Zacht, warm, zoet

WILMA DE REK

1.

Doe de tong in een pan en bedek met koud water. Breng aan de kook en schuim af. Doe het laurierblad, de peperkorrels en het korianderzaad erbij en laat ± 1 uur zachtjes sudderen. Haal uit het vocht en pel. Kook het vocht in tot de helft.

2.

Schil de winterpeen, maak met een dunschiller lange plakjes en doe in een kom. Breng de rijstazijn en suiker aan de kook en giet over de plakjes. Bedek met plastic folie en laat afkoelen.

3.

Borstel de carottes des sables schoon en snij in stukjes. Stoom gaar en maak een puree. Breng op smaak met zout en peper en een klontje boter.

4.

Verwarm de oven op 200°C. Borstel de oerwortels schoon en snij in stukken van 2 cm. Besprenkel met wat olijfolie, peper en zout en leg op een bakplaat. Rooster in de oven gedurende 15 minuten.

5

Snij de kalfstong in dunne plakjes en maak warm in het kookvocht, met een beetje zout.

6.

Maak op zoals op de foto.

1 kalfstong zonder slont (dat is het keelstuk)

1 laurierblad

10 stuks zwarte peperkorrels, gekneusd

1 theelepel korianderzaad, gekneusd

1 dikke winterpeen

2 stuks carottes des sables

2 stuks oerwortel

2 dl rijstazijn

1 theelepel suiker

Olijfolie, boter

Zout en peper

Het blijft toch een tong hè. Brrr.

'Ja, en daar moet je niet zo over zeuren. Tong is enorm lekker. Ik had pas kalfstong gemaakt voor onszelf, als personeelsmaaltijd, maar het zag er zo mooi uit dat ik de collega's gauw iets anders heb gegeven en de tong als voorgerecht op de kaart heb gezet. En niemand die toen iets zei van 'brrr, het blijft toch een tong hè.' De gasten vonden het heerlijk.'

Maar je vermomt hem.

'Een beetje. Eigenlijk serveer ik een kalfstong het liefst lekker herkenbaar: gewoon als een kalfstong. Maar in het restaurant snijd ik hem meestal in plakjes.'

Zodat het er toch lekker uit ziet.

'Het ís lekker. Kalfstong is heel zacht, ik hou van de substantie. Het heeft een heel klein beetje dat orgaansmaakje maar niet zo sterk als bijvoorbeeld lever. Het is het lievelingsgerecht van mijn schoonmoeder!'

Die carottes des sables: waarom niet gewoon worteltjes?

'Ik vind waspeen echt totaal smakeloos. Bospeen is wel lekker, maar een goeie knoestige winterpeen is echt heerlijk, daar zit veel meer smaak aan dan aan waspeen. Ik vond het leuk om drie soorten wortel op drie verschillende manieren klaar te maken: rauw, geroosterd en als puree. De carotte des sables is een Franse zandwortel, uit Bretagne, waar hij aan de kust groeit op de zanderige bodem. Hij smaakt lekker zoet. '

En de oerpeen?

'Smaakt ook zoet. Ze hebben alledrie iets heel eigens.'

Tong met wortel, is dat een voor de hand liggende combinatie?

'Dat weet ik eigenlijk niet. Als je uit bent op een voor de hand liggende combinatie, kun je misschien beter konijn met wortel maken. Maar qua smaak past het allemaal geweldig bij elkaar. En het past ook bij het kouwige weer van deze maand. Het is een gerecht waar je warm van wordt.'

Tekst: Wilma de Rek

Foto: Studio Geel

Jeroen Meus

Jean Beddington is met haar restaurant Beddington's aan de Utrechtsedwarsstraat in Amsterdam niet alleen geliefd in de hoofdstad maar ook in pakweg Hengelo. Om de beurt een recept van een van hen, dat we uitgebreid met ze bespreken.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden