Zacht, zoet en zalvend: garnalencocktail met paprika, bloemkool en tomaat

Restaurant Bij Jef in Den Hoorn is het enige restaurant op een Waddeneiland met een Michelinster. Chef-kok Jef Schuur kookt graag met Texelse producten, maar alleen als ze echt goed zijn. 'Ik ben een wereldburger. Ik laat me niet beperken door het eiland.'

null Beeld Rein Janssen
Beeld Rein Janssen

Als ik garnalen zeg, dan zeg jij... 'Garnalencocktail. Dat vindt iedereen lekker. Vooral omdat er vettigheid in zit. Daar houden de meeste mensen van, maar ik juist niet. Ik wil mijn gerechten fris en licht houden. Daarom gebruik ik in mijn keuken ook zo min mogelijk room. Ik zeg altijd: ik wil zo koken dat je na het eten nog kunt gaan dansen. Ik wilde wel een garnalencocktail, maar dan lichter. Zo kwam ik bij paprika uit.'

Waarom paprika?

'Omdat paprika ook dat zachte, zoete en zalvende heeft. Tenminste als je hem konfijt, zoals hier. Rauwe paprika boer je uren later nog op.'

Over garnalen gesproken: waar koop ik goede?

'Je moet vooral niet die rotzooi uit de supermarkt gebruiken. Weet je hoelang die onderweg zijn tussen hier en Marokko? Drie weken! Geen wonder dat er zo veel conserveringsmiddel in gaat. Dat kan toch niet goed gaan. Waarom denk je dat mensen zo raar doen tegenwoordig? Dat komt van alle shit die ze binnenkrijgen. Vraag de visboer om verse garnalen met zo min mogelijk conserveringsmiddelen.'

'Ik koop mijn garnalen altijd van de T65, een Texelse vissersboot. Ze worden machinaal gepeld bij een fabriekje in Groningen. Die garnalen blijven hoogstens een week goed.'

Waarom worden ze niet met de hand gepeld?

'Dat is geen optie. Als je garnalen met de hand pelt, is er veel kans op besmetting. En garnalen pellen met handschoenen aan, is niet te doen.'

Het gekke is dat in dit gerecht tomatenbouillon zit. Maar die is niet rood.

'Tomaat is rood, maar het vocht is volmaakt kleurloos. Snijd maar eens een tomaat doormidden en laat er een paar druppels vocht uit vallen. Die zijn doorzichtig. Voor deze bouillon moeten de tomaten zo rijp mogelijk zijn, liefst een beetje overrijp.'

Ingrediënten

8 rijpe tomaten
drupje tabasco
2 rode paprika's
olijfolie
150 g bloemkoolroosjes
1 sjalot, fijngesneden
1 teen knoflook, geperst
1 scheutje sushi-azijn
1 limoen, uitgeperst
200 g waddengarnalen

1 Draai de tomaten tot pulp in de keukenmachine en laat die 24 uur uitlekken in een passeerdoek boven een kom. Vang het (kleurloze) sap op. Breng dat op smaak met een drupje tabasco, peper en zout.

2 Snijd de paprika in kwarten, verwijder de zaadlijsten. Leg ze in een diepe ovenschaal. Schenk daar olijfolie bij tot de paprika's voor tweederde onder staan. Zet de schaal in een oven van 165 graden en laat ze 3 kwartier konfijten.

3 Haal de paprika's uit de olie als ze gaar zijn. Laat ze uitlekken. Trek het vel eraf en draai de paprika's in een blender met een drupje azijn tot een mooie zachte puree.

4 Snijd de bloemkool in pinknagelkleine roosjes en bak die op hoog vuur met de helft van de fijngesneden sjalot en de geperste knoflook in een scheutje olijfolie. Het moeten knapperige croutonnetjes worden. Blus af met een scheutje sushi-azijn.

5 Blancheer de andere helft van de fijngesneden sjalot. Meng dat door de garnalen, maak een dressing met het limoensap en een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

6 Zet vier brede glazen klaar. Doe onderin een laagje paprikacrème, schep de bloemkoolroosjes eroverheen, leg daarop de garnalen. Giet de tomatenbouillon erop, laat er een paar drupjes olijfolie op vallen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden