Zeeuwse topkoks scoren in eetgids

AMSTERDAM - Restaurantgids Lekker heeft dit jaar een Zeeuwse top. Sergio Herman met Oud Sluis staat vast op 1, Inter Scaldes in Kruiningen klimt van 4 naar 2. Op 3 draait de Librije van Jonnie Boer stationair. De eerste nieuwkomer staat op 8: Boreas in Heeze. Restaurant De Bokkedoorns in Overveen, dat onlangs zijn chef zag vertrekken, valt uit de toptien.


Het restaurantgidsenseizoen is weer begonnen en Lekker, vanaf vandaag in de winkel, bijt traditioneel het spits af met de vijfhonderd beste restaurants van Nederland. De hoogste nieuwkomer in de top-100 is La Provence in Driebergen (plaats 89), de grootste stijger is Pure C in Cadzand (van 55 naar 23), de diepste val maakt Onder de Linden in Aduard (van 41 naar 68). Spectaculair is het niet.


Noord-Holland is met twintig restaurants in de top-100 de meest culinaire provincie volgens Lekker. Friesland, Groningen, Flevoland en Drenthe bungelen onderaan met elk twee.


Aan de crisis maakt Lekker weinig woorden vuil. Daar heeft de horeca al genoeg onder te lijden, zal de redactie hebben gedacht. Restaurant Coquille in Den Bosch, dat in Lekker nog potentie wordt toegedicht, is gesneefd toen het nummer al naar de drukker was.


In plaats daarvan wordt er in deze 35ste editie teruggekeken naar drie decennia gastronomie in Nederland. Er is veel veranderd, constateert Lekker. Ten goede vooral. Toen de gids begon, was Tong Picasso met vruchten uit blik gastronomisch het hoogst haalbare en kreeg een kok die met fleur de sel strooide klachten dat er glas in zijn eten zat.


Nu heeft bijna elk eetcafé een Roner om te garen op lage temperaturen en draaien Nederlandse restaurants mee in de wereldtop. Die ontwikkeling wordt het best geïllustreerd door Sergio Herman. Toen hij het mosselrestaurant van zijn vader twintig jaar geleden overnam, zat hij avond aan avond te wachten op gasten. Wie nu in Oud Sluis wil eten moet achteraan aansluiten.


Schaars geworden tonijn is vervangen door makreel, citroen is yuzu geworden, bloemkool is nu romanesco, de bescheiden biet is nu hip. Soms lijkt het maar alsof alles anders is. In zijn jonge jaren deed iedereen elkaar na, memoreert voormalig top- en nu tv-kok Robert Kranenborg. Nu kijken jonge koks gerechten bij elkaar af via social media, zegt Syrco Bakker, de jonge chef van Pure C.


Wat de laatste jaren wel echt is veranderd, is dat de (top)horeca informeler is geworden, ziet Cees Helder, topkok in ruste. Zelfs in sterrenzaken lopen tegenwoordig obers op gympen. Niet per se slecht: 'Het maakt de gastronomie toegankelijker.'


Eetzaken waar je voor niet veel geld toch goed kunt eten zijn in opkomst, signaleert ook Kranenborg. 'Sterren zijn niet meer zaligmakend.' Die kan Michelin in zijn zak steken. De Rode Gids wordt over een maand gepresenteerd.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden