Zo eenvoudig en toch zo lekker

Karbonaadjes met witte wijn en peterselie (voor 4 personen)

ONNO KLEYN

Dames en heren lezers, het is met vreugde dat ik u mag aankondigen dat onze eigen cuisinier franco- hollandais Alain Caron niet één, maar een doos vol eieren heeft gelegd en, omdat hij ze terecht aan ons kwijt wilde, die door Roel James en Wim de Jong heeft laten verwerken tot een boek onder de titel Tour d'Alain, een culinaire reis door Frankrijk (Carrera, euro 25). Met zijn drieën zijn ze erin geslaagd een knetterende, bruisende, buitelende bundel te maken, barstensvol met lekkerbekkende informatie, vooral over restaurants en koks, maar ook met recepten.

Caron stuitert langs de culinaire wegen, hij slurpt, hij savoureert, hij buffelt zich door de ganse Franse gastronomie. Onderweg strooit de toeterende tourwagen sappige anekdotes, tips en weetjes over tradities, producten, technieken en bereidingen uit Aquitaine, Bourgogne, Parijs, Bretagne, Lyon en de rest van de Hexagone. Caron is een bonk adrenaline zonder een spoortje van de bij Fransen zo normale gereserveerdheid; hij springt op iedereen af.

Zodoende is het boek gelardeerd met familie-albumachtige kieken van Alain met Bocuse, Alain met Passard, Alain met Ducasse, Alain met Jean et alleman. En verdraaid nog aan toe, het stoort allerminst. Integendeel, mag ik wel zeggen. Misschien scheelt het dat ik hem zelf goed ken, maar als u daarom jaloers op me bent, is dit boek de remedie.

Het enige dingetje dat me verbaasde was dat er nu juist in zo'n francofiel boek als dit een paar Franse foutjes staan, zoals poitrine croustillant(e), crustacer (crustacés), rue Montorgeuil (Montorgueil), entrecôte grillé(e). Maar ja, we gaan toch niet denken dat ami Caron, de chef van nul tot honderd kilometer per uur in tien seconden, avonden lang op zoiets als drukproeven gaat zitten staren? Ils ne se mangent pas, hein!

Iets meer dan veertig goede recepten telt dit boek, zonder overigens een kookboek te worden. Maar vandaag leen ik niks, u krijgt iets van mezelf. We gaan côtes de porc au vin blanc maken; opmerkelijk hoe zoiets eenvoudigs zo lekker kan zijn.

Zout het vlees. Verhit 20 gram boter en de olie en bak er de karbonaadjes in; reken 7 minuten, op niet te hoog vuur. Haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie. Bak in het vet de sjalotten zachtjes glazig, bruin bakken mag niet. Schenk dan de wijn in de pan en laat snel wat indampen tot er maar weinig over is. Roer er tot slot de resterende boter en de peterselie door. Voeg zonodig zout en peper toe. Eet met gebakken aardappeltjes.

Ingrediënten

v 4 varkens- of kalfskarbonaadjes

v 40 g roomboter

v 2 eetlepels olijfolie

v 3 sjalotjes, ragfijn gesnipperd

v 4 eetlepels ragfijn gehakte peterselie

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden