te persen, glimt Tonelli. Het werkt sneller, kost minder energie en maakt minder herrie. De nieuwste en duurste apparaten hebben het al, goedkopere versies werken nog met een elektromotor die de zetgroep (waarin de koffie wordt samengeperst en waar het water onder druk doorheen wordt gejaagd) bedient. Andere 'vinding': driehoekige gaatjes in het filter. Daardoor kunnen de koffiekorrels er niet doorheen en stroomt het water er toch langs, zegt Peta.

Hun uitvindingen moeten ertoe leiden dat de klant zo min mogelijk omkijken heeft naar zijn apparaat en toch een goede espresso krijgt. En dat valt niet mee. Neem nou zetgroep. Die is bijna altijd van kunststof. Daardoor wordt de warmte van de boiler in het apparaat slecht overgedragen, zoals bij metalen machines wel gebeurt. Gevolg: de kostbare koffie koelt snel af.

Dit geldt vooral als de machine moet opwarmen, bij het eerste kopje. De barista gooit dat weg. Consumenten niet, zegt Tonelli. Die willen in de ontbijthaast hun eerste koffie opdrinken. Dus moet het apparaat voorspoelen met heet water om alle onderdelen een op temperatuur te krijgen. Maar te veel heet water mag niet door de leidingen worden gejaagd, dan is het opvangbakje te snel vol.

Schone koffie

Allemaal afwegingen om de klant tevreden te houden en toch een goede espresso te maken. Op één onderdeel hebben koffiemachinemakers geen vat: hoe vaak de klant z'n apparaat schoonmaakt. Doorgaans te weinig. Stelregel is: minstens een keer per week de zetgroep eruit en afspoelen. Geeft het apparaat aan dat er ontkalkt moet worden, doe dat dan - zeggen de mannen van Saeco. Ze kunnen nog zoveel handigs in hun apparaten doen, een smerige zetgroep geeft geen lekkere koffie.

Schoonmaken, schoonmaken, schoonmaken, zegt ook Cristina Caroli van bar Aroma in Bologna: 'Je kookt ook niet in een vieze pan.'

Die raad nemen we ter harte. De zetgroep van onze espressoverknoller van 1.800 euro minus maffiakorting hebben we nog nooit schoongemaakt, realiseer ik me. Ik reinig met pilletjes en ontkalk geregeld, maar de zetgroep eruit halen, dat is nieuw. Thuisgekomen pulk ik de zetgroep eruit. Die is na zes jaar niet meer fabrieksschoon, zeg maar. Ik boen, poets, week en plaats terug. Met het brandschone apparaat maak ik een nieuwe espresso. Die, verdomd!, beter smaakt. Al wordt het niveau van de machines die ik ook thuis heb geprobeerd niet gehaald, en al helemaal niet wat Galtieri en Smit uit hun machines weten te halen.

We besluiten het er maar bij te laten zitten. Het is immers veel gezelliger een goede espresso buitenshuis te drinken, zoals de Italianen doen.

LEX WENNEKER, FRIEDHATS COFFEE

Op zijn 22ste kocht hij voor een paar honderd euro een oud espressoapparaatje. Acht jaar later werd hij zesde op het World Barista Championship 2016. Nu heeft hij een eigen koffiebranderij. Nadat hij tweeënhalf jaar bij een espressoketen had gewerkt, kocht hij met zijn goede vriend Jonathan Scheeper een Citroënbus die ze ombouwden tot Espressobus. 'Dat was een mooie tijd. We hadden de bus zelf opgeknapt en stonden op festivals en evenementen.'

Na de bus begonnen ze een koffiebar in Amsterdam: Headfirst. 'Zo genoemd omdat we er gewoon, 'head first', insprongen. Scheeper en Wenneker haalden een koffiebrander in huis en de zaak werd een succes. Door gedoe met de gemeente moest de onderneming na nog geen drie jaar sluiten. 'Dat was zuur, maar ik heb me toen op het World Barista Championship kunnen storten. In 2015 won ik het NK en kwam ik bij de laatste dertig van het WK en na hard werken eindigde ik dit jaar op de 6de plek van de wereld.'

Samen met een compagnon is hij nu branderij Friedhats begonnen. 'Als je invloed wilt uitoefenen op de smaak van de koffie, moet je dicht op de bron gaan zitten. Dat doe ik nu door zelf te branden. Aan het begin deden we maar wat, maar je leert en het gaat steeds beter.'

De beste barista van Nederland zou het liefst de hele dag koffie branden. 'Al is een eigen zaak, ooit, ook leuk.'
friedhats.com

ROLAND BUURMAN, VINTAGE-ESPRESSO MACHINE

Roland Buurman (44) vond zes jaar geleden een oude espressomachine en was meteen geïntrigeerd. 'Ik heb altijd aan brommers en dergelijke gesleuteld. Deze machine vond ik zo mooi met die pijpjes, veren en alle knoppen. Ik kende de apparaten niet en ging mij erin verdiepen. Ik heb 'm opgeknapt om te verkopen. De man aan wie ik het apparaat verkocht, wilde 'm zo graag hebben in al zijn herstelde, oude glorie, dat ik ook gepassioneerd raakte.'

Buurman besloot te stoppen met zijn internetbedrijfje en zich voortaan te richten op het restaureren en verkopen van vintage-espressomachines.

'Ik begon in mijn schuurtje in de achtertuin, maar het werd steeds professioneler.'

Zijn bedrijf zit nu in een loods in Amstelveen. 'Ik zorg ervoor dat de machines weer werken als ze hier de deur uitgaan, hoe oud ze ook zijn. We testen ze eerst twee weken in de werkplaats. Vroeger gaf ik een machine gewoon mee en dan hoorde ik het wel als het niet werkte.'

Buurman kan nu leven van onderhoudswerk en twee gerestaureerde machines per maand, die gemiddeld 3.500 euro per stuk kosten.

Sinds vorig jaar werkt hij samen met een koffiebrander, de 27-jarige Arnoud Kruiver. 'Hij sleutelt af en toe mee en op woensdag hebben we een branddag, waarop we bonen roosteren. Door ook koffie op bestelling te branden, leveren we een betere service. Het is een goede combinatie; die sexy machines samen met de beste espressobonen.'
vintage-espresso-machines.nl

JEROEN VELDKAMP, COFFEELAB

Jeroen Veldkamp (45), eigenaar van CoffeeLab, een koffiebar in Eindhoven, noemt zichzelf een 'horecadier'. 'Het is begonnen toen ik werkte bij restaurant Rosarium in Amsterdam. Daar werkte een barman die zijn werkwijze niet liet afkijken. Hij deed iets mysterieus en haalde dan ineens twee prachtige cappuccino's tevoorschijn. Wauw! Toen ik dat zag, wilde ik dat ook.'

Veldkamp was een van de eersten die meedeed aan baristakampioenschappen in Nederland. 'Ik vertelde graag over de koffie en wat ik ermee doe. Dat zijn belangrijke onderdelen van die wedstrijden.' Dat viel in de smaak van degene die de kampioenschappen in Nederland organiseerde, en hij vroeg hem als deelnemer.

'Ik heb toen diverse koffiebranders benaderd om me te sponsoren en Douwe Egberts had interesse.' Veldkamp won het Nederlands Barista Kampioenschap in 2003 en kreeg daarna een baan bij Douwe Egberts waar hij trainingen gaf bij horecabedrijven met een professionele espressomachine.

Twee jaar geleden opende Veldkamp zijn eigen zaak, direct naast het station in Eindhoven. Hij vindt dat barista's zichzelf te veel verstoppen voor de klanten. Dat doet hij in zijn eigen zaak anders. 'Een barista is een gastheer die de klanten een fijne dag bezorgt en ik wil dat ze de klanten aankijken en zich niet verstoppen achter een machine. Bij het biertappen of cocktailshaken doe je dat ook niet.'
coffeelab.nl

MARTIJN ENGELS, DIRK VAN DER MAAREL EN OLIVIER VOS, KOFFIE LEUTE

Martijn Engels (28), Dirk van der Maarel (30) en Olivier Vos (32) leerden elkaar kennen in een espressobar in Utrecht en besloten daar een eigen filterkoffiezaak, Brauhaus, te beginnen. Martijn Engels wist al van jongs af aan dat hij met koffie bezig wilde zijn. 'Toen ik 10 was, zag ik mijn vader op vakantie een Irish coffee drinken en dat vond ik fantastisch. Sindsdien mocht ik koffie zetten voor vrienden van mijn ouders als die op bezoek waren.' Het idee van een eigen koffiebar had hij al voordat hij ging studeren.

Olivier en Dirk werden na hun studie aangetrokken door koffie door hun werk in de horeca. Ze raakten vooral geïnspireerd door de manager van de zaak waar zij toen werkten. Dirk: 'Hij leerde ons van alles over filterkoffie. Ik heb daar voor het eerst te maken gehad met bijvoorbeeld een Chemex, de zandlopervormige glazen koffiekan.' Olivier: 'Ik heb veel geleerd over filterkoffie, daar werd nog niet veel mee gedaan in Nederland.'

Als Koffie Leute stonden de drie met filterkoffie op festivals. Na twee jaar besloten ze hun energie te richten op een eigen filterkoffiebar. Alleen in de zomer staan ze nog op evenementen.

Naast filterkoffie serveert het Brauhaus ook espresso's en cappuccino's. 'We omarmen koffie in zijn geheel.' Olivier: 'Het idee is altijd geweest dat we meer bieden dan alleen koffie. Koffie werkt drempelverlagend en als bindmiddel.' Naast hun koffiebar organiseren de vrienden dan ook muziekavonden, spelletjesmiddagen en koffieproeverijen.
koffieleute.nl

HENK LANGKEMPER, ESPRESSO SERVICE WEST

Henk Langkemper (53) begon zich bijna dertig jaar geleden te verdiepen in espressoapparaten. De interesse voor koffie werd gewekt door de vader van een vriendje op de middelbare school die handelde in Italiaanse espressomachines. Ze gingen in de tussenuren altijd bij hem thuis koffiedrinken.

'Na mijn studie ging ik bij hem werken.' Langkemper bracht de eerste tamper naar Nederland, het knotsje waarmee je de gemalen koffie aandrukt. 'En stoomkannen in de juiste maat. Ook heb ik de Chemex naar Nederland gehaald, een zetmethode voor slow koffie. Dat had je hier nog allemaal niet. Ik was ook een van de eerste die trainingen gaf in koffiebereiding.'

In Den Haag heeft hij een showroom met espressomachines en een grote werkplaats daarachter, bomvol met allerlei soorten machines. Nieuw en oud. Ook de trofeeën van de barista's die hij heeft getraind staan er uitgestald.

Langkemper geeft baristatrainingen en houdt zich bezig met de organisatie van het Nederlandse Barista Kampioenschap. De deelnemers krijgen bij hem de middelen, de kennis en de ruimte om te trainen. Hij is voorlopig van plan dat te blijven doen. 'Ik vind dat filterkoffie meer bekendheid mag krijgen, dus misschien ga ik me daar meer op richten. Mensen moeten overtuigd worden van de goede kwaliteit ervan.'
specialtycoffee.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden