Zandspiering

We eten vaker vis, zeggen de cijfers van het Nederlands Visbureau. Maar minder soorten. Zalm vervangt langzaam maar zeker het varkenslapje....

Zoals deze week opeens smelt. We betaalden op de markt vijf gulden voor een kilo smelt (tien vissen). Het is incourante vis en dat maakt zo'n vis spotgoedkoop.

Er zijn meer vissen de smelt genoemd worden. Deze heet ook zandspiering. Een vis die er uitziet een koortsthermometer voor een olifant. Hij lijkt geen vinnen te hebben. Die zijn ingeklapt in een gootje. Zandspiering heeft een olijfgroene rug en een zilveren buik. Een tandarts zou hem onmiddellijk een buitenboordbeugel aanpraten want de onderkaak steekt veel te ver naar voren, geen gezicht. Zandspiering is reuze makkelijk te bereiden. En het komt goed uit dat de buren op vakantie zijn want de leukste manier is roken op de barbecue en vinden buren vaak niet goed.

Maar eerst de binnenhuisbereiding. Vraag de visboer de vis schoon te maken (buik leeg). Doet hij dat niet voor die vijf gulden de kilo, neem dan thuis een vlijmscherp mesje met een punt. Snijd de buik van voor tot achter open en schuif de ingewanden er uit (en verbaas je er over met hoe weinig ingewand zo'n vis het doet). Spoel de vis uit. Snijd hem in moten van duimlengte en bestrooi ze met weinig zout. Olie in een koekenpannetje verhitten. De mootjes omwentelend kort bakken. Het velletje van de vis bakt stuk en laat zich makkelijk verwijderen. Kluif het delicate blanke vissevlees van de middengraat of klungel het met mes en vork los van de graat.

Het roken. Maak een klein houtvuurtje van dorre takjes in de barbecue of in een afgedankte pan. Natuurlijk, een beetje houtskool kan ook, niet iedereen heeft dorre takken gespaard. Wacht tot de vlammen doven en het vuur smeult. Maak intussen de zandspiering die zo heet omdat hij bij gevaar in het zand kruipt, schoon en strooi weinig zout op de huid en in de buikholte. Maak een schone, maar oude theedoek of een katoenen hemd goed nat. Leg de vissen op een rooster boven het smeulende vuur en dek ze toe met de natte doek. Voor het roken van vis is niet veel rook nodig, weinig rook geeft al de verlangde smaak. De warmte van het smeulende vuur maakt de vis gaar. Erg lang hoeven de zandspieringen niet in de hete rook, een kwartier tot een half uur, ze kunnen een keer omgekeerd worden.

Het lichtgerookte vel kan van de vis worden gepulkt en het delicate witte vlees van de graat gekluifd. De theedoek is verloren.

Wouter Klootwijk

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden