Zeesterren

Morgen begint het oesterseizoen. V proeft de 10 belangrijkste oesters voor en legt uit. Opdat u straks ook weet waar u het over heeft in restaurants en op de markt.

Nederland is niet echt een oesterland. En dat zal het ook wel nooit worden. 'De Nederlander eet liever een frikandel of een kroket dan onze eigen fruits de mer', zucht Jaap de Rooij, secretaris van de Nederlandse Oestervereniging.


70 procent van de Nederlandse oesters wordt verkocht aan België. Van het restant gaat nog een deel naar landen als Duitsland en Italië. Wat dan nog overblijft - een schamele 15 procent - eten we zelf op. Vandaar dat de opening van het oesterseizoen morgen op ingetogen wijze gevierd zal worden met een eerste oestersleepje vanuit Yerseke.


Waarbij het de hoop is dat ze wat vangen, want het is eigenlijk nog een beetje vroeg voor de Zeeuwse oester. Oesters zetten zaad af in de zomer, wat ze oneetbaar maakt. Tegen september zijn ze daar weer overheen, maar het duurt nog wel even voordat ze echt helemaal top zijn.


Sowieso wordt dit jaar een matig oesterseizoen verwacht met lagere oogsten en hogere prijzen. Franse oesterkwekers kampen met een ziekte die bijna de helft van de volwassen oesters om zeep helpt. In Nederland wordt door een slechte broedval in eerdere jaren gerekend op 30 procent minder aanvoer.


Maar De Rooij ziet ook vooruitgang. De jongere generatie weet de oester beter te vinden dan hun ouders die het maar enge beesten vonden. Door de heropleving van de Franse bistro en de populariteit van zaken als Flo, Stork en de Harbour Club staan oesters vaker op de kaart. Wat ook opvalt: er staan steeds meer soorten oesters op het menu.


Oesters worden gekweekt, maar eigenlijk is mesten een beter woord. Het zaad waaruit oestertjes groeien, zet zich vast op mosselschelpen. Die worden opgevist en uitgezet op plekken waar veel voedsel voorhanden is. In Nederland is dat de bodem van de Oosterschelde of de Grevelingen. In Frankrijk gebeurt dat op tafels in zee die bij vloed onderlopen.


In Europa worden twee oesterrassen gekweekt: de ostrea edulis, oftewel platte oester. Dat is een inheemse soort die zeer gewaardeerd wordt om zijn smaak en verfijning maar het de afgelopen decennia moeilijk had door zijn bevattelijkheid voor bonamiasis, de gevreesde oesterziekte.


Om die reden is de platte oester steeds meer verdrongen door de crassostrea gigas, ook wel creuse of wilde oester genoemd, een soort die vanaf eind jaren zeventig vanuit Azië werd ingevoerd. De creuse is sneller hapklaar (na drie jaar in plaats vijf à zes voor de platte) en bestand tegen bonamiasis.


Ondanks het feit dat er strikt genomen maar twee rassen oesters zijn, is er toch een verscheidenheid aan smaken en soorten. Dat komt doordat oesters net als wijndruiven de smaak aannemen van hun terroir: het water waarin ze liggen. Oesters filteren het water om er hun voedsel uit te halen en bestaan zelf voor meer dan 80 procent uit water.


Vandaar dat een oester uit de oesterputten van Marennes heel anders smaakt dan een soortgenoot van het strand in Normandië, de bodem van de Oosterschelde of de kust van Ierland. Van zilt tot romig, van zoet tot nootachtig en van jodium tot onvervalste spruitjeslucht: wie goed proeft, kan het allemaal terugvinden in een oester. Mits je er geen citroen, vinaigrette of tabasco op doet. Want dat is zonde van een goede oester.


Nederlandse restaurants en viswinkels hebben steeds meer soorten oesters in het aanbod. Speciaal voor V selecteerde vishandel Schmidt Zeevis in Rotterdam tien oesters voor een smaaktest: Zeeuwse, Franse, Ierse en Canadese oesters. Die proeven we samen met Wil van Merkensteijn, die voorlichting geeft en proeverijen organiseert, en Casper van Beek, eigenaar van restaurant Branco in Rotterdam.


1 Papillon

Afkomstig uit: Charente-maritime (Frankrijk)


Prijs: 2 euro per stuk


Deze oester is afkomstig uit de kuststreek boven Bordeaux, de bakermat van de Franse oesterproductie, en wordt geaffineerd (afgemest) in oesterputten. Het is een klein, grillig gevormd schelpje. De smaak is zout, met een licht bittere nasmaak. Van Merkensteijn bespeurt een vleugje komkommer, typerend voor de creusesoort waartoe deze behoort. Van Beek proeft een romige nasmaak. Als we erop kauwen, komt er ook iets zoets naar voren. Dat is het sluitspiertje, zegt Van Merkensteijn. Een mooi oestertje voor een hapje vooraf met een glaasje bubbels, denkt Van Beek. Volgens Van Merkensteijn is de Papillon vooral populair bij vrouwen.


2 l'Huître de Normandie

Afkomstig uit: Normandië (Frankrijk)


Prijs: 2 euro per stuk


Deze schelpen zijn afkomstig uit Agon-Coutainville, aan de westkust van Normandië, naast Charente-maritime (Marennes, Île de Oléron, Île de Ré) en Bretagne (Cancale), een van de drie productiegebieden van Franse oesters. De oesters worden gekweekt in grote zakken op metalen stellages die in het zeewater staan - de zeebodem is van zand en als de oesters daarin liggen, kunnen ze moeilijk aan voedsel komen. Vlak voor de oogst worden de oesters 'afgewaterd' in bassins. Deze Normandische oester is een maatje groter dan de Papillon en boerser van smaak. De eerste sensatie is vooral een bak zout. Van Merkensteijn proeft een spoortje jodium, een typisch zeedierensmaakje. Deze oester zou het goed doen naast een snee grof boerenbrood met boter en zeezout. Ieren zouden er een glas Guinness bij drinken.


3 Tsarskaya

Afkomstig uit: Bretagne (Frankrijk)


Prijs: 2 euro per stuk


Ook weer een oester van de creusesoort, net als alle oester in deze proeverij (op een na). Deze komt van de kust bij Cancale, een beroemde oesterbroedplaats in Bretagne. Ondanks zijn Russisch klinkende naam is de Tsarskaya honderd procent Frans. Hij kreeg bij zijn creatie in 2004 deze naam als een eerbetoon aan de Russische tsaren die honderd jaar geleden al dol waren op oesters. En het klinkt ook lekker exclusief. Hoezeer het microklimaat en de omstandigheden van invloed kunnen zijn op de smaak van oesters, blijkt als we eerst een oester uit nagenoeg hetzelfde gebied proeven en daarna de Tsarskaya. De eerste is tamelijk slap en zout en laat een bittere nasmaak achter. De Tsarskaya heeft een volle, bijna vlezige smaak met een tikje scherpe jodium, een licht zoetje en iets fris van komkommer. De volle nasmaak blijft heel lang in de mond hangen. Een topoester.


4 Umami

Afkomstig uit: Ierland/Nederland


Prijs: 2 euro per stuk


De Umami is in meerdere opzichten een bijzonder diertje. Om te beginnen is het een triploïde: dat is een oester die door kruisingen onvruchtbaar is gemaakt en daardoor in de zomer niet 'melkt' (zaad vormt). In tegenstelling tot zijn soortgenoten als de Zeeuwse creuse, die om die reden in de zomer oneetbaar is. De Umami kent geen seizoen. Daarnaast wordt de oester op een speciale manier opgevoed. Hij groeit drie jaar in Ierse wateren en wordt daarna in bassins in Yerseke afgemest op een dieet van algen. Dat geeft hem een hartig zoete smaak, aldus de makers. Maar hij valt ons proevers niet mee. Het zijn oesters met een fijne bite en een mooie, rozige kleur, maar ook met een nadrukkelijke zoete smaak die bijna onnatuurlijk aandoet. 'Ik vind hem gekunsteld', aldus Van Beek. 'Het is alsof je zo'n kunstmatige zoetstof proeft.'


5 Beia Maraa

Afkomstig uit: Ierland/Frankrijk


Prijs: 2 euro per stuk


Het verhaal van de Beia Maraa is vergelijkbaar met dat van de Umami. Het is een oester die het grootste deel van zijn leven in Ierland doorbrengt en dan elders wordt afgemest. De Beia Maraa verhuist naar Frankrijk, waar hij smaak krijgt na een verblijf van twee maanden in de oesterputten (claires) van Marennes, dat bijna meer oesterputten telt dan inwoners. De Beia Maraa komt van hetzelfde oesterhuis als de bekendere Gillardeau (zie 7). Het zijn kleine schelpen, tot het randje gevuld met vol en romig oestervlees. Dat komt doordat ze dun uitgezaaid worden, zegt Van Merkensteijn en daardoor veel voedsel tot zich kunnen nemen. Minder zout dan de Papillon, minder zoet dan de Umami. Een oester die dicht in de buurt komt van een heel sappig stukje vlees.


6 The Finest Irish Oyster

Afkomstig uit: Ierland


Prijs: 2 euro per stuk


Ierland is een groot oesterland. Tweehonderd bedrijven aan de kust houden zich bezig met oesterteelt. In Galway, aan de Westkust, is jaarlijks in september een oesterfestival met onder meer het wereldkampioenschap oesters openmaken. Het record, overigens niet in Galway gevestigd maar in een Chinese tv-studio, staat op naam van een Canadees: 38 in een minuut. De Ierse oesters die net als in Frankrijk op tafels in zee worden gekweekt, zijn minder vol dan de drie vorige. Maar ze zijn wel mooi in balans: niet te zout, niet te zoet, niet te bitter. 'Puur natuur', zegt Van Merkensteijn. Of hij trouwens nog een tip heeft om oesters gemakkelijk open te maken? 'Ja: laat het iemand anders doen.'


7 Gillardeau

Afkomstig uit: Frankrijk


Prijs: 2 euro per stuk


Deze beroemde oesters worden geproduceerd door een meer dan honderd jaar oud familiebedrijf in Bourcefranc-le-Chapus, vlak bij Marennes. Gillardeau maakt alleen 'speciales', dat wil zeggen extra gevulde oesters. Dankzij hun volle smaak en de prachtige schelpen, die bijna de vorm hebben van een kopje met een plat dekseltje, is Gillardeau een van de meeste geliefde oesters van het moment. En toch valt-ie ons tegen. De schelpen zijn goed gevuld, de smaak is vol, zoet en romig, maar hij mist iets fris en het zilte van de zee dat je in een echte oester wilt proeven. Het is een hele mond vol; dat maakt hem een beetje plomp. Voor het eerst hebben we behoefte aan een drupje citroen. 'Deze oester heeft echt iets zuurs nodig', zegt Van Beek.


8 Raspberry Point

Afkomstig uit: Canada


Prijs: 2 euro per stuk


Van alle geproefde oesters is dit de oester die het meest aanspraak kan maken op het predicaat natuurlijk. Ze groeien in de koude wateren voor de kust van Prince Edward Island in Canada, boven Nova Scotia. Omdat het water zo koud is, groeien ze langzaam. Deze hebben er zes tot zeven jaar over gedaan om groot genoeg te zijn voor consumptie. De oesters worden door stoere mannen met de hand van de ondiepe zeebodem geharkt; in de winter moeten ze daarvoor eerst het ijs open zagen. Vergeleken met de andere oesters zijn het kleine, iets rondere schelpen. De smaak is zacht, naturel, fris. 'Een oester pur sang', vindt Van Merkensteijn. Van Beek is opgetogen: 'Ik proef iets kruidigs, groenteachtig.' Wie wil kan er zelfs een spruitjeslucht in ontwaren. Maar dat vindt Van Merkensteijn weer geen fijne associatie.


9 Zeeuwse creuses

Afkomstig uit: Nederland


Prijs: 1,80 per stuk


Creuses of 'wilde oesters', oorspronkelijk een Aziatische soort, werden eind jaren zeventig naar Zeeland gehaald, nadat vorst en ziekte huis hadden gehouden onder de inheemse platte oesters. Sindsdien zijn ze de dominante soort in Zeeland. Anders dan hun Franse familieleden zijn Zeeuwse creuses grilliger en onregelmatiger van vorm. Dat komt doordat ze niet in zakken opgroeien, maar vrij op de bodem van de Oosterschelde (of Grevelingen) liggen. Als ze na pakweg drie jaar groot genoeg zijn voor consumptie worden ze afgewaterd in de oesterputten van Yerseke. De smaak is zeeïg en zout, met een typisch nasmaakje van komkommer. De smaak vervliegt snel. Zonder de hardwerkende Zeeuwen tekort te willen doen: de Zeeuwse creuse is geen bijzondere oester.


10 Zeeuwse platte

Afkomstig uit: Nederland


Prijs: 3 euro per stuk


De enige oester in onze proeverij die geen creuse is maar een platte. De 'koningin onder de oesters', noemen de Zeeuwen haar. Enig chauvinisme is daaraan niet vreemd, maar ze hebben geen ongelijk. Als oesters de Mercedessen zijn onder de schaaldieren, dan is de Zeeuwse platte de Rolls Royce. Toch had het maar een haartje gescheeld of ze waren er niet meer geweest. De platte Zeeuwse is net als de Franse Belon en de Engelse Colchester de inheemse Europese oestersoort. Maar hij werd sinds de jaren zestig getroffen door een reeks plagen: vorst, ziekte, de Deltawerken. De platte wist te overleven op de Grevelingen, waar hij nu mondjesmaat wordt opgevist. De oogst is een miljoen stuks per jaar, tegen veertig miljoen creuses. Een goede platte smaakt vol en nootachtig. Zover zijn de exemplaren die wij voor ons hebben nog niet allemaal. De meeste smaken metalig, ijzerachtig, met een scheutje jodium. 'Maar over een week kan het helemaal anders zijn', zegt Van Merkensteijn. 'De platte blijven mijn favoriet.'





Omeletje

Oesters zijn een wereldproduct. Jaarlijks wordt wereldwijd 4,3 miljoen ton oesters geoogst. China doet hiervan het leeuwendeel (84 procent). Chinezen houden niet van rauw, maar eten hun oesters het liefst gestoomd of in een omeletje, zoals in dit recept van Fuchsia Dunlop: open 6 tot 8 oesters, spoel ze af en blancheer een paar seconden in kokend water. Klop 3 eieren los met een papje van 1,5 theelepel maizena met 1 theelepel water. Verhit olie in een bakpan of wok. Giet de eieren erin, verdeel de oesters erover en bak goudbruin. Bestrooi met ringetjes bosui.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden