Zo maak je de perfecte snert

Bij vrieskou hoort erwtensoep. Kok Mirjam Egberts weet hoe je de beste maakt en hoe je voorkomt dat hij zuur wordt.

Mirjam Egberts. Beeld Frank Ruiter

'De eerste keer dat ik snert at, ging ik over mijn nek. Mijn vader had het gemaakt. Ik herinner me nog dat het zó zuur was, heel goor. Ik dacht: dit ga ik echt nooit meer eten.

'Dat heb ik nog best lang volgehouden. Toen ik later kok - en moeder - werd, vroeg mijn zoontje of ik een keer snert wilde maken. Ik wilde me er best aan wagen, maar niet zonder grondige research naar een goed en traditioneel recept. Zo kwam ik erachter waarom die snert van mijn vader destijds zo vies smaakte: erwtensoep kan schiften waardoor het een zure smaak krijgt.

Beeld Frank Ruiter

Ijsbaan

'Het eindresultaat vond ik heerlijk, maar mijn zoon zei: 'Iew, er zitten erwten in. Daar hou ik helemaal niet van.' Typisch weer.

'Ik heb het daarna nog vaak gemaakt: in de kroeg voor honderd carnavalsvierders, achter een koek & zopie kraam, of gewoon thuis voor vrienden. En als er straks weer geschaatst kan worden, dan zie je me vast wel weer met een pan snert langs de ijsbaan staan.

'Voor de perfecte snert moet je de tijd nemen. Ik doe er gerust drie dagen over. Op de eerste dag laat ik de spliterwten in water weken. Op de tweede dag haal ik de erwten uit het water. Dat water gebruik ik vervolgens om het vlees in te koken.

Mirjam Egberts

Mirjam Egberts (42) is zelfstandig kok en kookt geregeld buffets uit de Hollandse pot. In 2009 won ze samen met Arlette Swartjes de kookwedstrijd Herrie aan de Horizon (RTL4).

Beeld Frank Ruiter

Direct afkoelen

'Je kunt katenspek, schouderkarbonade of schenkel gebruiken, maar ik hou persoonlijk van lekker veel krabbetjes - vlees van varkensrib. Dat kook je minstens anderhalf uur op laag vuur. Daarna gooi je er wat aardappelen bij om de soep te binden. Traditionele snert is niet compleet zonder prei, knolselderij, wortel en een beetje laurier. Dan haal je het vlees eruit om het in kleine stukjes te snijden.

'Met de spliterwten en een beetje lavas gooi je het vlees weer in de pan. Ondertussen blijven afschuimen. Zodra de erwten uit elkaar vallen, leg je er ook een rookworst in.

'En nu komt het, het grote geheim van goede snert: zodra de snert gekookt is, moet de soep direct afkoelen - anders gaat het schiften door de bacteriën en wordt het erg zuur. Ik warm de soep dan de volgende dag pas weer op. Opdienen met roggebrood, katenspek en een mooi donker biertje: perfect.

Beeld Frank Ruiter

Gezelligheid

'Tegenwoordig zie ik veel mensen kant-en-klare snert kopen. Of je hebt mensen die snert zonder aardappel of vlees maken omdat ze weer een of ander dieet volgen. Ik gruwel daarvan.

'Erwtensoep is niet alleen voedzaam, maar het zorgt ook voor verbinding en gezelligheid: mensen die dan buiten staan te eten en over onzin praten, zoals het koude weer of dingen zeggen als 'lekker hè, zo'n heet bakkie snert?' Heerlijk.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.