Zacht gebakken zalm met venkelsalade

at zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag zacht gebakken zalm met venkelsalade en appel-dille-venkelsaus (hoofdgerecht voor 4 personen)

Wat kun je fantastisch eten in Noorwegen. In Trondheim, aan de noordkust, mocht ik kijken hoe verantwoorde zalm werd gekweekt. 's Avonds at ik bij een restaurant dat traditionele Noorse gerechten een eigentijdse twist geeft. Toveren was het, culinaire magie waarmee simpele ingrediënten als verse groente, aardappels, spek, roggebrood en yoghurt samen met wat eersteklas vis veranderden in ademloos lekkere gerechten. Zoals deze mintgroene, frisse saus met knisperende venkelsalade. Overigens goed bij alle vis.

Bereidingswijze

Snijd de stelen en kontjes van de venkelknollen af en verwijder stugge buitenste rokken. Snijd elke knol in vieren. Smelt 35 g boter in een pannetje, schenk er 300 ml water bij, voeg 4 kwarten (1 venkelknol) en een flinke snuf zout toe. Sluit de pan, smoor de venkel 20-25 minuten tot zacht. Laat in het botervocht helemaal afkoelen.

Snijd intussen de rest van de venkel in flinterdunne plakjes: met een scherp mes, een goede schaaf of een keukenmachine. Bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Bestrooi de zalm rondom met zout en peper, laat op kamertemperatuur staan. Schil, wanneer de gestoofde venkel is afgekoeld, de appel en snijd in stukjes. Meng er direct 1 tot 2 eetlepels citroensap door.

Pureer (met een staafmixer) de afgekoelde venkelparten met het vocht, de appelblokjes en het aardappelmeel tot een gladde saus. Meng de rauwe venkelflinters met wat zout, de olie, honing en citroensap naar smaak. Zet saus en salade tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Ingrediënten

- 3 flinke, verse venkelknollen
- 60 g roomboter
- 4 stukken ASC- of biologische zalmfilet à 160 g
- 1 friszure appel
- 4 eetl. citroensap
- 1 theel. aardappelmeel
- 2 eetl. zonnebloemolie
- 2 theel. schenkhoning
- 1 bosje dille, fijngehakt
- blaadjes van 1/2 bosje bladpeterselie, fijngehakt
- bakje sterrekers

Verhit 25 g boter in een anti-aanbakkoekenpan. Bak de zalmstukken op laag vuur aan elke kant 2-3 minuten tot bijna gaar; in het midden moet nog een dunne rode streep zichtbaar zijn. Schep de zalm in een (warme) schaal en dek goed af met aluminiumfolie.

Schenk de saus in een pannetje en verhit al roerend tot hij net kookt en licht bindt. De saus moet niet te dik zijn, voeg zonodig wat heet water toe. Draai het vuur uit, roer dille en peterselie erdoor en pureer met een staafmixer snel tot een zo egaal mogelijke groene saus. Breng op smaak met zout.

Verdeel de zalm over 4 warme borden. Schenk wat saus over de zalm en schep de venkelsalade ernaast. Geef de rest van de saus erbij. Knip de sterrekers over de salade. Eet met pandanrijst of krieltjes.

volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden