'Zelfgemaakte Limburgse bitterballen van zuurvlees'

Vandaag gaan we op herhaling. Want bij Yvonne Henskens waren we al een keer. Toen was het zomer en zaten we buiten. Maar net op het moment dat we aan tafel zouden gaan, brak Roel, Yvonnne's jongste, zijn arm. In plaats van aan tafel zaten we die avond bij de Eerste Hulp.

Dus moeten we opnieuw naar Bunde, vlakbij Maastricht, waar Yvonne woont met haar man Serge en hun zonen Floris, Rik en Roel. Roels arm doet het weer, al houdt hij hem wel angstvallig tegen zich aan. Het was de tweede keer dat hij die arm brak. Op dezelfde plek nog wel.

Yvonne is klinisch chemicus aan het Academisch Ziekenhuis in Maastricht. Ze weet alles van lichaamsappen: urine, bloed, speeksel. Dat niemand zonder bloed kan, hoef je niet uit te leggen. Maar hoe belangrijk speeksel is, merk je pas als je het niet meer hebt, zegt Yvonne die voor haar proefschrift vier jaar lang speeksel verzamelde. Je tanden gaan naar de verdommenis. 'En je proeft niks meer.' Mensen die bestraald zijn voor keelkanker kan dat treffen.

Ze vindt haar werk leuk, maar als hobby heeft Yvonne voor iets smakelijkers gekozen: koken. 'Ter compensatie.' Net als in haar werk is ze ook als kok een onderzoeker. Ze wil weten waarom vis droog wordt, hoe eiwitten stollen. Ze bakt brood, maakt zelf worsten, paté en augurken in het zuur. Yvonne is lid van Culinart 1998, een serieuze kookclub in Valkenburg. Haar keuken is zo groot als mijn woonkamer.

Ik ben naar Zuid-Limburg gelokt met de belofte van bitterballen van zuurvlees oftewel 'zoervleisch', een soort hachee die je in Limburg bij elke snackbar op je friet kunt krijgen. Om hier uit te leggen hoe je zuurvlees maakt, voert te ver. Op de website van Café Sjiek in Maastricht staat een prima basisrecept, zegt Yvonne. Het gaat erom wat zij ermee doet.

Ze neemt een pond gaar zuurvlees en hakt dat fijn. Daarna maakt ze een roux van boter, bloem en bouillon, lost er de gelatine in op en roert dat door het vlees. Die massa laat ze een nachtje opstijven. De volgende dag draait ze er mooie balletjes die ze - 'twee keer!' - paneert met bloem, eiwit en kruim van beschuit met paprikachips.

Dat is allemaal gedaan, nu komt het moment suprême: 2 tot 3 minuten bakken in olie van 175 graden. 'Als ze maar niet uit ontploffen', zegt Yvonne bezorgd. Ze ontploffen niet en even later liggen ze op ons bord: gloeiende hete roestbruine ballen met een krokant korstje rond een glorieuze ragout van zuurzoet vlees. Prachtballen die twee keer de reis meer dan waard zijn.

Yvonne dient ze op met dikke friet en zelfgemaakte mayonaise. Dwars door onze golven van genot klinkt ineens het dunne stemmetje van Roel: 'Mama, mag ik een frikandel?' Ja hoor, zucht Yvonne. 'Dat komt dan zo in de krant: De kinderen willen geen bal van moeder, maar kiezen voor Mora.' Pfff, kinderen. Geef mij nog maar zo'n bal.

Kook CV van Yvonne Henskens
Kookt: Vier keer per week. 'De andere dagen koken mijn ouders.'
Doet boodschappen bij: Jumbo, Sligro. 'Voor groenten gaan we naar de Groenteschuur in Bunde. Die is super.'
Geeft per week uit aan eten: 200-300 euro. 'Heel veel.'
Altijd in huis: Pruimtomaatjes en parmezaan. 'Kunnen we altijd nog pasta maken.'
Nooit op tafel: 'Ik kan niks bedenken. We hebben niet echt principiële bezwaren tegen bepaalde zaken.'

Bitterballen van zuurvlees (25-30 stuks)
500 gram zuurvlees (kijk voor het recept op cafesjiek.nl)

Voor de roux:
50 gram boter
50 gram bloem
Ongeveer 250 ml runderbouillon
2 blaadjes gelatine, geweekt

Om te paneren:
100 gram bloem
3 eiwitten, losgeklopt
1 rol beschuit en 1 grote zak paprikachips, tot kruim gemalen in de keukenmachine en goed gemengd