'Zelden hebben we ons zo genegeerd gevoeld'

Recensent Mac van Dinther eet bij sterrestaurant Cucina del Mondo in Heerlen.

Beeld Els Zweerink

Limburg, dat is toch het culinaire Walhalla?

Das war einmal. Jarenlang keek gastronomisch Nederland verlangend naar het zuiden, want daar zaten de grote restaurants, daar gebeurde het. Maar laten we het maar hardop zeggen: dat is niet meer zo. Het culinair epicentrum heeft zich verplaatst naar de Randstad. Er zitten nog genoeg goede restaurants in Limburg, maar veel nieuws komt er niet bij. Limburg teert vooral op oude glorie. Toch wist Michelin nog een lichtpuntje te ontdekken: Cucina del Mondo in Heerlen. Dat kreeg in de laatste gids zomaar een ster.

De cijfers

Menu 5 gangen: €67

Eten 6-
Bediening 5
Entourage 7
Prijs-kwaliteit 5

Cucina del Mondo: nooit van gehoord.

Toch wel, want het adres aan de Laanderstraat kennen we uit een vorig leven als de Boterbloem, dat in 2001 ook al een ster kreeg. Daarmee liep het slecht af; drie jaar later was de chef weg en de ster foetsie. In 2013 nam Servais Tielman, een jonge kok met ervaring in topzaken als de Librije en Beluga, het pand over en begon er Cucina del Mondo.

Citrusvruchten met witte chocolade.Beeld Mac van Dinther

Hoe zitten we erbij?

We bevinden ons in de woonkamer van een voormalige patriciërswoning die een licht modernistisch interieur heeft gekregen: grijze plavuizen, witte wanden, groenbruine lambrisering. Aan houten tafels staan donkerbruine kuipstoelen, de muren zijn versierd met gekke vrouwenportretten. Het is vol en rumoerig, best gezellig.

Wat eten we?

Het menu van de chef, met weglating van ganzenlever met pindakaas.

Smaakt het?

Laten we het eens hebben over de bediening, een ondergewaardeerde tak van de gastronomie. Goede bediening is als smeerolie die de avond soepel laat verlopen. In Heerlen treffen we vier mannen in zwart die vooral bezig zijn zand in de machine te strooien.

Het begint ermee dat we na het aperitief een half uur op een droogje worden gezet. Vervolgens duurt het na de eerste amuses een uur voor we weer wat te eten krijgen: de derde amuse(!). Bij de kreeft wordt eerst een ijskoude en daarna de verkeerde wijn geschonken. Als we daar wat van zeggen wordt niet de wijn, maar de kreeft gewisseld. We krijgen water aangeboden uit de fles van de buren. Onderwijl is de sommelier druk doende met ingewikkelde wijnkaraffen en lopen zijn collega's als opdraaipoppetjes de keuken in en uit, meestal met lege handen en de blik op oneindig; zelden hebben we ons in een restaurant zo genegeerd gevoeld.

Gebrande heilbot met couscous en lemon curd.Beeld Mac van Dinther

Pfff. Nog wel een beetje lekker gegeten?

Eigenlijk is de avond al stuk voordat-ie goed en wel is begonnen. Uit de keuken komt weinig dat ons kan opmonteren. Het vel van de rauwe makreel, in een weckpotje geserveerd met avocado en radijs (beloofd was dashi, bergamot en lavendel), is taai. Daarna krijgen we kreeft die slap smaakt, de theelepel kaviaar erbij is vooral zout. De prachtige heilbot wordt onteerd door veel te zoete lemon curd en halfgare couscous, het lamsvlees smaakt redelijk maar saai, het dessert is het zoveelste bord schuimpjes, gels en crumble.

Kreeft met bloemkool en kaviaar.Beeld Mac van Dinther

Hoe kan dat nou?

Het is druk en we hebben het slechtste tafeltje (pal tegenover de keuken; zul je altijd zien), maar dat mag geen excuus zijn. Of Michelin heeft toevallig een topavond gehad, of wij een ongelukkige pechdag. Dat, of iemand bij de rode gids heeft ontzettend geblunderd.

Makreel met avocado en radijs.Beeld Mac van Dinther

Het menu:

Makreel met avocado, radijs en rettich
Zacht gegaarde kreeft met structuren van bloemkool en kaviaar
Heilbot met lemon curd en schuim van witbier
Ribroast lamsrug
Citrusvruchten met witte chocolade

Ribroast lamsrug.Beeld Mac van Dinther

Cucina del mondo

Laanderstraat 27
6411 VA Heerlen
cucinadelmondo.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden