Recept

Zeebaars met vongole, paddestoel en geroosterde knolselderij

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag zeebaars met vongole, paddestoel en geroosterde knolselderij (voorgerecht voor 4 personen).

Beeld Marcus Huibers

Het was weer een week vol culinaire hoogtepunten. Eerst vond ik een magnifieke, maagdelijk witte tros knoflookvoeten in mijn brievenbus, met teentjes die uit hun velletje leken te knappen. Alleen, het is nog onduidelijk aan wie ik de gift te danken heb. De tros kwam in een schoenendoos, maar een kaartje ontbrak. De gulle gever kan zich melden via het e-mailadres van de Volkskeuken.

Vervolgens was ik succesvol in het populaire gezelschapsspel RWDJDMV ('Raad Waar Dit Jaar De Michelinsterren Vallen'). Joris Bijdendijk van RIJKS had ik al in mijn boekje staan, en dat de derde driesterrentent er niet zou komen, had ik ook goed ingevuld, net als de eerste voor Bolenius. Daar zou ik meer mee moeten doen, met die voorspellende gave.

En als kers op de taart maakte ik Yvette van Bovens uien met room, waarbij de uien eerst in bouillon worden gekookt. Dan houd je dus uienbouillon over, waarmee je zeer lekkere uiensoep kunt maken, in dit geval met wortel, tijm en kleine stukjes chorizo. Had zo in de Volkskeuken gekund, want het was een toonvoorbeeld van betaalbaarheid, duurzaamheid en goede smaak.

Maar ik had al een feestelijk visje voor u in de planning staan, eentje die prima als voor- of tussengerecht op de kerstdis past. Ik gebruikte zeebaars, maar u kunt ook een andere vis nemen.

Bereiding

Doe de schelpen met de sherry in een koekenpan en kook op hoog vuur en met gesloten deksel totdat alle schelpen openstaan (dat duurt niet lang). Giet het kookvocht af en zeef het. Kook het vervolgens tot de helft in. Haal de weekdiertjes uit hun schelpen, en gooi de schelpen weg.

Schil de knolselderij en snijd hem in blokjes van 1 centimeter. Verspreid de blokjes over een ruime ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Rooster ze 25 minuten in een oven op 250 graden.

Bak de paddestoelen aan in wat olie. Knijp de knoflook erboven uit. Giet 50 ml van het ingekookte schelpenvocht en de room erbij. Meng de mosterd erdoor. Laat nog 10 minuten pruttelen en warm op het laatst de vongole even mee.

Dep de huid van de vis goed droog en kruid met zout en peper. Bak de visjes goudbruin in wat olijfolie: 3,5 minuut op de huidkant, 1 minuut op de vleeskant. Maak een mooi bordje van alle ingrediënten.

volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten
- 1 kg vongole (schelpen)
- 150 ml sherry
- 1 knolselderij
- 250 g bospaddestoelen
- 2 tenen knoflook, uit de knijper
- 125 ml slagroom
- 2 theel. mosterd
- 4 stukjes zeebaarsfilet (totaal 400 g), met huid
- peper en zout
- olijfolie

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden